Der MUNCHIES Guide to Chicken Wings

Chicken Wings sind das ideale Essen, wenn man den Fernseher in einer Sportsbar anschreit. Aber nicht nur das: Mit Chicken Wings können wir auch ohne Worte unsere tiefsten Gefühle gegenüber unseren Liebsten (und ja, auch denen, die wir nicht ganz so mögen) ausdrücken. Mit Chicken Wings können wir einfach alles sagen – ohne dass wir dafür ein paar mit Palmöl hergestellte Schokopralinen und welke Tankstellenblumen bemühen müssen.

Chicken Wings sind Liebe. Und genau deshalb ist es höchste Zeit, diesen kleinen, unscheinbaren Flügeln mal ein bisschen mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Wir haben uns mit den wohl weltbesten Chicken-Wing-Experten darüber unterhalten, wie und warum wir Chicken Wings essen sollten und warum sie eine der großartigsten Erfindungen der Menschheit sind. Sollten sie mit der klassischen Kombination aus Chilisauce und Butter bestrichen werden? Sollte man sie marinieren? Sie vor dem Frittieren kochen? Oder sie einfach grillen? Und was ist mit dem knackigen Gemüse dazu? Sind Sellerie und Karotten nur ein Gimmick, um deine fettverschmierten und in Wing-Sauce getränkten Finger an irgendwas abzuwischen? Wir haben die Experten gefragt und sie haben geantwortet. Hier kommt unser MUNCHIES Guide to Chicken Wings.

Unsere Experten:
Michael Briones, Koch und Besitzer des Suzume in Brooklyn;
Gregg Brickman, kulinarischer Leiter bei Hooters;
Mark Dempsey, Vizepräsident der Anchor Bar Restaurantkette, die den original Buffalo Wing erfunden hat.

Michael Briones: „Wir marinieren unsere Wings, damit auch das Fleisch schön würzig schmeckt. Das macht viel aus. Dann frittieren wir sie – ohne Panade oder irgendwas drumherum. Unsere Marinade sorgt dafür, dass die Haut beim Frittieren leicht karamellisiert. Ich liebe diese knusprige Haut einfach. Viele Läden kochen oder dämpfen die Wings vor dem Frittieren, aber ich finde, dass macht viel vom Geschmack kaputt. Unsere Wings sind klein, aus Bio-Haltung, die sind also schnell gar. Kleinere Flügel helfen da echt und weil sie bio sind, schmecken sie mehr nach Hühnchen."

Gregg Brickman: „Unsere Wings werden zur Zeit frittiert. Vorher waschen sie wir in eiskaltem Wasser, dadurch wird die Haut richtig knusprig. Die Wings mit Panade panieren wir mindestens eine halbe Stunde vor dem Frittieren, damit das Mehl auch richtig am Fleisch kleben bleibt. Dann werden sie für neun Minuten frittiert und werden mit der gewünschten Sauce bestrichen."

„Gerade testen wir geräucherte Wings aus: Die marinieren wir für zwölf Stunden, dann werden sie 30 Minuten lang geräuchert. Wir lassen sie abkühlen und wärmen sie dann im Ofen wieder auf – die kommen also nie in die Fritteuse. Die sind gar nicht mal so schlecht: superknusprig und nur halb so viele Kalorien wie die frittierten Chicken Wings."

Mark Dempsey: „Die originalen Wings, wie wir sie 1964 erfunden haben, wurden frittiert, so machen wir das auch heute noch – wirklich genauso wie damals. Wir frittieren sie 15 bis 18 Minuten bei 190 Grad, damit sie schön knusprig werden. Knusprig ist doch das Wichtigste, oder?"

„Wenn man sie kocht, werden die Haut und das Fleisch wie Gummi – also kein Vorkochen. Viele machen sie auch gerne im Barbecue-Grill – wir nicht unbedingt. Damit haben sie weniger Fett. Zwar nicht so viel Geschmack, aber weniger Fett. Wenn man sie mit Barbecue-Sauce bestreicht, karamellisiert alles und der Zucker aus der Barbecue-Sauce geht in die Haut.Solche Wings sind auch lecker, aber wir lieben es immer noch, sie zu frittieren.

Michael Briones: „Wir machen eine scharfe buttrige Sauce, erfunden von Adam Shepard, der einmal das Restaurant Taku leitete – wo ich auch gearbeitet habe. Für unsere Sauce bedienen wir uns beim Klassiker – die Kombo aus Frank's RedHot Chilisauce und Butter – und wandeln ihn ein bisschen ab. Frank's RedHot ist mir ein bisschen zu sauer, für mich müssen die Wings buttriger sein. Bei uns im Suzume arbeiten wir mit Reisessig, aber viel weniger, sodass die Essignote nur die anderen Aromen verstärkt. So eine Essignote kann, wenn sie vorsichtig eingesetzt wird, alles viel stärker schmecken lassen. Dadurch kommen die Sriracha-Sauce, das Sambal Oelek und die Butter richtig raus. Seit ich Sambal Oelek 1991 bei Mr. Chopsticks in Texas entdeckt habe, liebe ich es. Das war mein erster Tellerwäscher-Job und ein echtes Aha-Erlebnis: Wir öffneten einen riesigen Eimer davon, dieses erste Mal hat mich einfach umgehauen."

Gregg Brickman: „Die ursprünglichen Saucen [bei Hooters] gab es in scharf, mittelscharf und mild. Über die Jahre hinweg haben wir verschiedene Saucen entwickelt, zum Beispiel die Daytona Beach, sodass wir mittlerweile 17 verschiedene haben. Jedes Jahr kommen neue dazu, wir testen sie erst einmal probeweise bei den Kunden aus. Aber wir versuchen immer noch auf dem Boden zu bleiben. Ich mag es scharf, also ist die scharfe Knoblauchsauce genau das Richtige für mich. Die kickt richtig. Die mit Chipotle-Chilis und Honig ist aber auch nicht schlecht. Das sind meine beiden Favoriten."

Mark Dempsey: „Ursprünglich bestand unsere Sauce aus Chilisauce und geschmolzener Butter, die hat die Schärfe irgendwie reguliert. Doch über die Jahre haben wir das Rezept weiter perfektioniert, mit Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer und anderen Gewürzen. Ein echter Buffalo Wing ist jedoch scharf – wie scharf, das liegt an dir: Bei uns gibt es zehn verschiedene Saucen in scharf, mild, extra mild, mittelscharf – mittelscharf ist quasi die original Sauce, so scharf wurden sie 1964 gemacht. Damit bekommt man guten Buffalo-Wing-Geschmack: ein bisschen scharf, aber nicht zu stark. Einfach fantastisch."

Michael Briones: „Ranch, definitiv. Zu unseren Wings gibt es ein Ingwer-Joghurt-Dressing, aber Ranch-Dressing ist einfach wunderbar. Für mich ist das einfach frischer und leichter als ein Blauschimmelkäse-Dip. Ranch ist der ultimative Dip. Man kann sogar Pizza in Ranch dippen, einfach gut."

Gregg Brickman: „Bei Hooters kann man zwischen Blauschimmelkäse-Dip oder Ranch-Dressing wählen, manche Kunden bestellen auch Barbecue-Sauce. Ich bin ein Fan von Blauschimmelkäse, aber die meisten meiner Kollegen stehen auf Ranch-Dressing."

Mark Dempsey: „In der Gegend um Buffalo servieren wir nur Blauschimmelkäse-Dip. Wir würden nicht im Traum daran denken, etwas anderes anzubieten. Klar, wenn Kunden von außerhalb nach Ranch-Dressing fragen, bekommen sie das natürlich auch. Hinter der Idee, die Wings mit Blauschimmelkäse-Dip und Sellerie zu servieren, steckt eigentlich, dass das bei den ganzen scharfen Wings für etwas Abkühlung für den Gaumen sorgt. Im Westen und auch im Süden stehen sie einfach auf Ranch-Dressing. Als wir letzten Sommer die erste Filiale in Las Vegas eröffnet haben, mussten wir umdenken und von jetzt an die Leute fragen: ,Blauschimmelkäse oder Ranchdressing?' Die Hälfte in Vegas wollte Ranch."

Michael Briones: „Wenn ich Wings esse, bitte ich extra darum, keinen Sellerie und keine Karotten auf meinen Teller zu packen, weil ich ein abscheuliches Monster bin. Ich will mir einfach den Magen mit Wings vollschlagen – nichts soll zwischen mich und die Wings kommen. Ich will nur essen und Bier trinken. Mit dem Sellerie kann man sich maximal die Finger abwischen, aber dafür ist ja eigentlich das Reinigungstuch da… hmmm, ich weiß nicht."

Gregg Brickman: „Bei uns gibt es Sellerie, die Karotten haben wir vor ein paar Jahren rausgenommen. Die Kunden wollten sie einfach nicht mehr essen – und mir taten die Karotten leid. Mir persönlich haben die mit am besten geschmeckt. Jetzt gibt es eben nur noch Sellerie."

Mark Dempsey: „Bei uns gibt es nur Sellerie dazu, so wie seit dem ersten Tag. Karotten sind optional, Sellerie gehört einfach dazu. Unbedingt."

Michael Briones: „Ich liebe es, wenn sie knusprige Haut haben. Ich liebe Haut, Haut ist gut."

Gregg Brickman: „Am wichtigsten finde ich, dass man die Wings vor dem Frittieren richtig kühlt. Ich mag auch keine schweren Saucen, sondern lieber die leichten. Ich will das Hühnchen und den Blauschimmelkäse-Dip richtig schmecken."

Mark Dempsey: „Man braucht schon ein bisschen Schärfe, sodass man sie mit einem richtig kühlen Bier runterspülen muss. Was gibt es Besseres, als diese Kombination? Und du musst dich auch nicht schlecht fühlen, wenn du 20 Wings isst. Jeder schafft zehn, aber wenn du 20 oder 25 schaffst – immer zu!"