Deshalb schmeckt mexikanisches Essen so verdammt gut

Das spanische Wort sazón lässt sich nur schwer übersetzen, es kann ausdrücken, wie stark ein Gericht gewürzt ist, aber in Mexiko beschreibt es eher die nur schwer greifbare Geschicklichkeit eines Kochs, den Geschmack perfekt auszubalancieren.

Es geht also, kurz gesagt, um die Fähigkeit, Säure, Würze, Tradition und Technik perfekt zu meistern. So etwas lernt man nicht einfach auf der Kochschule oder indem man in einem schicken Restaurant arbeitet. Man muss den Geschmack eines Essens verstehen und kommunizieren können, bei egal welchem Gericht. Gerade auch in der mexikanischen Küche ist sazón ein wichtiger Aspekt. Schon beim ersten Bissen merkt man, ob ein Koch diese Gabe besitzt oder nicht.

Dieses schwer zu beschreibende Kochtalent—ein bisschen so wie beim fünften Geschmack, umami—kann man noch schwieriger erlangen, wenn man keine lateinamerikanischen Wurzeln hat und nicht tagtäglich mit Geschmacksexplosionen aufgewachsen ist. Deshalb sind Köche wie Bret Thompson von Pez Cantina in Downtown L.A. so etwas wie die Einhörner der mexikanischen Küche.

Er hat zehn Jahre in den wegweisenden Patina-Restaurants und mit Roy Yamaguchi auf Hawaii gearbeitet, dann seine Frau aus dem mexikanischen Guanajuato geheiratet und ein erstaunliches Gespür für sazón entwickelt: Die Marinade für seine Gelbflossenthun-Ceviche ist unglaublich frisch und knoblauchig. Die Empanadas mit Butternut-Kürbis und Ziegenkäse sind in Textur und Geschmack eine Offenbarung.

Wer sich ein bisschen mit mexikanischem Essen auskennt, weiß, dass es schwerer ist, als man denkt, die Aromen bei einer Ceviche zu treffen. Das schaffen selbst bekannte mexikanische Köche nicht immer. Man darf keine Angst haben, ordentlich Limettensaft zu benutzen, und auch beim Fisch sollte man nicht geizen. Bert Thompson schüttelt dieses sazón jedoch scheinbar aus dem Ärmel.

Als ich ihn nach seinem sazón-Geheimnis frage, meint er nur: „Ich glaube, ich habe einfach ein Händchen dafür."

Er verrät mir dann aber doch noch, dass er die mexikanische Küche sein Leben lang studiert hat. Wie er meint, fühlt er sich in dieser Geschmackswelt dank der unzähligen Einwanderer aus Mexiko, mit denen er in seinen 19 Jahren als Koch gearbeitet hat, so wohl. „Bei der Arbeit in den verschiedenen Küchen war ich immer von der mexikanischen Kultur umgeben. Beim Kochen mag ich saure, kräftige und scharfe Aromen—und mexikanischen Essen hat all das." Ich bin mir sicher, dass seine Frau Lucy, die den Service bei Pez Cantina leitet, auch ihren Beitrag dazu geleistet hat.

Bei ihm ist es wie bei anderen Köchen, die genug hatten von französischer oder italienischer Küche und dann eine Taqueria oder ein anderes Fast-Casual-Restaurant eröffnet haben. Bret, der in L.A. geboren wurde, hat früher als leitender Küchenchef 28 Restaurants unter sich gehabt, sich auf französische Küche spezialisiert und zusammen mit MILK, einem der ersten Gourmet-Eisläden in L.A., eine Karriere als Eismacher hingelegt. Dann hat er ein mexikanisches Restaurant eröffnet.

Was ihn jedoch von anderen unterscheidet, ist, dass er Traditionen respektiert, sich bescheiden zeigt, spanische Wörter richtig ausspricht—und eben sein sazón. Manchmal merkt man auch noch seine langjährige Erfahrung in der französischen Küche, zum Beispiel bei den geschmorten Rinderbäckchen mit salsa verde, aber Fusionküche will er trotzdem nicht machen,dafür schätzt er die mexikanische Küche zu sehr. Und ich glaube, dass seine Frau dafür sorgen wird, dass das so bleibt.

Das Restaurant feiert bald seinen zweiten Geburtstag und er ist der wahrscheinlich am meisten unterschätzte Koch in L.A., der mexikanisch kocht. „Das ist eine der dynamischsten Küchen der Welt und wir können uns so glücklich schätzen, dass Mexiko so nahe liegt. Fisch und Meeresfrüchte und die ganzen Symbole der mexikanischen Küche, das ist mein Paradies. Die Küche ist so komplex und so einfach zugleich und man kann immer etwas Neues lernen."