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Ein gegrillter, sardischer Spieß aus Innereien namens Cordula

Cordula ist ein typisch sardisches Gericht aus Ziegen-, Lamm- oder Schweinefleisch und wird vor allem an Feiertagen aufgetischt. Alle Innereien des Tieres werden verwendet und kunstvoll auf einen Spieß geknotet. Das ist für Nicht-Sarden natürlich...

von Martin Fengel
21 Januar 2015, 4:30pm

Wir haben euch vor ein paar Wochen Dinge bzw. Lebensmittel gezeigt, die in Sardinien gerne gegessen werden. Vielleicht hat sich manch einer gefragt, wie diese Speisen zubereitet werden. Braucht man Senf? Einen Grill? Zeit? Hier ist das Rezept für die Cordula, ein gegrillter Spieß aus Innereien. Hierfür haben die Sarden alles Innere einer Ziege, was ich nicht als Fleisch bezeichnen würde, verwendet. Es funktioniert auch mit Schwein oder Lamm, sagt Francesco. Zuerst muss man zum Metzger des Vertrauens gehen und dort die Innereien kaufen, außerdem Darm und Bries. Das sieht so aus:

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Und so:

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Dann braucht man ein schönes Feuer und einen Motor in den man später den Spieß steckt, damit er sich gemütlich vor der Glut drehen kann. Aber nicht so schnell. Zuerst werden die Innereienstücke auf den Spieß gesteckt. Immer schön abwechselnd.

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Abwechselnd Herz, Lunge, Leber und ein Stück Kartoffel aufspießen. Das dauert, dazu braucht man vier Hände. Zwei halten den Spieß und die anderen reihen die Innereien wie bei einer Perlenkette aufeinander. Das hört sich mühselig an, man kann die Zeit aber nutzen, um sich kennenzulernen oder ein Bier zu trinken.

Jetzt muss man den Spieß vor dem Feuer eine gute halbe Stunde grillen. Falls ihr gleichzeitig Schweinestücke grillen wollt, könnt ihr das mit dem gleichen Feuer machen.

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Wenn die Innereinstücke die Farbe von schön angegrillten Innereien haben, dann nehmt ihr sie wieder vom Feuer weg. Wenn ihr den Spieß ohne Handschuh anfasst und euch nicht die Hand verbrennt, habt ihr etwas falsch gemacht. Jetzt kommt der schwierige Teil—der Spieß wird mit dem Bries eingewickelt.

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Und mit dem Darm verknotet:

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Bis es so aussieht:

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Jetzt wird der Spieß noch einmal gegrillt, ungefähr eine halbe Stunde lang. Er sollte schön angegrillt aussehen, bevor ihr ihn vom Feuer nehmt. So wie auf diesem schönen Stilleben.

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Dann nehmt ihr die Cordula vom Spieß, indem ihr sie scheibchenweise herunterschneidet, falls Onkel Torre da ist, lasst ihn es machen. Man lässt sich ein Stück geben und isst es ohne alles. Ich habe es auch einmal gegessen, aber ich verrate nicht, wie es schmeckt.

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Buon Appetito!

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Fotos:

Martin Fengel