Essen

Endlich gibt es glutenfreies Brot, das nicht scheiße schmeckt

Zwei italienische Wissenschaftlerinnen haben es geschafft, Maisproteine zu isolieren, die Brot ähnlich wie Gluten schön elastisch machen.
14.6.16
Foto via Flickr-brugeren Jessica Spengler

Der Glutenwahn nimmt langsam Überhand und stößt dabei immer mehr auf Unverständnis und Rebellion. Selbst ein Arzt wird dir sagen, dass es einfach sinnlos ist, auf Gluten zu verzichten, wenn man nicht an einer Glutensensitivität leidet oder zu der kleinen Minderheit der Zöliakiekrankengehört. Dennoch gibt es immer mehr glutenfreie Produkte—glutenfrei scheint der neue Trend.

Das hat dazu geführt, dass sich mittlerweile eine ganze Reihe von Bäckern daran gesetzt haben, eigene Brote zu entwickeln, die genauso gut schmecken wie die weizenhaltigen Standardversionen. Dabei ersetzen einige das magische Proteingemisch Gluten durch Pilze, andere schwören auf Xanthan. Doch leider schmecken die meisten Brote ohne Gluten nicht sonderlich gut, wenn sie überhaupt nach Brot schmecken. Deshalb sucht man fieberhaft nach einem Ersatz, der Brot genauso lecker, weich und fluffig werden lässt wie das Klebereiweiß.

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Und genau da kommen die italienischen Lebensmittelchemikerinnen Virna Cerne und Ombretta Polenghi auf den Plan: Sie haben es geschafft, Maisproteine zu isolieren. Ähnlich wie Gluten können diese sogenannten Zeine ein Brot schön elastisch machen, wenn Temperatur, Feuchtigkeit und pH-Wert stimmen—und das ohne das für einige Menschen schwer bekömmliche Weizenprotein.

ARTIKEL: Dein glutenfreies Brot ist nicht unbedingt besser für dich

Dafür wurden die beiden beim Europäischen Erfinderpreis in Lissabon ausgezeichnet. Aber beim Extrahieren der Maisproteine allein bleibt es nicht: Zusammen mit dem italienischen Lebensmittelhersteller Dr. Schär SPA wollen Cerne und Polenghi mit ihren Forschungsergebnissen besser schmeckende Brote für Zöliakiekranke entwickeln.

„Glutenfreie Produkte heutzutage enthalten viele Ballaststoffe, aber die sind nicht gerade elastisch", so Cerne gegenüber Quartz. „Sobald man das Zein isoliert hat, kann man es glutenfreien Mehlsorten zusetzen, wie Reis- oder Maismehl. Damit wird der Teig schön elastisch."

Diese Lösung verbessert nicht nur die Textur des Brotes, vor allem ist sie um einiges billiger als die meisten Glutenalternativen, da Mais sehr günstig ist. Beide Forscherinnen betonen auch noch einmal, dass Menschen ohne Zöliakie keinen Grund haben, auf Gluten zu verzichten.

„Früher haben nur Menschen, die sich wirklich glutenfrei ernähren mussten, unsere Produkte gekauft", so Virna Cerne. „Heute machen das auch Menschen, die sowas eigentlich nicht brauchen, weil sie meinen, dass es anders schmeckt oder gesünder ist."

Und wer ist wohl besser geeignet, glutenfreie Pasta, Brot und Pizzateige zu entwickeln, als zwei Italienerinnen?