Zart geschmortes Kaninchen mit Polenta

Portionen: 4

1,5 kg Kaninchen, in Stücke geschnitten
2 frische Salbeizweige, gehackt
2 frische Rosmarinzweige, gehackt
100 g Pancetta, gewürfelt
100 g Butter
2 Esslöffel Olivenöl
250 ml Weinbrand
125 ml Weißwein
250 ml Schlagsahne (am besten mit einem Fettgehalt von mindestens 35 Prozent)

Für die Polenta:
315 g Maisgrieß
2 Liter Wasser
1½ Teelöffel Salz
Wasser für die Zubereitung (siehe Hinweis)

1. Den Ofen auf 190 bis 200° C vorheizen.

2. Das Kaninchen in einen ofenfesten Bräter (am besten aus Edelstahl) geben und mit Kräutersalz würzen. Dann die gehackten Kräuter, den Pancetta, das Olivenöl und die Hälfte der Butter hinzugeben und gut vermischen. Dann 45–60 Minuten im Ofen schmoren lassen.

3. Währenddessen immer wieder etwas Wasser hinzugeben, damit nichts anbrennt.

4. Fertig? Dann ab mit dem Hasen in eine andere Backform und abdecken. Zurück in den warmen Ofen stellen, jetzt machen wir die Sauce.

5. Den alten Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und dann mit Weinbrand ablöschen. Bevor es allerdings weitergeht, hier noch ein paar Vorsichtsmaßnahmen: Die Form beim Ablöschen immer von der Flamme nehmen, damit du dich nicht verbrennst. Nur die aufsteigenden Dämpfe anzünden, niemals den Alkohol selbst. Beim Anzünden niemals über die Form beugen.

6. Ist der Weinbrand heiß genug, zünde ihn wie oben erklärt an. Kochen lassen, bis die Flammen erlöschen (dann ist auch der Alkohol verkocht).

7. Den Boden der Form gut abkratzen – das wird unsere leckere Sauce. Wein und Sahne hinzugeben. Den Rest der Butter reingeben und gut verrühren. Beiseitestellen und die Polenta machen.

Hinweis: Man kann nur schwer sagen, wie viel Wasser genau man für eine gute Polenta braucht. Traditionell verwendet man in Italien einen kupfernen piaolo als Topf. Auf jeden Fall für das Umrühren einen Holzlöffel und keinen aus Metall verwenden.

8. Wasser salzen und zum Kochen bringen. Polenta schrittweise einrühren. Immer weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

9. Bei mittlerer Hitze 45 Minuten lang kochen – die Polenta muss fest bis cremig werden, darf aber nicht am Boden kleben bleiben.

10. Auf ein Holzbrett oder in eine Auflaufform geben und leicht abkühlen lassen. Kaninchen mit Polenta anrichten, Sauce drüber und sofort essen.