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fried rice

Meine Liebe zu gebratenem Reis: fettig, knusprig und einfach nur göttlich

Gebratener Reis ist einfach perfekt. Ein super Kohlenhydratlieferant, den man wahlweise mit viel Gemüse machen kann und ein bisschen Fleisch macht das Ganze noch besser.
26.4.16
Foto mit freundlicher Genehmigung von Rose and Sons.

Wie viele Nordamerikaner mit jüdischen Wurzeln liebt auch Anthony Rose, der in Toronto beim Fat Pasha, Big Crow, Rose and Sons und Schmaltz Appetizing arbeitet, amerikanische Versionen von chinesischem Gerichten, ganz besonders Fried Rice, gebratenen Reis. In den letzten 15 Jahren hat er in verschiedenen Restaurants in den Staaten und in Kanada gekocht und dabei immer ein Gericht mit gebratenem Reis auf seiner Karte gehabt, egal ob an der kalifornischen Küste oder mit Einflüssen aus der jüdischen Küche.

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Gebratenen Reis habe ich immer geliebt, der Reis ist so wunderbar knusprig.Das ist die perfekte Grundlage für weitere Zutaten. Im Lichee Garden haben sich früher viele Juden getroffen: ein großes, altes chinesisches Restaurant, alle Kellner trugen Smokings, überall rotes Leder und es gab einen Flügel. Chinesisches Essen im amerikanischen Stil.

VIDEO: Chef's Night Out: Fat Pasha

Vor gut 16 Jahren, als ich San Francisco gewohnt habe, haben meine damalige Frau und ich einen Road Trip durch die Staaten bis nach New York geplant. Dafür habe ich mir Eat Your Way Across the USA von Jane und Michael Stern gekauft und unsere Tour nach den Restaurants geplant. Die meisten waren scheiße, aber wir haben eine gute Route gefunden: ab San Francisco nach Norden und dann weiter durch die nördlichen Bundesstaaten. Einmal sind wir einen 160 Kilometer langen Umweg gefahren, nur um dieses eine Restaurant in Washington auszuprobieren, wo es gebratenen Reis mit Taschenkrebsen gab. Der Reis war beschissen.

Mitten in Norddakota hat sie sich Crab Cakes bestellt, ich hielt sie für komplett durchgedreht: Mal ehrlich, weiter entfernt von der Küste kann man doch nicht sein. War klar, dass sie sich eine Lebensmittelvergiftung geholt hat. Aber die Idee mit dem gebratenen Reis ist irgendwie geblieben.

Die Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, waren alle sehr unterschiedlich, aber den Reis habe ich immer gleich gemacht: Man nimmt gekochten Basmatireis, verteilt ihn auf einem Blech und lässt ihn über Nacht trocknen, dadurch wird er schön knusprig. Den Tipp haben mir chinesische Köche gegeben.

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Das erste Mal habe ich den im Farallon Restaurant in San Francisco serviert. Ich war für das Mittagsmenü zuständig, deshalb konnte ich das auf die Karte bringen. Der Taschenkrebs, den wir hatten, war einfach perfekt, also mussten wir nicht viel mehr tun: Wir haben nur ein paar Erbsen, Dicke Bohnen, eine Sesam-Aioili und panierte Shiitake-Scheibchen hinzugefügt und ein paar Sesamsamen als Topping. Die Leute liebten es. Uns hat das Gericht so gut gefallen, dass wir es danach mit Hummer probiert haben: Der Reis hat alle Zutaten quasi umhüllt und schön warm gehalten. Die eleganteste Version, die ich je gemacht habe.

Danach habe ich im jetzt geschlossenen Washington Park Restaurant in New York bei Jonathan Waxman gearbeitet. Seine Küche ist nicht ganz so mächtig, also haben wir den Reis kürzer gebraten, ihn ein bisschen weicher gekocht und viel mehr Frühlingsgemüse wie zum Beispiel Bärlauch hinzugegeben. Im XV Beacon Hotel in Boston haben wir den Reis mit Blaukrabben von der Insel Nantucket gemacht, die waren einfach nur zum Sterben gut, das beste Krabbenfleisch, das ich je gegessen habe.

VIDEO: High durch asiatisches Essen mit Eddie Huang

Die Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, waren alle sehr unterschiedlich, aber den Reis habe ich immer gleich gemacht: Man nimmt gekochten Basmatireis, verteilt ihn auf einem Blech und lässt ihn über Nacht trocknen, dadurch wird er schön knusprig. Den Tipp haben mir chinesische Köche gegeben: Aus dem Reis vom Vortag haben sie gebratenen Reis gemacht. Das Trocknen muss man also unbedingt machen. Viele denken fälschlicherweise, dass man den Reis schön lange kochen muss, damit er richtig knusprig wird, aber dann wird er nur zu trocken und schmeckt scheiße.

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Im The Drake Hotel in Toronto habe ich den Reis ähnlich wie im Farallon gemacht. Ich liebte ihn, aber die Restaurantkritikerin Joanne Kates hat ihn einfach nur gehasst, also musste ich ihn von der Karte nehmen. Ich weiß nicht mehr genau, was drin war, weil ich die Erinnerung daran wohl lieber verdränge.

REZEPT: Gebratener Reis mit Schweinebauch

Jetzt im Rose and Sons war der gebratene Reis die perfekte Grundlage für Schweinebauch und Erdnüsse, zwei meiner Lieblingszutaten. Ich habe eine ziemliche Leidenschaft für Erdnüsse aus Ontario mit roter Schale und wir kaufen gut 45 Kilo davon jeden Monat. Der Schweinebauch wird in einer Chinatown-Sauce aus Sojasauce, Reiswein, Ingwer und Knoblauch mariniert, die dann später reduziert wird, bis sie richtig süß ist. Der Schweinebauch wird im Ofen durchgegart, den Reis kochen wir mit dem Fett. Ein bisschen verboten, ein bisschen süß, einfach gut. Das ist meine Lieblingsversion. Im Fat Pasha braten wir den Reis in Schmalz und geben noch Linsen, Pistazien und Vermicelli-Nudeln dazu.

Gebratener Reis ist einfach perfekt. Ein super Kohlenhydratlieferant, den man wahlweise mit viel Gemüse machen kann, und ein bisschen Fleisch macht das Ganze noch besser. Mein Sohn liebt es auch. Ich werde also immer gebratenen Reis machen.

Aufgezeichnet von Karon Liu.