So meisterst du den Grill in diesem Sommer
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Barbecue

So meisterst du den Grill in diesem Sommer

Du allein gegen das Feuer. Grillen ist ein wunderbares Abenteuer, jedes Mal.
21.6.16

Im Grunde genommen heißt Grillen, dass man das Essen über offenem Feuer kocht. Wenn man das Ganze aber mal etwas tiefgründiger betrachtet, kann man durchs Grillen eine ganz andere Beziehung zum Kochen entwickeln.

Beim Barbecue will man einfach der Beste sein, ein wahrer Grillierter eben. Grillen hat einfach etwas Besonderes an sich: Man versucht Herr eines hochpreisigen Produkts zu werden, eines Steaks oder eines Bratens, und die Flammen zu beherrschen. Beim Grillen ist man einfach der Boss.

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Du allein gegen das Feuer und nichts anderes.

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Adam Perry Lang kämpft mit einem Steak und gegen das Feuer

Es gibt keine Sicherheit. Für einen kurzen Moment hat man eine ganz andere Beziehung zum Kochen, ganz anders als wenn man am Herd ein paar Knöpfe drückt oder dreht. Plötzlich hat man keine Kontrolle mehr. Was jetzt zählt sind Windstärke, Wetter und was du kochst—du selbst bist nicht mehr im Mittelpunkt.

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Als Koch habe ich vor gut 16 Jahren langsam angefangen mit offenem Feuer zu kochen. Damals war es total in, zum Beispiel mit einem Sous-Vide-Garer zu arbeiten, aber das war nichts für mich. Die meisten in der Branche wollten mehr Vorhersagbarkeit und mehr Kontrolle beim Kochen, ich allerdings wollte das genaue Gegenteil und herausfinden, was passiert, wenn man einfach mal ein bisschen loslässt. Kochen im Freien ist außerdem irgendwie viel sozialer, das gefällt mir total. Keiner wird sich mit anderen gemütlich um einen Herd stellen, aber ein Feuer zieht die Menschen magisch an.

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Da die Grillsaison langsam anläuft, hier ein paar allgemeine Tipps für alle Grillenthusiasten. Erstens: Keine Angst haben und nicht einschüchtern lassen.

Jede Zutat hat ein bestimmtes Zeitfenster, wo sie am besten schmeckt. Dieser Geschmack geht mit jeder weiteren Minute (oder teilweise sogar Sekunde) verloren.

Den Mangel an Erfahrung kann man immer mit extrem guter Vorbereitung wettmachen. Klar, da passiert viel auf einmal und man kann so ein Feuer nicht aufhalten, es wartet eben nicht auf einen, aber man kann alles vorbereiten und auch versuchen, mental auf alles vorbereitet sein.

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Warum nicht auch mal auf Raps- oder Olivenöl verzichten und mit ausgelassenem Fett arbeiten? Wenn man mit Schwein arbeitet, kann man zum Beispiel das ausgelassene Fett später verwenden. Bei dünnen Steaks liebe ich Saumfleisch und Fehlrippe. Bei dickeren Cuts kann es Fleisch aus der Hochrippe sein. Normalerweise nehme ich am liebsten Rindfleisch, aber eine Ausnahme mache ich auch: Ich liebe einfach Schweineschulter, die über heißen Kohlen gebraten wurde. Schweinerippchen vom Grill sind auch nicht zu verachten. Beim Grillen mit Holz oder Holzkohle entscheide ich mich auch lieber für nass gereiftes Fleisch, im Restaurant bin ich dann eher für die Dry-Aged-Variante.

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Das Wichtigste, wenn man für Freunde grill: Du musst nicht alles superheiß servieren. Klar, viele der amerikanischen Steak-Cuts isst man am besten sofort nach dem Grillen. Allerdings sollte man das Fleisch auch nicht zu lange ruhen lassen, das kann den Geschmack nur zum Schlechten verändern. Das gilt gerade bei Steaks und blutigen Sachen, wie mir David Waltuck vom Chanterelle in New York immer gesagt hat.

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Wenn man mit offenem Feuer kocht, finde ich es wichtig, dass man die Zeitfenster kennt. Jede Zutat hat ein bestimmtes Zeitfenster, wo sie am besten schmeckt. Dieser Geschmack geht mit jeder weiteren Minute (oder teilweise sogar Sekunde) verloren. Zitronen zum Beispiel: Ich koche viel mit Zitronen und die gibt man am besten kurz vor dem Servieren hinzu. Es würde einfach nicht genauso schmecken, wenn man ein bisschen Zitronensaft vor dem Grillen über das Fleisch gibt.

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Du kannst dir auch überlegen, wie du verschiedene Aromen kombinieren kannst, sodass sie sich gegenseitig hervorheben. Ich persönlich empfehle, auch mal verschiedene Salzsorten zu probieren, statt nur mit Salz und Pfeffer zu arbeiten, selbst wenn es nur ein einfaches Knoblauch- oder Zwiebelsalz ist. Knoblauch bringe ich gern und viel beim Grillen ein: gerieben auf dem Schneidebrett, in der Baste, in der Marinade oder eben als Knoblauchsalz. Für mich ist das eine Art 3-D-Kochen. Aber man kommt sicherlich auch klar, wenn man nur Salz und Pfeffer benutzt. Für mich muss Essen aber etwas Besonderes sein und nicht nur akzeptabel.

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Wie schon gesagt,ich fühle mich irgendwie zum Feuer hingezogen. Und ich habe auch immer noch A-ha-Momente, ich lerne konstant. Deshalb wird das Grillen für mich immer ein Abenteuer sein.

Aufgezeichnet von Javier Cabral

Dieses Interview wurde aus Platz- und Verständnisgründen redigiert.

Adam Perry Lang, Autor von Serious Barbecue: Smoke, Char, Baste, and Brush Your Way to Great Outdoor Cooking, ist seit 25 Jahren Koch und tritt ab und zu auch bei Jimmy Kimmel Live auf. Vorher hat er bei Le Cirque, Daniel und Guy Savoy in Frankreich gearbeitet, dann hat er sich seiner Leidenschaft, dem Barbecue, zugewandt. Nächstes Jahr will er sein erstes Restaurant in Hollywood eröffnen.