Patacon de Pernil

Insgesamt: 45 Minuten

Patacon:
3,6–4,5 kg Schweineschulter (auf Spanisch pernil)
10 g gemahlener schwarzer Pfeffer
5 g Salz
10 g Adobo
240 ml Wasser
120 ml Worcestersauce
1 große Knoblauchknolle
2 grüne Kochbananen
pflanzliches Öl zum Frittieren
Salat zum Belegen
Cotija-Käse zum Belegen
Wasakaka-Sauce zum Bestreichen

Wasakaka-Sauce:
½ mittelgroße Zwiebel, grob gehackt
1 grüne Süßpaprika, groß gehackt
1 reife Avocado, geschält und ohne Kern
1 Knoblauchzehe
kleiner Bund frische Petersilie, grob gehackt
kleiner Bund frischer Koriander, grob gehackt
60 ml Essig (Weißwein- oder Rotweinessig)
6 g Salz
eine Prise schwarzer Pfeffer
120 ml Maisöl (Olivenöl oder Mayonnaise geht auch)

1. Für die Füllung: Zuerst den Ofen auf 180° C vorheizen. Das Schweinefleisch in kaltem Wasser abwaschen und in einen Topf geben. Ein paar Mal mit einer Gabel auf das Fleisch einstechen und anschließend mit einer Mischung aus gemahlenem Pfeffer, Salz und Adobo einreiben.

2. Das Wasser und die Worcestersauce in den Topf geben. Die Knoblauchzehen klein hacken und das Fleisch damit einreiben. Alle Zutaten im Topf gleichmäßig auf dem Schweinefleisch verteilen.

3. Das Schweinefleisch 7 Stunden lang abgedeckt im Ofen garen. Das Fleisch stündlich drehen, damit die Gewürze gleichmäßig verteilt werden und das Fleisch gleichmäßig gegart wird. Eine Stunde lang stehen lassen, bevor das Fleisch zerkleinert und serviert wird.

4. Für das Patacon: Zwei große grüne Kochbananen schälen. Ein Messer dafür verwenden – sie lassen sich nicht so wie normale Bananen schälen. Die Kochbananen in 2,5 bis 5 cm hoch Öl frittieren, bis sie überall leicht braun sind. Mit einem Pfannenwender aus der Pfanne nehmen.

5. Jetzt kommt der schwierige Teil. Ein Blatt Wachspapier auf ein Schneidebrett legen und ein weiteres Schneidebrett (oder eine schwere Pfanne) mit Aluminiumfolie einwickeln. Die Kochbananen zwischen den Schneidebrettern (oder dem Brett und der Pfanne) zusammenpressen. Wenn sie zerdrückt und mehr oder weniger rund sind, mit einem Nudelholz flach machen.

6. Den Patacon für eine Stunde im Kühlschrank auskühlen lassen und dann noch einmal frittieren, bis er goldig-dunkelbraun ist. Das überschüssige Öl mit Küchenrolle abtupfen und zerkleinertes Schweinefleisch, Salat, Käse und Wasakaka-Sauce draufgeben.

7. Für die Wasakaka-Sauce: Alle Zutaten außer dem Öl in einen Standmixer geben und vermixen, bis sie eine glatte Konsistenz hat. Langsam das Öl hinzufügen, währen der Mixer noch läuft, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Sie sollte flüssig genug sein, um sie über ein Steak zu träufeln, aber cremig genug, um sie auf ein Sandwich zu streichen.

8. Mindestens eine Stunde lang bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sich die Aromen gut vermischen. Gewürze nach Belieben hinzufügen. Die Wasakaka-Sauce schmeckt am besten, wenn sie frisch ist, sie hält im Kühlschrank aber ein paar Tage. Wenn der Zwiebelgeschmack zu stark ist, abgedeckt eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen.