So wird die butterigste Butter gemacht

Grant Harrington ist von Butter regelrecht besessen.

In einem kleinen Haus mitten auf einem Acker in der britischen Grafschaft Oxfordsire versucht er, die bestmögliche Butter zu machen. Sein Abenteuer begann allerdings viel weiter entfernt, in den Tiefen Schwedens.

„Das Erste, was ich in Schweden gegessen habe, war Butter", erzählt er mir, „und ich erinnere mich noch, wie begeistert ich war, dass sie viel buttriger schmeckte als die von zu Hause."

Damals hatte er gerade aufgehört, bei Gordon Ramsey zu arbeiten und sich entschieden, ein Jahr in der Küche des Faviken Restaurants zu arbeiten. Eine seiner ersten Aufgaben hatte mit Butter zu tun.

„Das hat mich irgendwie gereizt", erinnert er sich, „und ich habe mich gefragt, warum die Butter so gut schmeckt und wie man das hinbekommt."

Für die meisten von uns gibt es zwei Dinge, die wir uns aufs Brot streichen, um es besser kauen zu können: Margarine oder Butter. Das war's.

Aber Harrington hatte eine Art Erkenntnis. Manche Butter ist einfach besser.Und nachdem er die köstliche schwedische probiert hatte, wollte er unbedingt die beste Butter machen, die buttrigste Butter.

„Als ich aus Schweden zurückkam, sollte ich das Essen bei der Hochzeit meines Bruders machen, also dachte ich, ich könnte ja auch die Butter machen", erzählt er. „Alle haben davon geschwärmt. Und weil ich mir bei der Hochzeit einen Kreuzbandriss zugezogen hatte, konnte ich auch erst mal nicht mehr im Restaurant arbeiten. Ein Jahr lang habe ich mich durch die Physiotherapie gequält, aber immerhin konnte ich mich währenddessen auf die Suche nach der perfekten Butter begeben. Ich habe extrem viele Bücher gelesen."

Zuerst kommt die Milch. Harrington hat sich für die Milch von Jersey-Kühen entschieden, weil die den höchsten Fettgehalt hat. Milch schmeckt außerdem je nach Jahreszeit unterschiedlich.

„Je nachdem, was auf den Weiden wächst, verändert sich der Geschmack. Im Sommer ist Milch blumig, im Winter, wenn die Kühe Silage essen, viel zarter", erklärt er. „Die Bakterien, die diesen Geschmack erzeugen, will man also bei der Butterherstellung vermehren."

Ich verstehe fast nur Bahnhof. Schon in der Schule war Wissenschaftliches nie meine Stärke. Butterherstellung scheint mehr zu sein, als einfach nur ein bisschen Sahne in ein Glas zu geben und kräftig zu schütteln. Oder zumindest bei guter Butter ist das so.

Grant erklärt es mir: „Früher hat man die Milch einfach ein paar Tage stehengelassen, damit sich der Rahm oben absetzt. Das macht man natürlich in großen Behältern, die Milch säuert auf natürliche Weise. Den Rahm hat man dann gebuttert. Jetzt ist alles etwas moderner: Ich gebe Bakterien zum Rahm hinzu, wie beim Käse, um so eine Bakterienkultur anzuzüchten."

Ein Jahr lang hat er mit verschiedenen Bakterien experimentiert, um herauszufinden, wie lange er für den gewünschten Geschmack braucht. Die Ergebnisse hat er dann in einem Labor untersuchen lassen und herausgefunden, dass Diacetyl den buttrigsten Geschmack erzeugt. Dadurch wird mehr Buttersäure gebildet.

Er zeigt auf einen Behälter mit gereiftem Rahm. Sieht schon ziemlich nach Butter aus und riecht irgendwie leicht nach einem mildem Weichkäse. An der Wand hängt eine Tabelle mit den pH-Werten im Verlauf des Reifeprozesses.

„Wenn man den Rahm zu lange stehen lässt, wird er nicht buttrig, sondern eher käsig", erklärt Grant. „Nach 19 Stunden ist meist der höchste Säuregrad erreicht, aber der Geschmack entwickelt sich noch weiter. Ich lasse ihn 160 Stunden reifen, dann kühle ich alles gut durch und buttere den Rahm."

Seinen Butterfertiger nennt er liebevoll Charlotte.

„Sie ist Französin und ein bisschen temperamentvoll, deshalb musste ich ihr einen passenden Namen geben. Sie macht eben nicht alles, was ich will", fügt er hinzu.

Der gereifte Rahm kommt dann in den Butterfertiger. Hier wird das Fett von der Flüssigkeit „getrennt"—kleine Fettkügelchen brechen auf und das Fett tritt aus. Die Masse sieht aus wie Rührei. Dann gießt Grant die Buttermilch ab und knetet mit der Hand große Butterklumpen zurecht.

„Normalerweise wird die Butter bei diesem Schritt mit kaltem Wasser gewaschen, damit eine die Butterflocken komplett von Buttermilch befreit werden", erklärt er. „Ich bin wahrscheinlich mit der Einzige, der das nicht tut. Für mich ist das unlogisch, Buttermilch hat doch so eine großartige Säure. Man braucht das, damit die Butter richtig gut und eben nach Butter schmeckt."

Bei der Herstellung achtet er auf jedes Detail. Auch auf meine Körpertemperatur.

„Wie kalt sind deine Hände?", fragt er mich.

„Ziemlich", antworte ich.

„Na dann, leg los."

Wenn man die Butter mit warmen Händen knetet, schmilzt sie einem in den Händen weg. Das Kneten und Drücken hat etwas Befriedigendes, wie ein großer Stressball, der wunderbar nach Butter riecht. Und die Buttermilch, die zwischen meinen Fingern hervorquillt, ist, glaube ich, auch eine gute Feuchtigkeitspflege.

„Ich sollte anfangen, Kurse anzubieten", meint Grant. „Wer einen harten Tag hatte, kann einfach kommen und seinen Frust an der Butter auslassen."

Keine schlechte Idee. Derzeit ist Grant bei der Butterherstellung ganz allein. Jede Woche buttert er gut 120 Liter Rahm, immer 20 Liter am Stück. Eine Arbeit, die man lieben muss.

„Als ich das hier gebaut habe, habe ich nicht daran gedacht, wie viel Wärme der Kühlschrank abstrahlt", erzählt er. „Im Frühsommer hatte ich dann massig Bestellungen und es wurde wärmer und wärmer und die Butter schmolz einfach dahin. Dann musste ich nachts arbeiten, so ab 22 Uhr. Zum Glück habe ich dann eine Klimaanlage installiert."

Nachdem sie stark gut wie möglich ausgepresst wurde, wird die Butter dann wie ein Brotteig geknetet, damit noch mehr Flüssigkeit austreten kann. Dann fügt Grant rosa Himalaja-Salz hinzu.

„In diesem Salz stecken viel mehr Bakterien als in normalem", erklärt Grant. „Die meisten denken, dass Salz die Bakterien tötet, aber es gibt viele Salze, die den Prozess sogar fördern."

Es scheint fast so, als würde er sich dafür entschuldigen, so ein Butter-Nerd zu sein. Aber sobald man die Butter probiert, merkt man, dass sich jedes kleine Detail ausgezahlt hat. Seine Butter liefert er an einige der Top-Restaurants in Großbritannien, unter anderem das Zwei-Sterne-Restaurant Sat Bains in Nottingham und an Restaurant Story von Tom Sellers in London.

Und das Ergebnis: eine lecker aussehende, eigelbfarbene Kugel mit unglaublichem Geruch und einem Geschmack—OK, versuchen wir mal nicht das Wort Butter zu verwenden… umami, leicht süß und leicht salzig, cremig, aber nicht zu sehr und—ach egal: Ich denke, Grant hat sein Ziel erreicht. Das ist bei Weitem die buttrigste Butter, die ich je gegessen habe.