Die vietnamesische Küche versteht sich gut mit der Nouvelle Cuisine

23 ½ Jahre lang habe ich unter den strengen Augen französischer Köche gearbeitet—Größen wie Daniel Boulud und Jean-Georges Vongerichten. Mit der Ausbildung hätte ich wahrscheinlich auch gut ein französisches Restaurant aufmachen oder in die Edelgastronomie gehen können. Aber wo bleibt ohne Risiko denn der Spaß?

Was mich jetzt interessiert, ist die vietnamesische Küche. Wenn ich in einen Asia-Supermarkt gehe, will ich unbedingt wissen, was genau in jeder einzelnen Flasche ist.

In meinem Restaurant Stateside in Seattle nutze ich vietnamesisches Essen als Grundlage frei kombiniert mit chinesischen und französischen Einschlägen. Ich wollte als Koch weiter lernen und wachsen und vor allem weiter mit dem asiatischen Kontinent verbunden bleiben:Acht Jahre lang habe ich in einem französischen Restaurant in China gearbeitet. Als ich als Koch angefangen habe, war die französische Küche das Nonplusultra. Zu meinem Glück lassen sich die Grundbausteine der französischen Küche ganz gut mit den Grundzutaten anderer Küchen kombinieren.

Als Koch weiß ich, dass es nicht nur wichtig ist, bei der Arbeit etwas Neues beim Kochen zu lernen, sondern auch neue Entdeckungen beim Essen zu machen. Erst wenn man als Koch auch mal rausgeht zum Essen, begegnen einem noch so viele kulinarische Besonderheiten. Durch meine Zeit in Asien habe ich mich sehr für die asiatische Küche interessiert. Zwar habe ich vorwiegend in der Küche gearbeitet, aber immer auch versucht rauszugehen und morgens, mittags und abends asiatisch zu essen. Ich wollte meine Zeit dort nutzen und wie ein Schwamm alles über die dortige Küche aufsaugen. Wenn man so viel isst, wird das Essen ein Teil von dir, ich wäre auch fast nicht zurück in die USA gegangen.

Seattle brüstet sich damit, eine Stadt der vietnamesischen Küche zu sein: Hier leben viele Vietnamesen und alle in Seattle lieben Pho. Einige hielten mich für ganz schön wagemutig, hier ein vietnamesisches Restaurant zu eröffnen, in dem es knusprige Froschschenkel mit Zitronengras, Chili und Tamarindensauce gibt. Aber in Seattle sind die Leute offen für neues Essens, deshalb kommen auch anderthalb Jahre später immer noch Gäste zu uns.

Die Produkte aus dem Pazifischen Nordwesten der USA bieten sich einfach für vietnamesische Küche an. Gerade arbeite ich zum Beispiel an einem Gericht mit Seegurken aus dem Puget Sound. Mit Lachs haben wir bis jetzt noch nicht gearbeitet, aber ich behalte das im Hinterkopf, da ich immer zum Lachsangeln gehe. Und die Pilze, die hier wachsen, sind noch besser, ich dünste sie in Shaoxing-Reiswein. Mit Austern aus der Region mache ich unser beliebtes Tatar mit Austern, dann gibt es noch eingelegte Senfblätter.

Mir macht es unglaublich viel Spaß, vietnamesische Gerichte zu kochen, die die Leute nicht kennen, und sie so perfekt wie möglich zu machen. Klar, Pho liebe ich, aber es gibt einen Haufen anderer vietnamesischer Suppen, die ich noch mehr mag. Die zu entdecken macht einfach Spaß. Zum Beispiel Bún bò huế: Dieser Geschmack nach Zitronengras und Schweinefleisch gefällt vielen Gästen. Oder Canh chua cá, eine süß-saure Fischsuppe, die gut zur Region passt, weil es hier so viele Krabben gibt.

Bei Krabben fällt mir noch etwas ein: Manche Leute denken, dass vietnamesisches Essen unbedingt billig sein muss, doch dasist sozial und wirtschaftlich gesehen falsch. Viele meinen: „Wenn es doch in Vietnam so billig ist, dann sollte es das hier auch sein." Wir alle wissen doch, dass die wirtschaftliche Lage in Vietnam eine ganz andere ist als in den USA. Das zieht also nicht als Argument. Klar, kann man für sechs Dollar [umgerechnet fünf Euro] eine Pho bekommen, aber diese Brühe hat wahrscheinlich nie einen Rinderknochen gesehen. So eine Rechnung kann nicht aufgehen.

Bei unserer Pho sind 50 Prozent Zutatenkosten—damit machen wir keine großen Gewinne. Sie kostet 11 Dollar, sollte aber eigentlich eher 16 kosten [umgerechnet circa 9 bzw. 14 Euro]. Dann würden die Leute aber durchdrehen. Auch wenn viele Leute schlauer sind, denken immer noch ein paar in diesem Schema. Yelp-Rezensionen lese ich gar nicht, dabei würde ich mir nur die Haare raufen. Aber ich erinnere mich an einen, der in etwas so etwas schrieb: „Also ich kann nicht so viel Geld für asiatisches Essen ausgeben."

Einmal fragte eine Vietnamesin ziemlich herablassend einen unserer Kellner, ob sie mal den Koch sprechen könnte, der ihr „vietnamesisches Essen" kocht. Dabei malte sie die Anführungszeichen mit ihren Fingern in die Luft. Sie wusste, dass ich kein Vietnamese war, und war daher offensichtlich skeptisch. Ich meinte zu hier: „Schön, dass Sie hier sind. Ich würde mich freuen, wenn Sie das Essen probieren, daher hier mein Angebot: Wenn Sie es nicht mögen, müssen Sie auch nichts bezahlen. Geben Sie mir einfach nur eine Chance."

Und sie hat es geliebt.

Ich liebe das vietnamesische Essen und die Kultur und will so viel wie nur möglich darüber lernen, weil ich so viel Respekt vor dieser wunderbaren Küche habe. Ich bin auch kein Franzose, aber keiner würde mit der Wimper zucken, wenn ich ein französisches Restaurant eröffnen würde. Ich stehe voll und ganz hinter meinen Versionen vietnamesischer Klassiker und die möchte ich mit jedem, der für so etwas offen ist, teilen.

Aufgezeichnet von Javier Cabral.