Restaurant

Wie ein Spitzenrestaurant ganz ohne Butter auskommt

Der Küchenleiter des Restaurants Betony in Manhattan, Bryce Shuman, hat sich eine Scheibe vom Künstler Matthew Barney und dessen Serie Drawing Restraint abgeschnitten und Butter aus seiner Küche verbannt, um Innovation zu fördern.

von Larissa Zimberoff
02 Oktober 2015, 3:45pm

Lobster poached in turnip monté, sunflower head cooked in barigoule, turnip pureé, sunflower petals, dehydrated sunflower petals, sunflower crisp, and crème fraiche with lobster roe. Photos by Signe Birck.

Ich befinde mich in einer makellosen Küche, so makellos, dass die Chromstahl-Arbeitsflächen mit Leinen bedeckt sind, um den Lärmpegel zu minimieren. Es ist auf eine klinische Art ruhig. Ich bin umgeben von Männern und Frauen in weiß und höre aufmerksam zu, als ihr Chef—ein ehemaliger Fußballspieler mit rosa Backen—ihre neueste Aufgabe diskutiert: unwiderstehliche Gerichte ohne ihr Lieblingsfett zu kreieren. Butter.

„Butter ist wie Heroin", sagt Bryce Shuman zu mir. „Wenn der Körper es bekommt, denkt man sich, Oh jaaaaa." Seine Stimme wird laut und kehlig. Als Shuman, der Küchenleiter des New Yorker Restaurants Betony, mir das erste Mal von seinen Vorhaben, Butter aus jedem einzelner seiner Gerichte (inklusive dem Brot, das zwischen den Gängen serviert wird) zu verbannen, erzählte, dachte ich, es wäre ein Scherz. „Sogar Gebäck?", fragte ich.

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Aubergine, Amaranth-Blätter, knuspriger Amaranth-Cracker, Lakritzsauce. Foto von Signe Birck.

Aber er macht keine Scherze und er tut es auch nicht aus Gesundheitsgründen. „Ich wollte mich mehr mit anderen Fetten auseinandersetzen." Dann, aus dem Nichts, vergleicht der Koch seine Entscheidung mit Drawing Restraint, einer Serie von Matthew Barney, in der der Künstler Teile seines Körpers absichtlich einschränkt, um seine physischen Grenzen zu überschreiten. „Dein Körper braucht Widerstand, um wachsen zu können", sagt Barney in einem Video.

„Was passiert, wenn wir sagen, ‚Wir können das nicht'?", fragt Shuman. Ich dränge den Koch ein bisschen und frage nach. Bedeutet das, dass seine Küche mehr oder weniger gezügelt wird?

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Gurken-Wassermelonen-Pate de fruit und Olivenöl-Eiscreme, frische Wassermelone und Gurke.

„Ich liebe Butter", versichert mir Shuman, aber er hat den schlechten Ruf der französischen Küche satt. „Alles schwimmt in Butter. Es wird in Butter glasiert, mit Butter bestrichen." In dem er das aufgibt, hofft er, ein neues Level der Kreativität zu ermöglichen. Er stellt die rhetorische Frage: „Wie schaffe ich etwas, für das man ins Betony kommen muss? Ein Geschmack, der ganz uns gehört, und der nirgendwo sonst nachgeahmt werden kann?"

Nach jahrelanger kulinarischer Ausbildung reagierten Shumans Mitarbeiter auf die Herausforderung mit einem lauten und begeisterten, „Ja, Chef!"

Der Sous-Chef Stephan Ilnyckyj schaut zu mir herüber und sagt: „Man sagt einfach ja und tut dann etwas anderes." Er zuckte mit den Schultern. Keine große Sache. Widerstand kam nur von einer Person, Rebecca Isbell, Betonys leitende Konditormeisterin. „Ich muss zugeben, dass ich am meisten zögere", sagt sie.

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Dehydrierte und frittierte and fried Rocken mit scharfer Bayrischer Creme mit grünem Curry mit Garnelenpaste, Basilikum und Fresno-Chili.

Während andere Fette dominant sein oder den Geschmack verändern können, ergänzt Butter den Geschmack und macht ihn intensiver. Nachdem sie kurz die Augen verdreht hat, richtet Isbell ihre Aufmerksamkeit wieder auf das Brot, die Aufstriche und die Desserts. Sie wusste, dass sie einige ihrer Lieblingsrezepte aufgrund ihres hohen Buttergehalts streichen müsste und sie dachte lange darüber nach, mit was sie die Butter ersetzen könnte. An einem regnerischen Tag fing sie an, zu googeln und vegane Kochbücher zu lesen.

Dabei stellte sich heraus, dass Brot die größte Hürde werden würde. Butter wirkt sich auf die Textur und die Feuchtigkeit des Brots aus. Das bemerkte Isbell als erstes. Ihr Brot blieb mit Butter länger frisch, sie musste also für das Problem mit dem trockenen Brot eine Lösung finden. Beim Laugenbrötchen mischte sie statt der 50 g Butter, die sie normalerweise verwendet, Olivenöl und Crème fraîche in den Teig. Dann brachte sie es zum wöchentlichen Chef de partie-Meeting—das Meeting, für das ich in die Küche gekommen bin.

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Zweifarbiger Mais, fein gehobelte Trüffel, Maispudding, Burzelkraut, Maisgrütze und queso fresco.

Wie alle Gerichte im Betony wird auch das Brot von einer Jury bewertet. In diesem Fall besteht sie aus einer Handvoll Köche aus dem 40-köpfigen Team. Sie probieren neue Gerichte und diskutieren darüber, was funktioniert und was nicht. Keiner darf hier sagen: „Das mag ich nicht."

„Wir versuchen, uns über sehr spezifische Aspekte zu unterhalten", erklärt Shuman. „Nach was suchen wir? Farbe, Konsistenz, Geschmack, Aroma, Erscheinung, Würze. Und sensorische Dinge: knusprig, weich—wie soll es sein? Ist es fest? Erscheinung: Welche visuelle Wirkung hat das Gericht? Ungeordnet und wechselhaft, absichtlich unordentlich? Ist es geometrisch? Wir bewerten nicht positiv und negativ. Dann der Geschmack—Schmeckt ihr das, das oder … Der Koch redet weiter und weiter. In meinem Kopf rechne ich aus, wie viel Arbeit in die Perfektionierung eines einzigen Gerichts fließt: Stunden, Tage, Wochen, Monate.

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Heidelbeer-, Mohn- und Chrysanthemum-Eiscreme.

Wir stehen alle um die perfekten braunen Laugenbrötchen herum. „Kenneth, hast du sie schon probiert?", fragt Shuman den Chef de partie. „Ich finde sie sehr gut, aber innen sind sie immer noch ein bisschen feucht", antwortet Kenneth. Shuman fährt fort: „Sind sie lange genug gebacken? Was ist mit den fermentierten Samen passiert? Farbe, Struktur, Erscheinung, Konsistenz?" Isbell schaltet sich ein: „Die Farbe ist in Ordnung, sie könnten aber dunkler sein." Während die Unterhaltung weitergeht, esse ich eins der Brötchen und versuche, einen Makel zu finden.

Es dauerte fast einen Monat, bis das Sonnenblumen-Gericht perfekt war. Ich esse es innerhalb von Minuten im Stehen auf. Ein Schalentier ist in Rüben-Monté, einer Variation eines beurre monté—aber aus Schalotten, weichen Rüben und ein wenig Sonnenblumenöl—pochiert und wird mit einer Emulsion aus Hummeröl und neben einem Sonnenblumenherz serviert (schmeckt wie ein Artischockenherz), das mit Karotten und Zwiebeln geschmort wurde. Mit dem Rüben-Monté wurden auch das Sonnenblumenherz und die Baby-Hakurei-Rüben glasiert. Und dann gibt es noch ein Tuiles aus Sonnenblumenpüree. Die Komplexität des Gerichts ist frappierend und jede Zutat hebt die jeweils andere hervor und verstärkt sie. Ich schmecke die Erde, den Ozean und die Sonne in der Sonnenblume.

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Soba-Nudeln, Zucchini, Dillspitzen, gelbe Wachsbohnen, Stangenbohnen fermentiert in Dilllake, Dill-Vinaigrette, gelbe und grüne Zucchini-„Nudeln", Burrata

OK, Sonnenschein und Blumen mal beiseite, was ist mit dem Dessert? Das Pflaumen-Dessert ist Isbells Interpretation eines südtexanischen Gerichts, das sie buttermilk pie nennt. Es besteht aus pâte brisée aus Schmalz, damit der Teig blättrig wird. Das Schmalz stammt von Schweineknochen. Dazu Buttermilch-Creme—ähnliche wie Flan—flüssiges Pflaumengel und Pflaumen auf drei Arten: frisch, eingelegt und in Perilla-Sirup pochiert.

Die Optionen, mit denen man Butter in einem Dessert ersetzen kann, lassen sich an einer Hand abzählen: Schmalz und Öl (Kokosnuss, Oliven und Raps sind die wichtigsten drei). Jede dieser Optionen bringt ihre eigenen Attribute ins Gericht. Schmalz hat einen strengen Eigengeschmack und laut Isbell schmeckt man den Unterschied. Kokosöl ist ein festes Fett, das man zuerst erhitzen muss, um es zu verwenden und sein Geschmack lässt sich im Grunde nicht übertönen. Olivenöl hat etwas Erdiges, für einen feuchten Kuchen genau richtig.

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Frische Erbsen, gefrorener Erbsen-Minze-Schaum, Ricotta-Käsekuchen, Ricotta-Eiscreme, Grüne Minze.

Wann Betony Butter wieder ins eine Speisekarte aufnehmen wird, steht momentan nicht zur Debatte, aber der Herbst ist gekommen und Shuman plant wahrscheinlich schon seine nächste Veränderung.

Als die Laugenbrötchen endlich von Isbells Mitarbeitern abgesegnet wurden, serviert sie sie den Gästen. Aber nicht mit Butter. Stattdessen mit geschlagenem, selbst gemachtem Ricotta mit körnigem Senf. Ich sage, dass ich finde, dass es wie aufgeschlagene Butter in einer Silbertasse mit einer Ofenkartoffel schmeckt. Anders gesagt: lecker. Wer braucht schon Butter? Ich nicht. Und das Betony anscheinend auch nicht.