Geräucherte BBQ-Ochsenbäckchen mit Gelbe Bete-Fenchel-Salat

Portionen: 10
Vorbereitung: 7 Stunden 20 Minuten

6 Ochsenbäckchen, ca. 2 bis 2,5 kg

Für die Salzlake:
2 Liter Wasser
150 g dunkler Roh-Rohrzucker (Muskovade)
150 g Meersalz
ein paar Thymianzweige
6 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
10 g Fenchelsamen

Für die Sauce:
pflanzliches Öl
5 große Schalotten, geschält, halbiert und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
500 ml Rotwein
1500 ml Rinderbrühe
200 ml Tomatenketchup
200 ml HP-Sauce
2 Esslöffel englischer Senf
2 Esslöffel klarer Honig
2 Esslöffel Tabasco
2 Esslöffel Tomatenpüree
250 ml (Henderson's) Relish
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für den Salat:
2 mittelgroße Knollen Gelbe Bete, geschält
1 kleine Fenchelknolle, halbiert und in Scheiben aufgeschnitten
1 kleine rote Zwiebel, geschält, halbiert, die Wurzel entfernt und dünn aufgeschnitten
3 Esslöffel Mayonnaise
3 Esslöffel Crème fraîche
einen Spritzer Zitronensaft
1 Esslöffel klein gehackter Kerbel
Salz und frisch gemahlener Pfeffer zum Würzen

Anmerkung des Kochs: Das Räuchern ist optional, obwohl ich es empfehle. Wenn du keinen Smoker hast, kannst du auch einen normalen Holzkohlengrill und ein Stück Holz verwenden, das in Wasser aufgeweicht wurde. Das Stück Holz einfach direkt auf die Kohlen legen und mit dem Deckel schließen.

1. Zuerst die Salzlake machen. Alle Zutaten der Lake in einer Pfanne erhitzen und gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat (nicht zum Kochen bringen). Von der Hitzequelle nehmen und auskühlen lassen. Die Bäckchen in eine Schüssel legen, die Salzlake darübergießen und 4 Stunden einweichen lassen.

2. Die Bäckchen vorsichtig abspülen und leicht trocknen.

3. 4 Stunden lang in einem Bradley-Smoker mit Eichenholz und Apfelholzchips (diese Holzsorten passen für dieses Gericht am besten) kalträuchern. Bradley-Smokers räuchern mit komprimierten Holzbriketts, die alle 20 Minuten automatisch nachgelegt werden. Man muss also gar nichts tun.

4. Als Nächstes die Sauce machen. Das Öl in einer schweren, beschichteten Bratpfanne erhitzen und die Ochsenbacken leicht bräunen oder ganz kurz im heißen Backofen anrösten. Alle anderen Zutaten vermischen und zu den Bäckchen geben. Bei 150° C 2 bis 3 Stunden kochen oder bis sie zart sind und das Fleisch nahezu auseinanderfällt.

5. Mit einem scharfen Messer die Bete dünn aufschneiden, dann die Scheiben und in zündholzförmige Stäbchen schneiden.

6. Die Bete, den Fenchel und die Zwiebel in einer Schüssel mit genügend Mayonnaise und Crème fraîche vermengen. Würzen und mit Zitronensaft abschmecken und Kerbel dazugeben. Die Sauce über die Ochsenbäckchen und den Salat gießen und servieren.

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