Zero-Waste-Kefir ist nicht nur fürs Gewissen gut

Nick Godshaw und Tom Daniell sind besessen von alkoholischen Getränken. Zum Glück aber nicht auf dieselbe Art wie viele andere Uniabsolventen in ihrem Alter. Statt mit Dosenbier anzustoßen und grölend durch die Straßen zu ziehen, brachte sie ihre Besessenheit von alkoholischen Getränken—ganz besonders von unbekannten und natürlich hergestellten—dazu, eine Kooperative zu gründen, die Old Tree Brewery.

Die Brauerei stellt Getränke aus zusammengesammelten Zutaten her und der Profit wird in die nachhaltige Landwirtschaft investiert. Derzeit beinhaltet das Angebot Ginger Beer und rosa Limonade sowie Grüntee-Kombucha, Brennnessel-Eistee und Holunder-Cidre.

Das Old Tree-Hauptquartier befindet sich in Brighton, direkt neben den unterirdischen Küchen des SILO, des ersten Zero-Waste-Restaurants Großbritanniens. Die Jungs von der Brauerei haben Douglas McMasters „vorindustrielles Lebensmittelsystem" noch weiterentwickelt. Statt „nur" keinen Müll zu produzieren, stellen sie sogar Getränke aus dem Müll anderer her.

„Wir holen unsere Früchte von überall. Wir haben einen Deal mit einem Gemüse- und Obsthändler geschlossen, der Geschäfte in Brighton und London beliefert", erklärt Godshaw. „Zum Wochenende hin bekommen wir überschüssige Ware, die normalerweise auf dem Müll landen würde."

Derzeit ist das einzige Abfallprodukt der Brauerei Hefe, von der sie aber den größten Teil dem Bäcker nebenan schenken. In den letzten Monaten haben sich Godshaw und Daniell ein Netzwerk aus Bauern und Lieferanten aufgebaut, von denen sie ihre Produkte beziehen und sie so vor dem Kompost bewahren.

An Waren mangelt es ihnen nicht. Laut Statistiken der britischen Regierung landen in Großbritannien jedes Jahr um die sieben Millionen Tonnen Lebensmittel auf dem Müll. Essen wird oft weggeschmissen, noch bevor es schimmelt oder abgelaufen ist. Allein in der Lebensmittelproduktion und im Groß- und im Einzelhandel werden jedes Jahr 4,3 Megatonnen Abfall produziert—das entspricht 573.000 Londoner Doppeldeckerbussen.

Godshaw und Daniell sind nicht die Einzigen, die versuchen, dem Problem der Lebensmittelabfälle entgegenzuwirken. Das Real Junk Food-Projekt in Leeds verfügt über ein Netzwerk von Freiwilligen, die Gerichte ausschließlich aus vor dem Müll bewahrten Lebensmitteln zubereiten und servieren, und die Zahl der Leute, die Containern gehen, steigt auch immer weiter. Letztes Jahr veröffentliche das Britische Oberhaus einen Bericht über die Kosten von Lebensmittelabfällen für die EU, in dem stand: „Jede Tonne Lebensmittelabfälle, die in der Lebensmittelherstellung in Großbritannien produziert wird, hat einen geschätzten Wert von 950 Pfund [umgerechnet 1.315 Euro]." Old Tree möchte sich das unausgeschöpfte Potential von Lebensmittelabfällen zunutze machen. Die Produktion der Getränke ist relativ günstig für Godshaw und Daniell. Sie bezahlen oft nur die Arbeitszeit der Lieferanten und die Transportkosten.

„Ein Wochenend-Lieferant rief uns an und fragte uns, ob wir 1.500 überreife Mangos haben wollten, fast geschenkt", sagt Daniell. „Wir sagten sofort ja."

Die dem Untergang geweihten Mangos wurden zu Säften, Konfitüren und Mangowein, von dem ich ein Glas probieren darf, verarbeitet. Schmeckt ganz gut: leicht kohlensäurehaltig und nicht zu süß—fast wie ein exotischer Champagner. Und mit seinen fünf Prozent Alkoholgehalt steht der Mangowein anderen Getränken in nichts nach.

Godshaw zeigt mir die verschiedenen Bottiche und erklärt mir den Brauprozess. „Wir vermischen das Obst mit Wasser, geben Zucker und Hefe hinzu und lassen das Ganze ungefähr einen Monat lang fermentieren", sagt er. „Den Leuten gefällt es. Die Mango-Geschichte versinnbildlicht unser Ziel wunderbar: Obst vor dem Müll zu bewahren und zu einem genießbaren Produkt zu verarbeiten."

Nicht nur überreifes Obst endet in den Flaschen von Old Tree, auch Lebensmittel, die zu „hässlich" für den Verkauf sind. Vor ein paar Wochen bekamen Godshaw und Daniell eine Anruf von einem Bauern in der Nähe von Eastbourne, der auf neun Tonnen Birnen sitzengeblieben war, weil ein großer Supermarkt ihn verarscht hatte.

„Sie sagten, sie würde sie kaufen, aber weigerten sich dann, weil das Obst scheinbar zu gelb sei, was auch immer das heißen soll", erklärt Daniell. Die Old Tree Brewery verwendete die Früchte jetzt für seine erste Ladung Birnen-Cidre.

Auf der Theke, an der wir sitzen, steht ein Glas mit einer gelben Flüssigkeit. Drinnen schwimmen Ingwer, Zitrone und ein paar Rosinen umher und Kefirkörner haben sich am Boden abgesetzt. Die Körner bestehen aus Hefe und einer Bakterienkultur, die sich vom Zucker und den Früchten ernährt. Es werden Enzyme freigesetzt und dadurch wird die Flüssigkeit zu einem probiotischen Getränk.

Das Kefir-Gebräu ist eines der beliebtesten Getränke der Old Tree Brewery.

„Es ist nahrhaft und gesund, vor allem im Hinblick auf die guten Bakterien, für die es in der Darmflora sorgt", erklärt Godshaw. „Es hat einen recht medizinischen Geschmack und eignet sich gut als Vorspeise."

Die beiden arbeiten derzeit daran, Old Tree als eine Non-Profit-Organisation einzutragen mit dem Ziel, den Gewinn in Agrarfläche zu investieren. Ich frage Daniell, ob er jemanden kennt, der etwas Ähnliches macht. „Keiner", sagt er. „Und wenn es doch jemanden geben sollte, ist das umso erfreulicher."

Die Brauerei besitzt mehr als sieben Hektar Waldgebiet im ländlichen Sussex, wo Godshaw und Daniell den Wald hegen, die Bäume auf den Stock setzen (um ihr Wachstum voranzutreiben) und das Land für die Bewirtschaftung vorbereiten.

Auf lange Sicht haben sie sich zum Ziel gesetzt, mit der örtlichen Gemeinschaft zusammenzuarbeiten, um einen Waldgarten zu schaffen. Die beiden hoffen, eine vielfältige Auswahl an Obst, Nüssen, Gemüse und Kräutern anbauen zu können.

„Alle Pflanzen in Waldgärten sind winterhart", sagt Daniell. „Sie müssen also nur ein Mal gepflanzt werden."

Die Jungs von Old Tree sind nicht die Einzigen, die sich für diese landwirtschaftliche Methode einsetzen. In Marokko gab es Waldgärten mit essbaren Nutzpflanzen schon vor tausenden von Jahren. Die Art, wie sie das Land nutzen und wie sie mit der lokalen Bevölkerung zusammenarbeiten, macht die Brauerei aber zu einer Besonderheit.

In dem kommenden Wochen wird die Old Tree Brewery eine Handvoll Geschäfte in ihrer Umgebung beliefern, aber Godshaw hat keine Pläne, eine Getränkeimperium aufzubauen.

„Es wäre gegen unser Prinzip, wenn wir Teil einer riesigen Wertschöpfungskette wären und Müll produzieren würden", sagt er. „Wir wünschen uns eine kreative alternative Kultur rund um die Getränkeproduktion, aber das wollen wir durch Netzwerke von Getränkeproduzenten erreichen, die ihre eigenen Gemeinden versorgen und unserem Ethos folgen, das heißt, der Profit wird in die Wiederbelebung von Land investiert."

Solange Großbritannien seinen Appetit auf Früchte, egal zu welcher Jahreszeit, nicht verliert und Supermärkte krumme Bananen ablehnen, werden der Old Tree Brewery die Zutaten nicht ausgehen. Und beim derzeitigen globalen Ausmaß der Müllproduktion, ist es an der Zeit, uns neue Methoden zur Verwertung von Abfallprodukten einfallen zu lassen.