Ethik

Töten in der Küche: Der Hummer kennt keinen Schmerz. Oder?

Hummer können nicht schreien: „Ich habe bei einer Firma gearbeitet, wo sie erst den Schwanz abgeschnitten und die Beine ausgerissen haben und dann einen Spieß durch das Tier geschoben haben, als es noch am Leben war."

von Felicia Alberding
30 September 2016, 5:00am

Der Artikel erschien erstmaling bei MUNCHIES NL im August 2016.

Bevor ein Stück Fleisch oder Fisch auf deinem Teller landet, muss erst ein Tier getötet werden. Darüber denken wir oft nicht nach—außer wir sind gezwungen, das Tier selbst zu töten. Warum reagieren Leute also so emotional, wenn es darum geht, Hummer zu kochen? Ist es, weil sie noch am Leben sind, wenn sie dem Restaurant geliefert werden? Oder sind es die verrückten Geschichten über schreiende Hummer, die lebend gekocht werden?

Das Thema wird noch immer heiß diskutiert. Eine Online-Petition der Vereinigung zum Schutz von Fischen mit dem Ziel, ein Verbot zu erwirken, Hummer bei lebendigem Leib zu kochen, sammelte bereits mehr als 6.000 Unterschriften.

Die wissenschaftliche Forschung ist sich in der Frage, ob Hummer Schmerz fühlen, uneins. Eine norwegische Studie sagt, dass Hummer auf Schmerzsignale reagieren, das Nervensystem sich aber so sehr von dem des Menschen unterscheidet, dass es schwer zu beurteilen ist. Andere Studien argumentieren, dass Hummer durchaus Schmerz fühlen, was an ihrem Verhalten beobachtet werden kann.

In den Niederlanden gibt es keine richtigen Regeln für das Töten von Hummern. Ohne Regeln ist es schwer zu sagen, was erlaubt und was tierfreundlich ist. Letzte Woche wurde eine niederländische Firma aus der Provinz Zeeland von der Polizei dafür verwarnt, dass sie lebende Hummer gedämpft hat, was viel länger dauert als kochen.

Iwan Driessen kreeft

Foto von Rebecca Camphens

Hummer zu kochen und zuzubereiten löst sowohl bei Tierrechtsaktivisten als auch Köchen Emotionen aus. Wir haben mit ein paar Köchen über ihre Erfahrungen gesprochen und darüber, was ihrer Meinung nach die tierfreundlichste Methode der Hummer-Zubereitung ist.

Ich habe bei einer Firma gearbeitet, wo sie erst den Schwanz abgeschnitten und die Beine ausgerissen haben und dann einen Spieß durch das Tier geschoben haben, als es noch am Leben war.

Dimas Sastrohardjo, Souschef im Le Garage in Amsterdam

Als ich das erste Mal einen Hummer töten musste, war ich recht aufgeregt, so schlimm das auch klingt. Das war in der Oyster Bar am Leidseplein, wo es ein Hummer-Aquarium mit lebenden Hummern gibt. Ich musste den Hummer aus dem Wasserbecken fischen, während er von einer Ecke in die andere flitzte. Es hat eine Weile gedauert, bis du tatsächlich einen gefangen hast.

Vor dem Kochen ziehe ich immer ein Messer durch das Tier, so wie ich es in der Schule gelernt habe. Manchmal hacken wir den Hummer in zwei Teile, bevor wir ihn auf den Grill legen.

Ich habe bei einer Firma gearbeitet, wo sie erst den Schwanz abgeschnitten und die Beine ausgerissen haben und dann einen Spieß durch das Tier geschoben haben, als es noch am Leben war. Ich persönlich ziehe immer noch zuerst das Messer durch.

Mick van der Ham, Chefkoch im Visaandeschelde in Amsterdam

Ich habe zunächst Neurowissenschaften studiert, aber das war nicht wirklich mein Ding. Kochen war immer meine Leidenschaft, also habe ich gewechselt. Ein Hummer hat kein Gehirn wie wir—er hat eher Tentakel im ganzen Körper.

Was mich stört, ist, dass Leute denken, es wäre genau so, als würde man eine Katze kochen. Hummer ist aber wirklich ganz anders—er ist eher wie ein Insekt. Wir kochen sie immer sofort und es dauert drei Sekunden, bis der Hummer hart wird. Wenn man ein Messer durch den Kopf zieht und damit einen Nerv durchtrennt, ist das Problem, dass es noch zwei weitere Nerven gibt. Es ist so, als würdest du jemandem ins Bein schießen.

Die Leute haben einfach zu viel Fantasie. Ich verstehe das. Menschen können nicht lebend gekocht werden, also können Tiere es auch nicht, doch ihr Nervensystem arbeitet wirklich anders. Die beste Art ist, den Hummer durch einen Stromschlag zu töten, da das am schnellsten geht. Ich bin allerdings nicht sicher, ob das in jedem Restaurant passieren wird.

Wouter van der Ven, Souschef im Mossel & Gin in Amsterdam

Ich habe die Tricks von erfahrenen Chefkochs gelernt, die die lebenden Hummer einfach in eine Pfanne mit kochendem Wasser gesteckt haben. Viele von ihnen hatten noch Köpfe und Schwänze und wurden nicht verpackt geliefert. Früher hast du viel mehr tote Tiere in einem Restaurant gesehen. Es kam ein Jäger mit einem Hirsch, der dann ein paar Tage lang ausblutete.

Bevor ich den Hummer koche, stecke ich ihm ein Messer in den Kopf, direkt durch den Schädel. Dann koche ich den Hummer direkt in der Pfanne. Ich habe mit Hummern nicht mehr Mitleid als mit anderen Tieren. Ich glaube, dass jedes Tier Gefühle hat, ob Muscheln oder Hummer. Muscheln kannst du nur nicht schreien hören.

Kreeft handen

Foto vom Autor

Sam Vreeke, Chefkoch im Mossel & Gin in Amsterdam

Die ersten Male musste ich mich wirklich daran gewöhnen und es war ziemlich gruselig. Da liegt ein lebendes Tier direkt vor dir. Es ist eins der wenigen Tiere, das im Restaurant noch am Leben ist.

Der Grund, warum sie lebend angeliefert werden, ist, dass die Zubereitung von Hummern eine Weile dauert. Sobald du sie tötest, musst du sie aber kochen. Außerdem hat jedes Restaurant seine eigene Art des Kochens und Backens. Wenn du ein Tier direkt nach dem Fangen tötest, dann verlierst du einen Teil dieser Identität.

Als Chefkoch solltest du meiner Meinung nach kein Problem damit haben, ein Tier zu töten. Du wirst mit allen möglichen Arten von Fleisch arbeiten, das bereits präpariert wurde. Aber ich denke, es ist wichtig, sich im Klaren zu sein, dass Fleisch von lebenden Tieren stammt und du es mit Respekt behandeln musst, um eine schöne Mahlzeit daraus zu machen.

DP Arkenbout, Chefkoch im De Vluchthaven in Bruinisse

Ein Hummer hat ein sehr anderes Nervensystem als ein Mensch. Schmerz hat bei Menschen einen Zweck, ein Hummer hat jedoch eine harte Schale und reagiert komplett anders auf Schmerz. Du liest öfter den Rat, den Kopf in zwei Teile zu schneiden, aber das funktioniert überhaupt nicht. Ein Hummer hat mehrere Nervenzentren, die sich über seinen Körper erstrecken, und die anderen Nervenzentren sind noch intakt, wenn du ihm einfach nur ein Messer in den Kopf steckst.

Im De Vluchthaven halten wir die Hummer in großen Containern in der Oosterschelde, einem Meeresarm direkt neben dem Restaurant. Wir sind uns der Tatsache sehr bewusst, dass wir mit lebenden Tieren arbeiten, und sobald wir können, schneiden wir den Hummer mit einem Messer entzwei. Die beiden Hälften werden sofort auf den Grill gelegt; das ist der schnellste Tod. Wenn man den Hummer in Wasser kocht, dauert es länger, bis es zu den Nerven dringt. Ich denke wirklich, dass wir den Hummer mit Respekt behandeln, wenn wir ihn schnell töten.

Job Pattinasarany, Chefkoch im Ballroom in Rotterdam

Ich denke, Hummer ist ein sehr empfindliches Produkt. Es lebt, aber ich sehe es wirklich einfach als Produkt. Als ich das erste Mal einen getötet habe, war es wie das erste Mal Sex mit einem Mädchen. Es war ziemlich aufregend, einem Tier ein Messer direkt durch den Kopf zu ziehen. Mittlerweile ist es einfach Routine. Ich habe tatsächlich gerade erst vier weitere getötet. Ich sage es immer so: Wenn ich ins Meer gehe und der Hummer meinen Zeh schnappt, dann lässt er mich auch nicht los. Das ist das Gesetz des Stärkeren.

Es gibt zwei Gründe, warum ich ihn zuerst töte. Erstens denke ich, dass es am humansten ist und zweitens ziehen sich die Muskeln des Hummers zusammen, sobald du ihn lebend in kochendes Wasser steckst, was das Fleisch weniger zart macht.

Aber es geht auch um Respekt. Ich behandle Produkte immer vorsichtig, von Fleisch bis Fisch, Meeresfrüchte und Hummer. Du behandelst es mit Sorgfalt, wie eine gute Flasche Wein.