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Käsespätzle

Das Beste: Original Käsespätzle aus dem Allgäu

Die Pasta der Deutschen.

von Barbara Woolsey; Fotos von Darren Chandler
14 März 2018, 8:50am

Für Florian Rohrmoser gibt es kein besseres deutsches Gericht als Käsespätzle.

"Das sind die Spaghetti der Süddeutschen", sagt der Spätzlemacher aus dem Allgäu. "Schnell und einfach. Die isst jedes Kind gerne dreimal am Tag."

Seit 2013 ist Rohrmoser die treibende Kraft hinter dem Spätzle-Wagen "Heisser Hobel". Mit dem winzigen, umgebauten DDR-Campinganhänger, Baujahr 1971 tourt er über die Food-Märkte Berlins und Süddeutschlands. Seine hausgemachten Spätzle serviert er mit Biokäse, den seine Eltern in dem Bergdorf Bad Hindelang herstellen.

Heute steht er mit seinem Spätzlemobil beim Street Food Thursday in der Berliner Markthalle Neun und bereitet Schnittlauch und frische Röstzwiebeln vor, bevor gleich Dutzende hungriger Kunden vor seinem Wagen Schlange stehen. Seine Käsemischung aus Emmentaler und Bergkäse steht bereits an der Seite bereit. "Es ist eine kleine Produktion, nur 2.000 Liter Milch am Tag", sagt er. "Mein Vater ist schnell gelangweilt und bekommt verrückte Ideen."

Am wichtigsten ist der Teig. Er muss dick sein und "etwas versalzen schmecken, so komisch das auch klingt", sagt Rohrmoser. Er hat ein Profigerät, mit dem er einen Haufen Spätzle auf einmal machen kann. Falls du selbst nicht im Besitz einer solchen Maschine sein solltest, gibt Rohmoser den Tipp, ein Küchensieb über einen Nudeltopf zu halten und den Teig einfach durchzudrücken.

MACHEN: Käsespätzle

Ein paar Sekunden, nachdem der Teig ins kochende Wasser geplumpst ist, winden sich schon die frischen Spätzle an der Oberfläche. Mit einer Schöpfkelle befördert er die fertigen Teigwaren in einen anderen Topf. "Sie sollten nicht zu trocken sein", erklärt er. "Das Gericht braucht etwas von dem Kochwasser."

Rohrmoser gibt einen ordentlichen Batzen Käse hinzu und beginnt, die herrlich klebrig-schmelzende Masse unterzurühren. "Wenn du keinen Bergkäse zur Hand hast, brauchst etwas mit einem Funken Süße, das deinen Gaumen kitzelt. Etwas Aromatisches wie Schweizer Käse – niemals Edamer oder Gouda!"

Der Spätzlemeister häuft einen frische Portion der käsetriefenden Teigwaren auf einen Pappteller, garniert sie großzügig mit knusprigen Röstzwiebeln, Schnittlauch und frischgemahlenem schwarzen Pfeffer und übergibt das frischdampfende Gericht an den nächsten Kunden in der Schlange. Rhormoser wischt sich etwas Schweiß von der Stirn, grinst und wendet sich wieder seiner Maschine zu, um den ganzen Prozess wieder von Vorne zu beginnen.