Daraus besteht Wasabi wirklich

Manche rühren ihn direkt in die Sojasauce, andere tupfen ihn auf ihr Sushi und wieder andere fassen ihn überhaupt nicht an. Er wird dir als Wasabi verkauft, aber es ist sehr wahrscheinlich, dass die grüne Paste neben deinen Sushi-Röllchen etwas ganz Anderes ist.

"Im Westen findet man keinen echten Wasabi", sagt Aya Yamamoto, der Chef des Mailänder Restaurants Gastronomia Yamamoto. Wasabi ist eine japanische Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler. Nur von dieser Pflanze – speziell von der Wurzel – stammt der echte Wasabi. Aber das, was man in den meisten Sushi-Restaurants außerhalb Japans als Wasabi serviert bekommt, hat damit nichts zu tun.

In Japan wurde Wasabi ursprünglich wegen seiner antibakteriellen Eigenschaften geschätzt. Bevor es Kühlschränke gab, wurde der Fisch so haltbar gemacht, außerdem wirkt Wasabi antiseptisch und verdauungsfördernd. Erst während der Edo-Zeit zwischen 1603 und 1868 fingen die Japaner an, Wasabi auch zu essen.

"Wir nennen ihn in Japan hon wasabi, das heißt soviel wie echt oder ursprünglich, und er ist richtig teuer", erklärt Aya. "Ein Kilo kann fast 250 Euro kosten."

Um dieses Geld zu sparen, wird der Großteil des Wasabis, den du auf dein Sushi packst, aus der Wurzel von stinknormalem Rettich gewonnen. Rettich gehört zur selben Familie. Mit grüner Lebensmittelfarbe wird er zu einer Paste verarbeitet. Manchmal ist auch Senf mit dabei und ganz selten auch eine Prise echten Wasabis oder zumindest getrocknetes Wasabipulver.

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Aber warum ist Wasabi so teuer? Die kleine Pflanze ist ziemlich launisch und schwer anzubauen; ihre Wurzeln sollen im Wasser sein, sie mag es nicht zu warm, etwas zwischen zehn und 18 Grad ist optimal, aber direkte Sonne mag sie auch nicht. Außerdem wächst sie extrem langsam und kann erst zwei Jahre nach ihrem Anbau geerntet werden. Wasabi wächst, außer in Japan, vor allem in China, Taiwan, Neuseeland und Australien.

Falls du jetzt verunsichert bist: Du kannst den Unterschied zwischen falschem und echtem Wasabi schmecken. Yamamoto gibt zwar zu, dass es schwer ist, aber der scharfe Geschmack von echtem Wasabi wird von einer süßen Note und krautigem Duft begleitet. Und das hast du vermutlich noch nie gegessen, weil 95 Prozent der japanischen Restaurants keinen echten Wasabi anbieten – nicht einmal in Japan. "Wir nennen diesen falschen Wasabi westlicher Wasabi", sagt Yamamoto.

Tsuruko Arai hat einen Importeur gefunden, der für ihr japanisches Restaurant Yuzuya in Bologna geriebenen echten Wasabi verkauft. "Es ist sehr gute Qualität, ähnlich frisch geriebenem Wasabi", sagt sie. "Man kann immer noch Stückchen der Wurzel erkennen. Ich kippe ein bisschen Wasser dazu, bevor ich es serviere. Es schmeckt so gut, dass mich Kunden immer wieder fragen, wie sie das zu Hause hinbekommen, aber wir kaufen das im Kilopack."

"In Japan wird Wasabi am Ende einer Mahlzeit mit grünem Tee und Chazuke serviert, das ist ein typisches Reisgericht, oder einfach auf etwas Tofu", erzählt Tsuruko. "Es ist perfekt, um nach fettigem Fisch oder Fleisch die Geschmacksknospen zu neutralisieren."

Laut Yamamoto verfliegt das Aroma von echtem Wasabi innerhalb von 15 Minuten, nachdem er gerieben wurde. Wenn du das richtig gute Zeug bekommst, musst du schnell sein. Und anstatt es in deine Sojasauce zu rühren, empfiehlt Yamamoto, nur ein wenig Wasabi direkt auf den Fisch zu geben – es unterstreicht den Geschmack.

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