Schinken

Der vielleicht beste Job der Welt: Cortador de Jamón

Als professioneller Schinkenschneider hat Florencio Sanchidrián Schinken zu seinem Beruf und seiner Berufung gemacht. Mit uns hat er über den perfekten Schinken und seine Schnitttechnik gesprochen.

von Gareth May
08 Januar 2016, 3:40pm

Florencio Sanchidrián ist cortador de jamones und hat schon für zahlreiche bekannte Persönlichkeiten Schinken geschnitten: Barack Obama, König Juan Carlos I. und den "wilden Stier" Robert De Niro. Sie alle haben sich schon ein Stück hauchzarten Schinken munden lassen, das dank des perfekten Schnitts des Meisters förmlich auf der Zunge zergeht.

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Cortador und Schinkenbotschafter Florencio Sanchidrián. Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Storm Communications.

Der Spanier sieht sich selbst als Botschafter für die heißbegehrte spanische Schinkenspezialität jamón ibérico. Wenn er eine Keule professionell schneidet, kostet das ungefähr 3.500 Euro. Wir haben uns mit Florencio unterhalten, um herauszufinden, was an seiner Schnitttechnik so besonders ist.

MUNCHIES: Hi Florencio. Wie bist du cortador geworden? Was bedeutet das für dich?
Florencio Sanchidrián: Früher habe ich als Kellner gearbeitet. Eines Tages fing ich an, Schinken zu schneiden und es hat mir gefallen. Ich habe immer mehr gelernt und meine Technik weiter verbessert. Irgendwann entschied ich mich dann, mich selbst, meinen Körper und meine Seele ganz diesem wunderbaren Beruf zu widmen. Für mich geht es nicht nur darum, Geld zu verdienen, sondern vor allem darum, jamón ibérico weltweit bekannt zu machen. Ich reise um die ganze Welt und erzähle den Leuten alles über unseren Schinken. Jamón ibérico gehört zu den vier kulinarischen Schätzen unseres Planeten, neben Trüffel, Kaviar und Foie gras.

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Florencios Spezialität: jamón ibérico

Was muss ein guter cortador de jamones können?
Man muss sein Produkt in- und auswendig kennen. Man muss wissen, wie und wo die Ibérico-Schweine aufgezogen wurden, wo sie weiden. Bevor man einen Schinken anschneidet, sollte man die ganzen Etiketten studieren, dadurch weiß man alles über die Keule: Wo das Schwein geboren wurde und wo und wie die Keule gelagert wurde – inklusive Luftfeuchte und Temperatur. Ein guter cortador achtet beim Servieren außerdem darauf, dass er nicht zu sehr an der Keule herumhantiert und dass die Gäste den Schinken mit all ihren Sinnen erfahren können.


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Die meisten haben schon einmal vom italienischen prosciutto gehört, aber jamón ibérico ist bei vielen weniger bekannt. Was ist der Unterschied?
Da gibt es riesige Unterschiede. Die Schweine für den Prosciutto sind ganz anders als die schwarzen Ibérico-Schweine, eine einheimische Schweinerasse, die nur im spanischen Südwesten der Iberischen Halbinsel aufgezogen wird. Meist leben sie in freier Natur oder bekommen zumindest viel Auslauf und fressen das, was sie auf dem Boden finden: Eicheln und Gräser. Dadurch ist jede Keule einzigartig in Farbe, Geschmack, Aroma und Fettstruktur, die im Mund förmlich dahinschmilzt.

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Beim prosciutto ist das ganz anders: Die Schweine sind hellhäutig, kommen aus großen Zuchtbetrieben und können nicht frei umherlaufen.

Was ist der Unterschied zwischen jamón ibérico und jamón serrano?
Genau der gleiche wie bei jamón ibérico und prosciutto oder Parma-Schinken oder Bayonne-Schinken, das sind sogenannte Bergschinken wie der jamón serrano: Ersteinmal die Schweinerasse, die Lebensbedingungen und die Zeit der Reifung. Jamón ibérico reift immerhin zwischen 18 und 36 Monate. Das ist mindestens zweimal länger als bei jedem Bergschinken.

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Danke, jetzt weiß ich Bescheid. Du hast schon für unzählige Staatschefs und Berühmtheiten Schinken geschnitten. Hatte irgendjemand ungewöhnliche Wünsche?
Mir war es immer eine Freude und es hat ihnen allen geschmeckt. Ich erinnere mich noch, wie Robert Redford mich fragte, ob er mal selbst schneiden dürfte. Das hat ihm total gefallen. Er hat vier verschiedene Teile der Keuleprobiert und war begeistert.

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Wer setzt sich in Spanien für den Schinken ein?
Als Welt-Schinken-Botschafter schneide ich das ganze Jahr über Schinken vor Publikum auf der ganzen Welt. In Spanien gibt es Verbände wie den ASICI [den spanischen Verband für Ibérico-Schweine], die schon seit Jahren sehr gute Arbeit leisten. Sie machen den Schinken in Spanien, aber auch weltweit beliebter und setzen sich auch dafür ein, dass die Qualität der Produkte stets verbessert wird, indem sie das Fleisch von der Produktion bis zum Verkauf genau kontrollieren.

Welchen jamón ibérico sollten wir essen, bevor wir sterben?
Ein 2010er-Jahrgang wäre eine gute Wahl, der ist jetzt sechs Jahre lang gereift. Oder du wartest bis die "Vintage 2014"-Edition auf dem Markt ist, das war ein wirklich gutes Jahr. Es gab richtig viele Eicheln.

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Ich habe irgendwo gelesen, dass spanischer Schinken gut für die Gesundheit ist, weil er Ölsäure enthält [eine Fettsäure, die in natürlichen tierischen Produkten enthalten ist]. Sollten wir also mehr Fleisch essen?
Ja, das stimmt. Ölsäure ist eines der Geheimnisse des iberischen Schinkens, der im Gegensatz zu anderem roten Fleisch viele einfach ungesättigte Fettsäuren, wie zum Beispiel Ölsäure, enthält, die den Cholesterinspiegel senken und die Herz-Kreislauf-Funktion verbessern können. Außerdem ist jamón ibérico ein Produkt mit unglaublich hohem Nährwert, mit natürlichen Antioxidantien, Eiweiß und vielen wichtigen Mineralien und Vitaminen. Also eine wahre Freude für die Sinne und den Körper.

Vielen Dank für das Gespräch, Florencio!