Köche

Warum ich mein Michelin-Restaurant geschlossen habe

Von den Kritikern wurde er für seine Küche gefeiert, doch irgendetwas fühlte sich für diesen Sternekoch falsch an.

von Kobe Desramaults
20 Februar 2017, 8:00am

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Französisch bei MUNCHIES FR.

Vor Kurzem explodierte der Instagram-Account von Kobe Desramault förmlich. Der belgische Koch verkündete, dass er sein Restaurant In De Wulf für immer schließen würde. Dieses Restaurant in Westflandern hatte er mit 23 von seinen Eltern übernommen und zwei Jahre später einen Michelin-Stern bekommen. Uns hat er erzählt, warum er diesen unerwarteten Schritt gegangen ist.

Als ich mit dem In De Wulf anfing, kochten wir zu zweit in einer alten Hütte im Garten. Seitdem haben wir viel experimentiert, uns immer weiterentwickelt, bis wir ein passendes Konzept gefunden hatten. Wenn man ein gutes Restaurant aufbauen will, ist es ein bisschen wie bei einem Gemälde: Sobald es fertig ist, ändert der Künstler nichts mehr daran, weil man nichts mehr hinzufügen kann. Und genau das hat mich gestört.

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Kobe Desramaults, Koch im In De Wulf. Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung des Autors

Irgendwann geht alles im Leben zu Ende, auch ein Restaurant. Und das gefällt mir irgendwie auch. Jetzt will ich eine cuisine spontanée, eine spontanere Küche machen. So kann ich jeden Tag entscheiden, was ich mache – was im In De Wulf nicht möglich war.

Ich konnte natürlich nicht einfach während der Arbeit abhauen, meine 20 Köche hätten sich gefragt: Was zur Hölle tut er? Doch ich hatte diese immer selbe Routine irgendwie satt. Gäste kommen, Gäste gehen,das ist anstrengend. Ein Team sollte sich selbst als kleine Familie verstehen und die Familie im In De Wulf wurde einfach zu groß.

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Das Lammfleisch wird langsam über der indirekten Hitze des Feuers geräuchert

Ich habe mit meinem Restaurant viele Phasen durchlebt, es gab auch schwarze Tage.Ich habe immer für meinen Laden gekämpft und unglaublich tolle Erinnerungen an die Zeit. Die Entscheidung aufzuhören war definitiv schwierig, aber auch die richtige.

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Denn ich habe auch noch andere Projekte geplant: Vor Kurzem habe ich das älteste Haus bei uns im Dorf gekauft, einen Bauernhof, in dem früher mal eine Gaststätte war. Was ich damit tue, weiß ich noch nicht genau, aber ich habe mir vier Jahre Zeit gegeben, darüber nachzudenken.

Wenn ich wieder ein Restaurant eröffnen sollte, werde ich nur den Rahmen, in dem das Ganze stattfindet, ändern, die Küche wird gleich bleiben: eine rohe Küche, bei der ich mit Produkten arbeite, die ich fermentiere und reifen lasse. Ich habe schließlich hart für diese Art von Küche gearbeitet. Am Anfang meiner Karriere habe ich einfach nur das reproduziert, was ich woanders, vor allem im mittlerweile geschlossenen Drei-Sterne-Restaurant Oud Sluis in den Niederlanden, gelernt habe. Irgendwann wurde mir klar, dass mich das nicht glücklich macht, auch wenn ich damit Michelin-Sterne gewann. Mit dieser Küche habe ich nicht meine Persönlichkeit ausgedrückt, sondern die von jemand anderem.

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20 Köche und Patissiers aus der ganzen Welt arbeiteten jeden Tag von früh bis spät mit Hingabe in der Küche des In De Wulf.

Also habe ich mich umgeschaut: Ich bin ins Bras (einem berühmten französischen Restaurant) gegangen und als ich dort saß mit ihrer berühmten gargouillou vor meiner Nase, hat mir das die Augen geöffnet: Ich entschloss mich, mit lokalen Produkten zu arbeiten und alles selbst zu machen – Fleisch zu reifen, Produkte zu fermentieren, sogar meine eigene Miso-Paste stelle ich her.

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Im In De Wulf waren wir für unsere Taube berühmt. Wie ich das Fleisch am besten reife, habe ich durch Herumspielen herausgefunden und sogar 100 Tage in einem Kühlraum experimentiert, bis ich endlich das perfekte Rezept hatte. Die Tauben kamen im Ganzen bei uns an und wir haben sie erst mal zwei Wochen im Kühlraum aufbewahrt, bevor wir sie gewaschen und ausgenommen haben. Dann haben wir sie mit Heu gefüllt und leicht geräuchert. Danach blieben sie noch mal dick eingepackt in Heu vier Wochen im Kühlraum, denn so reift das Fleisch und nimmt den Geschmack auf. So bereite ich es am liebsten zu, mehr braucht es nicht.

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Selbst gemachte Butter.

Wir haben die Taube auch sehr einfach serviert, ohne große Deko oder irgendwelche ausgefallenen Beilagen dazu, so was braucht das Fleisch nicht. Oft habe ich auch Sahne reifen lassen und daraus in einem Holzfass Butter gemacht, die einen unglaublichen Geschmack hatte.

Auf dem Teller halte ich es auch lieber simpel, maximal ein paar wenige, einfache Produkte. Wenn man als Gast eine ganze Menüfolge mit komplizierten Gerichten isst, erinnert man sich gar nicht an all die Zutaten. Mir ist es lieber, dass sich die Menschen immer noch genau erinnern, was sie gegessen haben, wenn sie gehen. Sie sollen keine Fotos brauchen, um sich daran zu erinnern.

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Kohle ist eine so reine Zutat, faszinierend. Mit Kohle zu kochen ist wesentlich schwieriger als mit Feuer. Man muss immer aufmerksam sein, darf nie weggucken und muss verstehen, was mit dem Fleisch genau passiert. Beim Essen merkt man dann, dass die Natur hier an der Arbeit war. Egal ob es die Zubereitung, das Reifen oder das Fermentieren ist, die Natur hat die Arbeit gemacht. Wir helfen nur ein bisschen nach.

Das ist meine Küche. Voilà.

Aufgezeichnet von Céline Maguet.