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Was ich in der Paellaschule in Valenica gelernt habe

Früher als Arme-Leute-Gericht verschrien, ist Paella heute ein wichtiger Teil des kulinarischen Erbes Spaniens. Deine Version würde die Köche der Reis- und Paellaschule in Valencia aber bestimmt nicht beeindrucken.
6.7.15

Wenn die Köche der Escuela de Arroces y Paellas, der Reis- und Paellaschule in Valencia, Food-Promis wären, dann lägen ihre Rollen in der Küche irgendwo zwischen Gordon Ramsay und Greg Wallace. Sie sind Meister darin, Bestellungen in die Küche zu brüllenund sie stecken ihre ganze Leidenschaft in die Aufgabe, leckeres Essen auf die Teller zu zaubern. Als ich ihre Anweisungen, die wie aus der Maschinenpistole geschossen kommen, befolge und eine Schürze, die den Großteil meines Körpers bedeckt, und einen lächerlichen Papierhut, der meine Haare zurückhalten soll, überziehe, fühle ich mich wie eine Teilnehmerin eines Kochwettbewerbs. Eine verschwitzte.

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Ich reiste nach Valencia, die Geburtsstätte von Paella vor mehr als 200 Jahren, um den Geheimnissen des Gerichts auf die Spur zu kommen. Paella wurde ursprünglich von Hausangestellten und Bauernhofarbeitern erfunden, die die Reste von Festessen über offenem Feuer kochten. Heute steht es als Symbol für das Erbe der Stadt und ist auf der ganzen Welt ein beliebtes sommerliches Gericht.

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Traditionelle valencianische Paella wird aus Kaninchen, Hähnchen, Schnecken, Safran, Paprika, einer Ackerbohne mit dem Namen garafó, ferradura (eine Art Stangenbohne) und natürlich Bomba Paella-Reis gemacht.

„Die Qualität der Produkte ist enorm wichtig, in anderen Küchen auch. Doppelt so wichtig ist aber die Liebe und Sorgfalt, die man hineinsteckt", erklärt mein Kochlehrer José Manuel Benito mit leidenschaftlicher Gestik, um die Wichtigkeit dieses Punkts zu unterstreichen.

Als die Hähnchen- und Kaninchenstücke in dem riesigen Topf vor sich hin köcheln, erzähle ich Benito von den Paellas, die ich in anderen Teilen Spaniens probiert habe. Er antwortet mit einem herzlichen Lachen und schüttelt den Kopf.

„Du hast noch nie Paella gegessen. In Mallorca und Barcelona gibt es keine Paella", sagt er. „Im ganzen Land gibt es Reisgerichte—traditionelle oder moderne, erfolgreiche und weniger erfolgreiche— und viele von ihnen werden ‚Paella' genannt. Manchmal sogar ‚valencianische', aber sie haben nichts mit der echten valencianischen Paella zu tun."

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Paella in der Escuela de Arroces y Paellas in Valencia. Fotos von der Autorin.

Benito und ich gehen nach draußen, um zu rauchen, während die Paella „keine Sekunde länger als 20 Minuten" zieht. Sein zuverlässiger Kollege achtet während unserer Abwesenheit auf die richtige Temperatur. In der Küche ist Benito ernst und voll bei der Sache, aber auf der schmalen, pittoresken Straße wird er weicher, als wir über seine Verbindung zur valencianischen Küche sprechen.

„Man weiß nie alles über das Paella kochen. Jeden Tag gibt es etwas Neues", sagt er. „Mein Vater hat es mir zu Hause beigebracht. Immer dann, wenn wir Gäste hatten, kochte er. Meine Mutter kochte jeden Tag, aber mein Vater bekam immer das ganze Lob an den besonderen Anlässen."

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Die Kochschule zieht ein vielseitigeres Publikum an, als ich geglaubt hätte. Aber wer könnte schon die Einladung, mit diesen selbsternannten Paella-Meistern zu kochen, ausschlagen?

„Wir haben viele valencianische Schüler, die hierherkommen, weil viele Freunde oder Bekannte von ihnen ‚sehr gute' Paellas machen und sie sich bisher nicht getraut haben", erzählt Benito. „Und die, die kommen und schon wissen, wie man Paella kocht, sind meistens überrascht, weil ihnen klar wird, was sie bisher alles gemacht haben, was gar nicht gut für das Gericht ist."

Sein Enthusiasmus ist vielleicht ein bisschen übertrieben, aber die Blicke, die wir austauschen, verraten mir, dass es ehrlich ist. Ich verabschiede mich von meinen neuen Freunden und sie überreichen mir einen hölzernen Paellalöffel und ein Zertifikat, auf dem steht, dass ich jetzt offiziell Paella-Meisterin bin.

Die traditionelle valencianische Paella wird aus Kaninchen, Hähnchen, Schnecken, Safran, Paprika, garafó- und ferradura-Bohnen, Reis und Wasser gekocht. Es gibt tausende andere Paellas, aber die sind nicht valencianisch.

Obwohl ich mich dabei wie ein Kind fühle, das gerade den Trostpreis in einem Schulwettbewerb gewonnen hat (meine Paella hatte wenige der Eigenschaften, die man von einer außerordentlichen Paella erwarten würde), ist der Ernst, mit dem diese Jungs Valencias bekanntestes Gericht betrachten, sehr faszinierend. Dieser Ansatz und die Verbundenheit zu Tradition ziehen sich durch die gesamte Gastronomieszene der Stadt.

Während mit vielen anderen Reisgerichten in den letzten Jahren herumexperimentiert wurde, wurde das uralte valencianische Paella-Rezept nicht verändert und die meisten Köche der Stadt könnten sich das nicht einmal im Traum vorstellen.

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„Vielleicht macht mich das altmodisch, aber mittlerweile würde ich nur noch Paella Valenciana bestellen, wenn es genau so gekocht wird, wie schon immer", sagt Steve Anderson, der Chefkoch des bekannten Fusion-Restaurants Seu Xerea.

Es gibt einige Dinge, mit denen experimentierfreudige Köche davonkommen, aber auch dann müssen sie die valencianischen Konventionen berücksichtigen.

„Wenn ich manchmal für das Mitarbeiteressen Paella mache, koche ich es auf traditionelle Art, obwohl ich im Winter gerne Artischocken dazugebe", erzählt Anderson. „Ich halte mich an den Grundsatz: ‚Was nicht kaputt ist, muss man auch nicht reparieren'. In manchen Gegenden der valencianischen Region werden traditionell Artischocken verwendet, für diese kleine peccadillo [Sünde] werde ich also, glaub ich, nicht aus dem Gaststättenverband geschmissen."

Bernd Knöller, Chefkoch im Michelin-Sternerestaurant Riff, stimmt zu, dass sich Paella nicht für neue Interpretationen eignet. In seinem mediterranen Restaurant lassen sie bei anderen Reisgerichten ihrer Kreativität freien Lauf, jedoch nicht bei Paella.

„Die traditionelle valencianische Paella wird aus Kaninchen, Hähnchen, Schnecken, Safran, Paprika, garafó- und ferradura-Bohnen, Reis und Wasser gekocht. Es gibt tausende andere Paellas, aber die sind nicht valencianisch", sagt er. „Wir servieren kreative Versionen anderer Reisgerichte wie arroz melosa (von der Konsistenz her ähnlich wie Risotto, aber ohne Butter, Käse oder Wein) und arroz caldoso (ein bisschen wie eine Weinsuppe), aber nicht der Paella Valenciana."

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Am nächsten Tag spaziere ich zur valencianischen Küste. Jeder, den ich hier treffe, sagt, hier gäbe es die besten Restaurants, um Paella Valenciana zu probieren und die Atmosphäre zu erleben.

Schließlich finde ich einen Tisch im Casa Carmela und bestelle eine Portion der legendären Paella. Ich hatte gelesen, dass dieses Restaurant seine Paella draußen über glühender Asche kocht—die älteste und traditionellste Methode—, aber vom offenen Feuer keine Spur.

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Als ich an meinem Glas Wein aus der Region nippe, kommt mir der Gedanke, dass ich vielleicht einfach nur auf Marketinglügen hereingefallen bin. In Gruppen von acht bis zwölf Leuten sitzen die anderen Gäste um große runde Tische herum mit riesigen Paella-Pfannen in der Mitte. Wenn so viele Einheimische am Wochenende hierher kommen, muss es wohl gut sein.

Der Kellner kommt aus dem Gebäude heraus, was für mich darauf hindeutet, dass meine Paella auf einem normalen Herd in einer normalen Restaurantküche gekocht wurde. Das Erste, was mir auffällt, sind die Zwiebeln und der Knoblauch, die zwischen dem Reis hervorschauen—und das, obwohl das Restaurant den Ruf hat, Paella nach dem traditionell valencianischen Rezept zu kochen.

Und die Paella? Trocken und alles andere als unvergesslich.

Während der Kampf, das kulturelles Erbe Valencias zu erhalten, weitergeht, scheint das Label „traditionelle Paella" gut anzukommen, ob es jetzt echt ist oder nicht.