Fleischerhandwerk

Gute Wurst braucht Kameradschaftsgeist

Justin Severino ist vor der übersättigten Food Szene in Kalifornien geflohen und macht jetzt köstliche Wurstwaren im wesentlich kleineren Pittsburgh, wo es kein Konkurrenzdenken gibt.

von Justin Severino
23 März 2016, 3:30pm

Courtesy of Cure. All photos by Adam Milliron

Eine Zeit lang habe ich im Westen der USA gelebt—acht Jahre lang in Kalifornien zwischen Big Sur und Los Gatos—, wo ich definitiv gelernt habe, wie man ein richtiger Koch ist.Meine Frau und ich wollten unser neues Restaurant Cure eigentlich in der San Francisco Bay Area eröffnen. Aber was das alles kosten würde—die Zeit, der Stress und die zehn Jahre, die wir brauchten, um alle Kredite abzubezahlen—, das wollte mir damals nicht so richtig in den Sinn. Aber hätte mich jemand gefragt, ob ich Kalifornien irgendwann verlassen würde, hätte ich ihm höflich gesagt, er soll sich verpissen.

Ich bin in Pittsburgh aufs College gegangen und hatte viele Freunde dort. Sie haben genauso viel Geld verdient wie ich, aber sie konnten sich ein Haus und Urlaub leisten. Sie konnten zum Essen und Trinken ausgehen—eben das übliche Zeug, das ich mir aber nicht leisten konnte. Ich stand kurz davor, einen Mietvertrag in Kalifornien zu unterzeichnen, aber ich habe es einfach nicht geschafft, den Stift auch nur anzusetzen. Der Makler meinte zu mir: „Gehen Sie nach Hause und denken Sie darüber nach." Ein paar Monate später waren wir in Pittsburgh.

Courtesy of Cure. All photos by Adam Milliron

In Pittsburgh geht es mehr um Kameradschaft als um Konkurrenz. Die Gastroszene ist hier eher untersättigt. Du willst ein Sushi-Restaurant eröffnen? Oh bitte, komm nach Pittsburgh! Wir brauchen gefühlte 500 Sushi-Restaurants. Als Köche und Restaurantbesitzer feiern wir uns und unsere Erfolge gegenseitig, denn es gibt keine Konkurrenz. Als ich in Kalifornien gearbeitet habe, haben wir uns jedes Mal, wenn ein neuer Laden aufgemacht hat, immer gefragt: „Sind die besser als wir?" Jetzt würde ich alles darum geben, wenn Éric Ripert sein neues Restaurant neben meinem eröffnet.

Was mich in Pittsburgh auch extrem beeindruckt, war diese Begeisterung für die Landwirtschaft. Eine richtig junge und lebendige Szene. Das motiviert mich. Wir bekommen mehr Angebote von den Bauern, als wir irgendwie verwerten könnten.

Mein Großvater war Fleischer und ist in Rente gegangen, als ich neun war. Als ich mich entschied, Koch zu werden, war ich irgendwie immer noch stolz auf dieses Fleischererbe. Dieser Teil des Kochberufs hat mich einfach magisch angezogen. Das Schlüsselerlebnis hatte ich jedoch während meiner Zeit in einem Restaurant in Carmel, Kalifornien. Ich fing an zu hinterfragen, woher das Fleisch genau kommt, lernte alles über Massentierhaltung und wie Hühner so schnell wachsen können, dass sie nicht mehr aufrecht stehen können. Irgendwann wird ihr Brustfleisch so schwer, dass sie vorne über kippen und mit ihrer Brust auf dem Boden schleifen, sodass sie sich Blasen holen. Oder wie bestimmte Nahrung bei Kühen Geschwüre verursacht. Sechs Monate lang habe ich kein Fleisch gegessen—nicht, weil ich nicht wollte, sondern weil ich herausfinden wollte, wie man an gutes Fleisch kommt.

Courtesy of Cure. All photos by Adam Milliron

Dann hatte ich irgendwann einen Job beim Manresa in Los Gatos. Ihre Standards und moralischen Ansprüche waren noch höher als meine und sie wussten noch mehr als ich. Das war toll. Hier habe ich gelernt, wie man Vierbeiner richtig schlachtet und wie man gute Wurstwaren macht. Bis dahin wusste ich nicht viel. Ich wusste nur, wie man Fleisch räuchert, also sehr wenig. Nach meiner Zeit dort habe ich angefangen zu schlachten und Wurst auf kleinen Märkten verkauft. Um zu lernen, wie man gute Wurstwaren herstellt, habe ich eine Stange Geld investiert. Wenn man jede Woche sechs 130 Kilo schwere Schweine kauft und daran auch noch etwas verdienen will, dann muss man jedes kleine Stück des Schweins nutzen und wissen, wie man es haltbar machen kann. Meine Frau hielt mich für verrückt und wahrscheinlich hatte sie Recht, aber ich habe unglaublich viel gelernt. Wir haben das Geschäft dann aufgegeben, wir haben nicht wirklich was damit verdient, aber auch keine Verluste eingefahren. Es war eine der lehrreichsten Erfahrungen meines Lebens.

Courtesy of Cure. All photos by Adam Milliron

Viele haben einen total falschen Eindruck von der Food Szene außerhalb von New York, L.A. oder Chicago. Die Leute aus Pittsburgh sind weltoffen, sie haben Ahnung von Essen und wollen auch Neues probieren. Das konnte ich beweisen. Bevor wir das Cure eröffneten, habe ich in einem anderen Restaurant gekocht und wollte boudin noir, Blutwurst, auf die Karte setzen—klassisch mit Maronen, Äpfeln und Cognac. Mein Chef meinte nur zu mir: „Nein, keiner in Pittsburgh will das essen." Ich entgegnete ihm: „Nennen Sie mir ein Restaurant in Pittsburgh, das das auf der Karte hat und dann sagen sie mir, woher sie wissen, dass es keiner essen will." Als wir das Cure eröffnet haben, hatten wir eine Handvoll Gerichte auf der Karte. Wildtatar (ein Kumpel von mir hat das Wild geschossen), boudin blanc, eine Art Weißwurst, Ochsenschwanz und Foie Gras. Die Leute lieben es.

Aufgezeichnet von Alex Swerdloff

Justin Severino war schon drei Mal für den James-Beard-Award als bester Koch der Mittelatlantikstaaten nominiert und ist ein begnadeter Fleischer, der kein Stück Tier verschmäht. In seinen zwei Restaurants in Pittsburgh, die er zusammen mit seiner Frau Hilary leitet, Cure und Morcilla, serviert er exquisite Wurst- und Fleischwaren.

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