Der letzte Schweinemetzger von Istanbul
Ideal Salam i Istanbul sælger salami, svinekoteletter, skinke, mortadella, bacon, og andre svinekødsprodukter. Alle fotos af artiklens forfatter.
ISTANBUL

Der letzte Schweinemetzger von Istanbul

Seit 1967 verkaufen die Kozmaoğlu-Brüder frisches Schweinefleisch und Wurstwaren. Das Leben als Schweinemetzger in der Türkei ist nicht einfacher geworden.
15 Juli 2016, 1:00pm

Als ich mich auf den Weg machte, um die letzte Schweinemetzgerei Istanbuls, Ideal Salam im Stadtteil Beyoğlu, zu erkunden, ahnte ich noch nicht, was mich erwarten würde.Seit 1967 verkaufen die Brüder Kozmaoğlu in ihrer unscheinbaren Metzgerei exquisites Schweinefleisch und Wurstwaren in der Türkei, einem überwiegend muslimisches Land, wo orthodoxe Christen griechischer Abstammung verfolgt wurden und wo Tausende anatolischer Griechen nach Griechenland vertrieben wurden. Doch Istanbul ist ihre Heimat und die beiden Metzger wollen nicht über Politik reden, sondern lieber über die Lage der Schweinemetzger in der Türkei.

Lazari ist 75 und der ältere der beiden. Er sitzt am Eingang des Geschäfts. Es ist ein heißer Juninachmittag, die Hitze hat ihn ganz schön mitgenommen und er ist sichtlich überrascht von unserem Besuch. Kozma, 63, steht hinter der Fleischtheke und erklärt seinem Bruder, warum wir hier sind. An der linken Wand steht ein Regal mit Wein, Gourmet-Senf und anderen Delikatessen aus dem Ausland,rechts gibt es eine riesige, mindestens genauso verlockende Käseauswahl. Aber die Fleischtheke ist die wahre Attraktion. Wenn die Preise nicht so niedrig wären und würde die Metzgerei nicht in Dolapdere liegen, einem Viertel ganz in der Nähe von Tarlabaşı, berühmt für Verbrechen, Drogen und Prostituierte, könnte man Ideal Salam als Edel-Fleischerei bezeichnen.

The Armenian Church in Dolapdere still holds service every Sunday to a small congregation of mostly older Greeks. All photos by the author.

In der Kirche in Dolapdere findet jeden Sonntag immer noch die Messe statt, zu der nur eine kleine Gruppe eher älterer Griechen kommt. Alle Fotos von der Autorin

„Muslime dürfen kein Schwein essen, unsere Kunden sind aber etwas wohlhabender, denen ist das egal", meint Lazari. „Wenn man reich ist, ist es in Ordnung, Schwein zu essen, egal welcher Religion du angehörst." Ich frage ihn, ob auch reiche Christen hier einkaufen, Lazari sieht mich scharf an und meint: „Es gibt keine reichen Christen mehr in Istanbul."

Die Türkei ist ein säkulares Land, aber in den letzten Jahren gab es unter der regierenden Partei, der AKP (Partei für Gerechtigkeit und Aufschwung), immer wieder neue Wellen des Konservatismus. Die meisten Schweinezuchten und Schlachthäuser beispielsweise wurden geschlossen. Lazari meint, dass es nur noch zwei Höfe gibt und die Zahl der Schweine in der Türkei immer weiter zurückgeht. 1970 gab es noch 18.000, 2009 nur noch 1.717. „Früher gab es sieben solcher Metzgereien, jetzt gibt es aber nicht mehr genug Tiere", erzählt er. „Meine Freunde sind auf Rindfleisch umgestiegen."

Kozma working behind the counter

Kozma an der Fleischtheke

Die beiden Brüder stehen symbolhaft für die Herausforderungen der türkischen Schweinezüchter. 1972 gehörte ihnen eine Schweinezucht im türkischen Keşan, vier Jahre später konnten sie die steigenden Kosten nicht mehr tragen. Bis 2013 gehörte ihnen auch ein Schlachthaus, aber die Regierung erteilte ihnen keine Lizenz mehr, weshalb sie jetzt ihr Fleisch von zwei Höfen in Antalya kaufen. „Sie [die Höfe] nehmen keine Bestellungen an", erklärt er uns. „Sie schicken das Fleisch, wann immer sie es haben, denn es gibt nicht genug Tiere."

Es ist immer noch brüllend heiß, Lazari öffnet die Tür, damit etwas Luft reinkommt. Langsam lockert er auf und driftet plötzlich in persönliche Anekdoten ab: „Vor zwei Wochen war ich in Athen", erzählt Lazari auf einmal. „Ich hab mich mit einem Freund betrunken, den ich seit 50 Jahren kenne", meint er stolz. „Das machen wir bald wieder."

Once Lazari left, we got a backstage look at their products

Die Salamis bei Ideal Salam

Doch das Leben der beiden war nicht immer nur zum Feiern. „Ich habe in der Branche so viel durchgemacht", sagt Lazari leise. Ich nutze seine Offenheit und versuche über den Niedergang der Schweinemetzger mehr über die Geschichte der orthodoxen Griechen im Osmanischen Reich und in der späteren türkischen Republik herauszufinden. Doch Lazari identifiziert sich selbst als anatolischer Grieche in der Türkei: „Ich bin hier geboren und aufgewachsen", meint er. „Und ich liebe mein Land." Er ist nicht der Meinung, dass Christen in der Türkei Bürger zweiter Klasse sind. „Dass das Land muslimisch ist, hat nichts mit mir oder meinem Geschäft zu tun", fügt er hinzu. „Die Leute wollen Schwein essen, also muss es jemand machen."

Ideal Salam offers salami, pork chops, ham, mortadella, bacon, and other cured pork meat (1)

„Muslime dürfen kein Schwein essen, unsere Kunden sind aber etwas wohlhabender, denen ist das egal", meint Lazari.

Die Türkei, so scheint es,ist seit den glorreichen Zeiten des Osmanischen Reiches an einer Art Scheideweg. Sie scheint Widerspruch zu sein, auch wenn vielleicht unbeabsichtigt: Unter einem vom Staat gewebten Tuch des Nationalismus lebt ein Volk, dass religiös und ethnisch unglaublich vielfältig ist. „An den Feiertagen standen die Leute vor meinem Laden Schlange", erinnert sich Lazari. „Hier haben sie sich frischen Aufschnitt und Salami gekauft." Schätzungen zufolge leben heute 2.000 Griechen in der Türkei. Vor dem Bevölkerungsaustausch von 1923 zwischen Griechenland und der Türkei lebten zwischen 80.000 und 100.000 in Istanbul. Die, die gegangen sind, haben leere Häuser zurückgelassen und für die, die geblieben sind, bleibt nur die Sehnsucht nach besseren Zeiten. „Als ich klein war, kamen gut 150 Leute zu meinem Geburtstag", erzählt Lazari. „Jetzt kommt nur noch meine Familie."

Die Kozmaoğlu-Brüder sind die Aufmerksamkeit der Medien gewöhnt, das heißt aber nicht, dass sie das auch mögen. Im Februar hatte ich zuerst für ein Interview bei Kozma angefragt und er hatte ungefähr so viel Lust mit mir zu reden wie ein Türke auf Schweinefleisch. Nachdem wir ein paar Worte gewechselt haben—eigentlich hat Kozma immer nur das Gründungsdatum des Geschäfts wiederholt—, habe ich eine Salami gekauft und bin gegangen. Mehrmals habe ich es wieder versucht, aber habe von Kozma nur Wurst zum Probieren bekommen—was aber für jemanden, der kein Türkisch spricht, schon ein beachtlicher Erfolg ist.

A view of the shop from behind the counter

Der Blick von der Fleischtheke aus

Nach ein paar Monaten, ohne dass ich wirklich vorangekommen wäre, schämte ich mich, weil ich so viel gratis Salami und Schinken gegessen habe und wagte einen letzten Versuch, bewaffnet mit meinem Smartphone und Google Translate. Ich hatte es geschafft, ein Interview und ein Mittagessen zu ergattern.

Die beiden Brüder erzählen mir, dass sie hier im Viertel nie wegen ihres Geschäfts feindlich angegangen wurden. Wenn das jemals passieren würde, würde Lazari „sie zusammenschlagen". Da die Türkei säkular ist, duldet die Regierung ihr Geschäft, allerdings unter unangenehmen Bedingungen. Schweineimporte in die Türkei sind verboten, deshalb ist der Rückgang der Schweinezucht so besorgniserregend. Alle Schweineprodukte müssen in auffallenden Farben gekennzeichnet werden und weit weg von anderen Fleischprodukten gelagert werden. In Restaurants muss Schweinefleisch in einer extra Küche zubereitet werden, deshalb entscheiden sich viele dagegen.

Ideal Salam offers salami, pork chops, ham, mortadella, bacon, and other cured pork meat

Überall hängen frische Wurst und Schinken

„Es ist uns egal, ob wir damit verdienen oder nicht", sagt Lazari. „Wir wollen unser Geschäft nur nicht aufgeben. Aber wenn wir kein Fleisch mehr bekommen, dann müssen wir wohl."

Die beiden Brüder wurden von türkischen und internationalen Medien schon so oft als „die letzten Schweinemetzger" von Istanbul bezeichnet, dass sie sich nicht mal als solche präsentieren müssen. „Die Regierung hat Angst vor uns, weil wir so viele Interviews geben", witzelt Lazari. „Für uns ist das gute Werbung."

Kozma talks about his brother after Lazari leaves the shop

Nachdem sein Bruder gegangen ist, beschwert sich Kozma über ihn

Lazari kommt um 6.30 Uhr ins Geschäft, um nicht in die Rush-Hour zu kommen und geht aus demselben Grund auch früher, so gegen 16 Uhr. Nach unserem Interview war Kozma allein im Geschäft, als sein Bruder da war, blieb er eher ruhig. Aber sobald Lazari weg war, beschwerte Kozma sich unentwegt: „Er kann früh nach Hause und ich muss bis um sieben hierbleiben", fing er an. „Ich bin auch morgens um sechs gekommen." Kozma stieg nach seinem Wehrdienst 1972 in das Geschäft seines Bruders ein. „Ohne mich wäre das Geschäft den Bach runtergegangen", sagt er.

It is common for Kozma to hand out slices of ham to visitors

Kozma gibt den Besuchern gern eine Scheibe Schinken

Ich blieb mit meiner Dolmetscherin noch ein bisschen und wir hörten uns Kozmas Beschwerden über seinen Bruder an. Als er sich irgendwann beruhigte, konnten wir endlich einen Blick hinter die Theke werfen, was Lazari uns nicht erlaubt hatte. Ich wollte mehr über Kozmas Leben und seine Sicht auf seinen Beruf erfahren, aber das ist eher Lazaris Aufgabe. Er hat uns stattdessen eine Scheibe Schinken gegeben.