24 Stunden in Singapur mit Bjorn Shen
Foto: Franz Navarrete

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24 Stunden in Singapur mit Bjorn Shen

In „Countdown to Sundown“ erkunden wir die vielgerühmte Kultur des Aperitifs. In dieser Ausgabe treffen wir in Singapur auf Chefkoch Bjorn Shen.

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Präsentiert von Martini–Aus der Kolumne „Countdown to Sundown"

„Countdown to sundown" ist eine Kooperation von Munchies und Martini, bei der wir die vielgerühmte Kultur des Aperitifs erkunden. Wir entdecken pulsierende Städte und treffen während unserer Expedition nach dem perfekten Aperitif auf lokale Küchengrößen, die uns an ihren Geheimnissen teilhaben lassen. In dieser Ausgabe treffen wir in Singapur auf Chefkoch Bjorn Shen. Mit Unterstützung von Martini.

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Sieh dir „Countdown to Sundown" mit Jack Guinness und Bjorn Shen an.

Bjorn Shen ist eine wandelnde Instanz, wenn es um Essen in Singapur geht und ein ebenso guter Gesprächspartner zu dem Thema. Wenn er nicht gerade damit beschäftigt ist, in seinem eigenen Restaurant Artichoke die Grenzen der lokalen Küche des Mittleren Ostens zu sprengen, besucht er die ebenso vielfältigen Spots seiner Freunde und schreibt an seiner Kolumne über exklusives Essen in Singapur. In seinem verspielten Ansatz an die moderne Küche zaubert er sowohl Gerichte wie Bird Bird, eine thailändische Kreation mit gebratenem Hühnchen, als auch Neh Neh Pop, eine Art Eis am Stiel, das man in zahlreichen Geschäften findet.

Sein unbekümmerter Umgang mit kulinarischen Normen hat ihm nicht nur eine ganze Reihe an Preisen und Ehrungen eingebracht, sondern auch steigende Berühmtheit für seinen gleichermaßen verspielten wie durchdachten Ansatz. Wir haben mit ihm über seinen Werdegang als Koch und Restaurantbetreiber, seinen Blick auf Singapur und seine Leidenschaft für die „Aperitif-Stunde"— oder „Happy Hour", wie man die schönste Zeit des Tages dort nennt—gesprochen.

Foto: Franz Navarrete

Foto: Franz Navarrete

MUNCHIES: Ich habe gelesen, dass du dein „Erweckungserlebnis" in Bezug auf Essen 2002 hattest, als du 20 warst. Was hat dich auf den Gedanken gebracht, wie viel Potential und Möglichkeiten du in der Küche hast? Bjorn Shen: Also, ich habe damals zum ersten Mal Gänseleber gegessen. Das war in einem ziemlich edlen französischen Restaurant, eines der Top-Restaurants in Singapur, in dem ich dann ein paar Jahre später auch mal gearbeitet habe. Vorher war mir nie bewusst, was für Reize Essen in einem hervorrufen kann. Ich hab mir immer nur gedacht ,Ich hole mir einen guten Burger, ich esse einen guten Burger; ich bestell mir ein gutes Steak, ich esse ein gutes Steak.' Aber ich habe Essen vorher nie als etwas gesehen, das man ,sexy' nennen kann.

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Wenn du das Wort „sexy" verwendest, was meinst du damit in Bezug auf Essen? Was war—oder ist—so „sexy" an dem Essen in diesem Restaurant? Vor diesem Erlebnis hab ich bei gutem Essen immer eher an etwas Bodenständiges gedacht, ohne all das Drumherum. Hot Dogs, Fried Chicken und so weiter. Aber da hatte ich auf einmal dieses Essen vor mir, das so kunstvoll angerichtet war; der Inbegriff französischer Küche eben.

Würdest du sagen, dass diese Erfahrung dich darauf gebracht hat, die Sinnlichkeit der feinen Küche mit dem Essen deiner Kindheit zusammenzubringen, so wie du es ja immer noch in deinen Restaurants anbietest? Auf jeden Fall. Ich habe im Laufe der Jahre sowohl in sehr edlen Restaurants als auch in eher rustikaleren gearbeitet—alles was ich gemacht habe, spiegelt sich in dem, wie ich heute bin. Ganz offensichtlich prägen auch einige Aspekte der feinen Küche meine Art, neue Gerichte zu kreieren.

In deinen Speisen zeigt sich ein deutlicher Einfluss der Küche des Mittleren Ostens—stimmt es, dass du aber noch nie dort warst? Ähm, ja [lacht]. Aber da gibt es einen triftigen Grund für. Was ich in meiner Küche mache, ist ein ziemliches Chaos, aber unter Bezug auf traditionelle Gerichte aus dem Mittleren Osten—was ich darüber weiß, habe ich von Freunden aus dem Mittleren Osten und deren Familien gelernt, als ich für sieben Jahre in Australien war. Also hatte ich schon Kontakt mit „authentischem" mittelöstlichen Essen, zubereitet von Menschen aus dem Mittleren Osten, nur eben nicht im Mittleren Osten. Und dabei würde ich es gerne belassen, weil mir diese Distanz ermöglicht, wild zu experimentieren, ohne dass ich mir dabei respektlos vorkomme.

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Foto: Franz Navarrete

Du siehst es also eher als Befreiung? Ich weiß einfach, dass ich, mich in die traditionelle Form verlieben würde, wenn ich wirklich erst einmal dort wäre und dann könnte ich nicht mehr ohne Schuldgefühle so weitermachen mit dem, wie ich es hier in Singapur betreibe.

Abgesehen von der Zeit in Australien hast du dein ganzes Leben in Singapur verbracht? Ja.

Für jemanden, der noch nie dort war, was magst du am meisten? Ich mag es sehr, dass es so sauber, sicher und relativ organisiert zugeht—im Vergleich zu anderen Großstädten geht es in Singapur auch im Miteinander der verschiedenen Kulturen ziemlich harmonisch zu. Ich liebe es, inmitten so vieler Leute aus allen Ecken der Welt zu leben. Und ich liebe es, wie daraus dieser interessante Schmelztiegel entsteht. Man hört ja ständig Leute sagen „Singapur ist ein wahrer Schmelztiegel" und ich will jetzt nicht einfach Klischees bedienen, aber es stimmt nun mal.

Denkst du, dass sich das auch in deinen kulinarischen Kreationen spiegelt? Ja, natürlich. Ich mag es, dass du hier an jeder Ecke etwas Neues zu essen findest. Wenn ich nach Japan reise oder aber in ein indisches Restaurant hier in Singapur gehe, überall entdecke ich etwas, das ich in meine Art zu kochen einbauen kann.

Martini feiert die Aperitif-Stunde. Ich kann mir vorstellen, dass in so einem multikulturellen Schmelztiegel wie Singapur die Aperitif-Stunde ziemlich interessant ausfällt, wenn so viele Leute aus unterschiedlichen Kulturen ins Gespräch kommen. Also, in Singapur nennen wir es „Happy Hour". Aber es meint das Gleiche: Die Zeit zwischen 17 Uhr und 19 Uhr, wenn alle frisch von der Arbeit kommen und erst einmal eine Kleinigkeit trinken und etwas kleines Essen, bevor es später zum Abendessen geht. Ich bin aber nur selten dabei, weil ich ja immer koche [lacht]. Ich muss es mir halt aus der Entfernung ansehen. Aber es ist ein großartiger Moment am Tag, wenn du noch aufgedreht von der Arbeit bist, dich noch nicht richtig runtergefahren hast und von Ort zu Ort ziehst, um mit allen möglichen Leuten was zu trinken.

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Gibt es in Singapur in dieser Hinsicht etwas Besonderes, das es so wohl nur dort gibt? Ich denke schon, dass es eine ziemlich universelle Sache ist, egal wo auf der Welt: Die Leute haben den Drang, nach der Arbeit den Tag abzurunden, indem sie sich zum kleinen Preis noch einen Drink gönnen. Eine Menge Kneipen bieten einem da schon recht gute Deals—2 für 1 oder halt ziemlich günstige Cocktails. Lass es mich so sagen: Es ist eine gute Option, um sich warm zu machen.

OK, und wann hast du mal die Chance, los zu ziehen und dich warm zu machen? Ach, ich bin erst dabei, wenn es wieder abkühlt.

Haha. OK. Nach der Arbeit halt, oder wenn ich mal frei habe.

Was treibst du denn, wenn du dich mal loseisen kannst und in Singapur unterwegs bist? Ich hab so viele Freunde in der Gastronomie. Den größten Teil meiner Freizeit verbringe ich damit, meine Freunde in ihren neuen Spots zu besuchen. Jede Woche macht hier jemand was neues auf… Ich pendle dann immer zwischen meinen alten Favoriten und neuen Spots mit Potential. Wenn ich also nicht grad in einem Restaurant arbeite, verbringe ich meine Zeit trotzdem in einem.

Was für einen Aperitif empfiehlst du zu einem Martini & Tonic? Na ja, Martinis sind ziemlich erfrischend, also kann man damit auch scharfes Essen runterspülen. Es sollte aber halbwegs stilvoll sein, schließlich ist es ein sehr eleganter Drink und da will man sich nicht mit Chili-Krebsen oder so etwas einsauen. Also einfach etwas kleines und leckeres.

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Foto: Franz Navarrete

Wie sieht es da mit deinen eigenen Menüs aus? Ist da irgendwas dabei? So was wie die Mezze, die ich hier mache, würden perfekt mit einem Martini harmonieren—Erdnussbrot, drei oder vier verschiedene Dips und Aufstriche, das wäre auf jeden Fall verdammt gut.

Bei mir ist das Frühstück heute ausgefallen, also klingt das wirklich verdammt gut gerade. Haha, ja. Vielleicht etwas würziger Hummus. Hummus ist in der Regel nicht wirklich scharf, aber ich habe da eine schärfere Version mit Lamm-Hackfleisch—ich glaube, das wäre ziemlich perfekt zusammen mit Martini und ein paar Erdnuss-Chips.

Mal zum Thema Grand Prix - wie verändert sich aus der Sicht eines Restaurantbetreibers die Stadt, wenn die Formel 1 zu Gast ist? Als das Ganze zum ersten Mal hier stattfand, wussten wir noch nicht so recht damit umzugehen. Aber im zweiten Jahr haben wir dann ein Event namens „Dude, Where's My Food?" aufgezogen—ich denke doch, die Anspielung auf den Film Dude, Where's My Car? muss ich jetzt nicht erläutern, oder?

Na klar. Bei dieser Veranstaltung vergessen wir ganz einfach mal für eine Woche im Jahr, dass wir ein Restaurant sind, das sich auf die Küche des Mittleren Ostens spezialisiert hat und kochen einfach, worauf wir grad Lust haben. Und das ist dann meistens so richtig klischeebeladenes typisches Männeressen. Das ist unsere Hommage an diese Woche, in der all die harten Männer aus ihren Höhlen gekrochen kommen, um sich das Rennen anzusehen. Bei uns bekommen sie was zu essen.

Also, wieder mehr in Richtung des „Bodenständigen" aus deiner Jugend? Jawohl. Große, fettige Mahlzeiten, die man einfach unbekümmert in die Hand nimmt—wir haben da verschiedene thematische Ansätze für unser Männermahlzeiten-Menü. Hast du mal von „Von der Farm auf den Tisch" gehört? Das ist ein Ansatz, bei dem Köche aus teuren Restaurants ihre Zutaten direkt vom Erzeuger bekommen und auch nur diese verwenden. Wir haben daraus „Vom 7-11 auf den Tisch" gemacht. Wir nehmen einfach, was wir in einem 7-11 so finden und machen daraus eine Mahlzeit—Dorito-Suppe, Brezel-Coleslaw, Pancakes mit geräuchertem Lachs. Eben alles, was auf den ersten Blick ziemlich dumm erscheint. Wir machen es einfach.

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