Mexikanische "tlayuda" schlägt Pizza um Längen

Als ich klein war, hatte meine abuelita – meine "Omi" – das Sagen in der Küche – zumindest bis ihr Alter sie eingeholt hatte. Geboren in Oaxaca erzählte mir sie von der glorreichen Erfindung der tlayuda, der mexikanischen Pizza, die das Leben erst lebenswert macht.

Auf dem Markt kaufte sie zwei Dutzend oaxacanische Tortillas, so groß wie ein LKW-Lenkrad, außerdem noch Schmalz und queso fresco, der bei der kleinsten Berührung zerbröselte. Zu Hause angekommen zerstampfte sie gekochte Bohnen mit einem Avocado-Blatt in einem Tontopf und gab noch ein bisschen scharfe salsa roja hinzu. Dann legte sie die tlayuda auf eine comal, eine spezielle Tortilla-Pfanne, und wartete geduldig, dass sie heiß wurde. Erst dann konnte sie eine großzügige Schicht asiento (grober Schmalz) darüber verteilen, gefolgt vom Bohnenpüree und dem bröckeligen Käse.

Sie starb vor zwölf Jahren und ich habe nie wieder so gute tlayudas gegessen wie von ihr – bis vor Kurzem. In der Straße "De La Santísima" in Mexico City entdeckte ich den tlayuda-Guru Gildardo Soto, der in seinem kleinen Laden wahre Wunder vollbrachte.

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Gildardo Soto sitzt hinter einem großen Behälter mit nieve quemada (einer rauchigen, sahnigen Eiscreme), um ihn herum stehen weitere Klassiker aus Oaxaca: tejate, ein milchiges Getränk aus Mais, Kakao, chapulines (Heuschrecken), nenguanitos (Plätzchen aus Schmalz und Panela) und mamón (ein süßes Brot).

"Nicht alle tlayudas werden gleich gemacht. Man sollte keine Radieschen und kein Gemüse drauflegen", erklärt Soto beim Kochen. "Eine gute tlayuda besteht aus Mais und sonst nichts." Nur selten beweget er sich von der Grillplatte weg, es sind einfach zu viele Kunden. "Ich gehe früh um 8 Uhr auf den Markt, um meine Sachen zu kaufen und mache gegen 22 Uhr Feierabend."

Soto zog in den frühen 90ern nach Mexico City. Zuerst arbeitete er in Gelegenheitsjobs in einer Werkstatt und als Straßenverkäufer, doch es lief nicht gut. Er verkaufte sogar Plüschtiere, Souvenirs und Kosmetik. Aber als sein zwei Monate alter Sohn 2000 schwer erkrankte, musste er mit seinen kompletten Ersparnissen die Arztrechnungen bezahlen. Um ihm aus den Schulden zu helfen, bot ihm seine Familie eine Arbeit in ihrem Lebensmittelgeschäft mit Spezialitäten aus Oaxaca an – das er heute voller Stolz leitet.

"Meine Tante, Areli Soto López, arbeitete früher hier und hat mir alles beigebracht", erzählt er mir, als er eine Tortilla auf den Grill legt. Daneben legt er noch eine Scheibe tasajo, luftgetrocknetes und geräuchertes Fleisch. Das Brutzeln des Fleisches übertönt fast die Musik aus dem Radio. Dann verteilt Soto mit einem kleinen Pinsel asiento auf der Tortilla, gefolgt von einer großzügigen Ladung zerstampfter Bohnen. "Ich mag es nicht, wenn die Bohnen so wässrig sind, deshalb achte ich darauf, dass die Paste schön dick ist."

Dann schnappt er sich ein Stück queso fresco und bröselt ihn über die tlayuda. "Viele machen den Fehler und nehmen richtig salzigen Käse, ich nehme ungesalzenen. Der Schmalz enthält schließlich schon genug." Das riesige pizzaähnliche Objekt bestreut er dann noch mit Kohl und dann ist es auch schon fast fertig.

"Normalerweise haben Tomaten, Kohl, Radieschen oder solche Sachen nichts auf einer tlayuda zu suchen. Eine authentische tlayuda aus Oaxaca ist nur mit asiento, Bohnen, queso fresco und Fleisch belegt", erklärt er mir, aber er passt sich dem Geschmack der Einwohner Mexico Citys an. Gekonnt taucht er einen Plastiklöffel in eine rote Sauce aus chiles de agua , Chilis aus der Region um Oaxaca, und verteilt sie spiralförmig auf der Maistortilla.

Das tasajo-Fleisch riecht typisch salzig und fettig. Soto schnappt sich das Stück mit seiner linken Hand, in der rechten hält er eine Schere, mit der er das Fleisch in Stücke schneidet, das dann auf der Pizza landet. "Ich mag es, die zu machen", erzählt er mir und reicht mir eine tlayuda auf einem Einwegteller. "Für einige aus der Gegend ist es vielleicht verpönt, wenn ein Mann in der Küche steht, aber ich will auch zeigen, dass ich stolz auf meine Herkunft bin."

Die Tortilla ist fest, knusprig und hat diese süßen Aromen – typisch für Oaxaca. Das Avocado-Blatt gibt den Bohnen eine wunderbare Note und ein Hauch gerösteter chile de árbol sorgt für einen Extra-Kick. Das Fleisch ist weich und salzig, aber nicht zu aufdringlich. Ich nehme einen großen Bissen und es kommt nicht ganz an die Künste meiner Oma ran, aber die tlayuda ist gut genug, dass ich zwei Mal die Woche dafür hierher komme.