Wissenschaft

Warum wir alle mit Glutamat kochen sollten

Ein wenig „Supersalz“ kann Wunder bewirken, sagt ein Lebensmittelwissenschaftler.
7.2.17
Photo via Flickr user The Other Dan

Wenn man Lebensmittelwissenschaftler Steve Witherly glauben darf, wird der Satz „Bloß kein Glutamat!" bald der Vergangenheit angehören.

Er meint, dass Glutamat, auch Mononatriumglutamat oder kurz MNG bzw. MSG, ein Natriumsalz der Glutaminsäure und das Salz einer nicht-essentiellen Aminosäure, in Wirklichkeit gut für dich ist. Er hat sich damit sogar ein „Supersalz" gemacht und will, dass sein Kinder noch mehr davon essen.

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„Ich versuche meine Kinder zu ermutigen, gesünder zu essen. Also streue ich ein bisschen Supersalz darüber. Das Zeug kann wirklich was. Zum Beispiel hatte ich eine Pizza aus Vollkornmehl – und meine Kinder hassen Vollkorn –, also habe ich ein bisschen Supersalz in die Tomatensauce gegeben und sie haben das ganze Ding verschlungen. Broccoli wird richtig großartig, wenn man ihn mit Butter, Knoblauch und Supersalz macht", so Witherly gegenüber Business Insider.

Kurz: Witherly meint, dass das oft verteufelte Glutamat ist total sicher sei.

„Als ich an der UC Davis war, haben wir zu Forschungszwecken Gläser mit circa 25 g [Glutamat] getrunken und nichts ist passiert."

Hat er etwa Recht und Glutamat ist nicht so schlimm? Ein Bericht von 1968 scheint der Ursprung für den schlechten Ruf von Glutamat zu sein. Glutamat soll das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom" verursachen, zu dessen Symptomen Kopfschmerzen, Hautrötungen, Brustschmerzen und Taubheitsgefühl gehören. Doch wie Witherly meint, konnten neueste Studien keine Nachteile von Glutamat finden. Die American Chemical Society sieht das ähnlich: „MNG kann in großen Mengen und auf leeren Magen konsumiert kurzzeitig bei einigen Menschen Auswirkungen haben, aber für die große Mehrheit ist es absolut sicher."

Witherley meint, dass Glutamat auch für Kinder gesund sein, weil sie durch eine Prise davon mehr Gemüse essen könnten. Entgegen der weitläufigen Meinung zu Glutamat kommt es auch ganz natürlich in Tomaten, Pilzen, Käse und anderen Nahrungsmitteln vor, es verstärkt und verbessert den Geschmack und liefert einen umami-Kick.

Vielleicht ist der Verursacher des China-Restaurant-Syndroms auch gar nicht Glutamat, sondern eher die Tatsache, dass wir uns den Magen mit bergeweise gebratenen Nudeln vollschlagen.