Ziegen-Poutine mit Red Eye Gravy

Ziege:
1815 g Ziegenfleisch
1 Flasche trockener Rotwein
900 g Roma-Tomaten, grob aufgeschnitten
1 Tasse Castlevetrano-Oliven, klein gehackt
1 Bund Lauch, in 7,5 cm Segmente aufgeschnitten
450 g Karotten, vertikal geviertelt
2,8 Liter Hähnchen- oder Gemüsebrühe
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin

Red Eye Gravy:
60 ml Speckfett
60 g Mehl
715 ml Brühe
½ Zitrone, auf dem Grill angekohlt und gepresst
4 ml Tabasco
14 g Kaffeesatz

Zum Servieren:
Pommes oder Kroketten, nach Belieben
Käse, Sorte nach Wahl

1. Den Backofen auf circa 150° C vorheizen. Das Ziegenfleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und über hoher Hitze in einer großen Pfanne oder Auflaufform anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen.

2. Gemüse in die Pfanne geben und kurz sautieren. Mit Rotwein ablöschen und leicht reduzieren, damit der Alkohol ausgekocht wird.

3. Brühe in die Pfanne gießen und zum Kochen bringen. Ziegenfleisch zur Flüssigkeit geben und wieder aufkochen lassen. Pfanne gut abdecken und in den Ofen stellen. 3 bis 4 Stunden schmoren oder bis sich das Ziegenfleisch ganz weich ist.

4. Kräuter hinzufügen und weitere 20 Minuten kochen lassen. Von der Hitze nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5. Ziege von der Hitzequelle nehmen und wie Pulled Pork zerschreddern. Die Flüssigkeit aufbewahren. Absieben und in einen Topf gießen. Über hoher Hitze 50 Prozent reduzieren (immer wieder probieren, um sicherzugehen, dass die Sauce am Ende nicht zu salzig ist). Auskühlen lassen und zur Seite stellen.

6. Für die Bratensauce: Aus dem Speck und dem Mehl eine Mehlschwitze machen und die Brühe hinzugeben. So lange kochen, bis sich das Mehl aufgelöst hat – ungefähr eine Stunde. Tabasco und die Hälfte des Zitronensaftes dazugeben. Überprüfen, wie sauer es ist und wenn nötig, den restlichen Saft hineingießen. Durch ein Chinois sieben und den Kaffeesatz einrühren. Im Gefrierfach hält die Sauce zwei bis vier Wochen. Wenn nötig, mit Wasser verdünnen.

7. Zum Anrichten Bratensauce, Käse und Ziegenfleisch auf die warmen Pommes oder Kroketten geben.