Perfekt gegrilltes Lamm: Die Mechoui-Gasse von Marrakesch

Food Fans aus der ganzen Welt kommen nach Marrakesch, um in einer der kleinen Gassen der Stadt richtig authentisches marokkanisches Essen zu probieren. Für Mechoui wird ein ganzes Lamm wird mehrere Stunden in einem speziellen Lehmofen gegart. Und genau davon gibt es in der „Mechoui-Gasse” reichlich: Kleine Familienbetriebe verkaufen hier seit mehreren Generationen neben Mechoui auch tanjia und gegrillten Schafskopf.

Für Mechoui haben einige Restaurants eigene unterirdische Lehmöfen, tanjia wird an anderen Orten gekocht: Dort wo Männer die Öfen für das warme Wasser in den Hamams der Medina beheizen, wird über Nacht auch die tanjia gekocht. Morgens werden die amphorenähnlichen Tongefäße dann zu den Restaurants gebracht.

Tanjia ist eine marokkanische Spezialität. Einfache Zutaten, aber durch die besondere Garmethode wird das Fleisch saftig-zart.

Gegrillter Schafskopf gehört nicht zu den alltäglichen Gerichten in Marokko, das ist etwas für besondere Anlässe. Das Backenfleisch schmeckt rauchig, richtige Kenner nehmen sich jedoch gleich die Augen vor.

Das Fleisch vom Schafskopf wird nur mit Salz und Kreuzkümmel gewürzt.

In allen Läden ist eine runde Falltür in den Boden eingebaut. Wenn man die öffnet, blickt man auf über ein Dutzend ganze Schafe, die im Untergrund schmoren.

Die Mechoui-Köche brauchen nicht viel: scharfe Messer, eine Waage und ausreichend Platz zum Schneiden.

Zwei junge Marokkaner, Jalal und Tarik, verkaufen auf der Straße vor den Restaurants das Fleisch. Jalals Vater ist sogar Inhaber eines der bekanntesten Restaurants in der Gasse. Jalal ist hier quasi aufgewachsen und von Anfang an stand fest, dass er auch einmal hier arbeiten würde.

Mechoui wird im Ganzen gekocht. Der Kunde würzt sich das Fleisch selbst mit Salz und Kreuzkümmel, dazu isst man Brot und trink marokkanischen Minztee.

Alle nennen ihn nur m’alam, was in etwas so viel wie „Inhaber” bedeutet. Sein Vater war der persönliche Mechoui-Koch von König Hassan II. Heute leitet er das Geschäft. 15 Tage im Monate steht er hinter der Theke, die restlichen 15 Tage hat er frei und ein anderer übernimmt.