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Tadschikistan

Qurutob

Erspar dir die furchteinflößenden Taxifahrer in Duschnabe und koche dieses traditionelle tadschikische Fleisch- und Brotgericht zu Hause selbst.

von Florian Pinel
22 September 2014, 11:00am

Photos by Florian Pinel.

Genieße dieses Gericht mit der fast 100%igen Sicherheit, dass du am nächsten Tag nicht in die Notaufnahme eingeliefert wirst.

Portionen: 4

Zutaten

Fatir (ergibt 1 Fladenbrot):
200 g Mehl, gesiebt
3 g Salz
70 ml Wasser
1 kleines Ei
34 g Butter, Zimmertemperatur
34 g ausgelassenes Fett vom Lammfleisch (oder einfach mehr Butter), Zimmertemperatur
3 g Sesamkörner

"Schneller" qurut (ergibt 4 qurut-Kugeln zu je ca. 30 g):
532 ml Naturjoghurt aus Milch
2,5 g Salz

Lammschenkel aus dem Backofen (ergibt 4 Portionen):
3 g Salz
1,5 gemahlener Kreuzkümmel
1,5 g gemahlener Koriander
0,75 g Chilipfeffer
1 Lammschenkel (ungefähr 630 g)
15 ml Olivenöl
475 ml Tomaten, geviertelt

Qurutob:
200 g Zwiebeln, sehr fein geschnitten
30 ml Olivenöl
Salz
"schneller" qurut
Lammschenkel aus dem Backofen (Fleisch, Tomaten und die Kochflüssigkeit)
60 ml Wasser
½ fatir
10 g Petersilienchiffonade
10 g Basilikumchiffonade

Zubereitung

1. Für das fatir: Mehl und Salz mischen. Das Wasser und dann das Ei hinzufügen. Eine Minute lang auf mittlerer Stufe mixen. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

2. Eine Auflaufform mit Wasser füllen und bei 230° C in den Backofen stellen.

3. Den Teig auf einer mit Mehl bedeckten Oberfläche zu einem 15 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Der Länge nach in zwei lange Streifen schneiden.

4. Die Butter und das Lammfett in einer Schüssel vermischen und auf den Teig streichen. Den ersten Streifen zu einem Zylinder rollen und auf den zweiten Streifen legen und das Ganze zu einem dickeren Zylinder rollen. Mit Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen.

5. Den ausgepackten Teigzylinder vertikal auf eine mit Mehl bedeckte Oberfläche legen. Mit der Handfläche den Teig langsam zu einer 2 cm dicken und 40 cm großen Scheibe flach drücken. Währenddessen die Oberseite großzügig bemehlen und den Teig öfters umdrehen.

6. Mit einer Gabel ins Fladenbrot stechen. Dann die Sesamkörner darüberstreuen und den Teig vorsichtig mit den Handflächen zusammendrücken, um die Sesamkörner in den Teig einzuarbeiten.

7. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und 25 bis 30 Minuten im Ofen backen bis die Oberseite goldbraun ist. Auf ein Auskühlgitter stellen und zur Seite stellen. (Beachte: Nicht überrascht sein, wenn das Fladenbrot schwer und ein bisschen trocken ist – so sollte es sein. Mit der Joghurtsauce wird es danach viel besser schmecken.)

8. Für den qurut: Den Joghurt in eine Auflaufform schütten und bei 150° C 1½ Stunden lang im Ofen kochen ohne den Backofen zu öffnen.

9. Den Joghurt durch ein Passiersieb gießen und vorsichtig mit einer Spachtel ausdrücken. Alles mit Salz mischen und wieder in die Auflaufform geben. Für weitere 30 Minuten kochen.

10. Den Käse aus der Auflaufform nehmen.

11. Für den Lammschenkel: Das Fleisch ist optional. Für die vegetarische Version einfach weglassen und nur Tomaten mit Olivenöl im Ofen backen.

12. Salz, Kreuzkümmel, Koriander und Chilipfeffer in einem Behälter vermischen. Den Lammschenkel mit der Gewürzmischung auf allen Seiten würzen.

13. Das Fleisch in einem Backblech über hoher Hitze im Öl sautieren bis es auf allen Seiten braun ist.

14. Die Tomaten hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und bei 150° C zweieinhalb Stunden lang kochen.

15. Den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten kochen. In der Hälfte der Zeit Schenkel wenden. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten stehen lassen.

16. Das Fleisch vom Knochen nehmen. Die Tomaten enthäuten. Die Kochflüssigkeit in einen Plastikbehälter geben und zur Seite stellen.

17. Um das qurutob zuzubereiten: In einer Pfanne über mittlerer Hitze die Zwiebel im Olivenöl salzen und goldbraun sautieren.

18. Die qurut-Kugeln in die Pfanne bröckeln und die Kochflüssigkeit des Lamms und das Wasser hinzugeben. Einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die benötigte Wassermenge hängt von der Konsistenz der Sauce ab. Sie sollte relativ dick und klumpig, aber trotzdem noch flüssig sein.

19. Das fatir in kleine Stücken brechen (2,5 bis 4 cm große Vierecke) und in die Pfanne geben.

20. Alles in ein Keramikgefäß geben und das Fleisch und die Tomaten darauflegen. Wenn nötig, noch einmal kurz im Ofen bei 150° C 5 Minuten aufwärmen.

21. Mit Petersilie und Basilikum garnieren. Auf den Tisch stellen und traditionell mit den Händen essen.

Aus Abendessen im einzigen tadschikischen Restaurant, das im Reiseführer steht