Schnecken mit Chili: Die philippinische Küche kommt nach Paris
All photos by Liz Seabrook.
Fusion-Küche

Schnecken mit Chili: Die philippinische Küche kommt nach Paris

In ihrem Restaurant im Pariser Osten kombinieren die Geschwister Tatiana und Katia asiatische Küche und traditionelle französische Gerichte—einfach das, was sie schon immer gern gegessen haben.
Phoebe Hurst
London, United Kingdom
8.4.16

Man kann Tatiana Levha nicht einfach dazu bringen, Frankreich zu verlassen, geschweige denn ihre Küche vom Le Servan, einem modernen französischen Restaurant, das sie gemeinsam mit ihrer Schwester im 11. Arrondissement von Paris führt. Das Lyle's in London, das erst kürzlich einen Michelin-Stern erhalten hat, versucht schon seit Monaten, sie als Gastköchin zu engagieren. Aber erst jetzt, an einem fast schon frühlingshaftenApriltag haben sie es geschafft, sie über den Ärmelkanal zu locken.

Allerdings musste das Dinner an einem Sonntagabend stattfinden, damit Tatiana noch am Wochenende in Paris arbeiten kann.

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Die Köchin Tatiana Levha aus dem Pariser Le Servan in der Küche vom Lyle's in London. Alle Fotos von Liz Seabrook

„Letzten Monat war ich auch hier, beim Dinner von Betrand [Grébaut], aber nur für die Vorbereitung", erzählt sie mir, während wir an einem Ecktisch sitzen und das Team gerade die Tische eindeckt. „Ich konnte gar nichts essen, musste sofort wieder zurück ins Restaurant."

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Dieses Mal ist sie natürlich nicht nur für die Vorbereitungen gekommen. Zusammen mit dem Chefkoch vom Lyle's, James Lowe, hat sie ein Menü entwickelt, bei dem philippinisch-französische Aromen, das Markenzeichen des Le Servan, mit saisonalen britischen Zutaten kombiniert werden.

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„Wir machen viele kleine Sachen: Gerichte, die man sich teilen kann, Herzmuscheln mit süßer Chilisauce, Terrine mit Schweineohren und andere Häppchen und Snacks", erklärt sie mir. „Dann gibt es noch Tintenfisch mit Curry—viel mit Gewürzen. Darauf haben wir geachtet."

Apropos Tintenfisch. James Lowe kommt kurz aus der Küche, präsentiert Tatiana zwei Teller, und fragt sie, auf welchem der beiden das Curry serviert werden soll. Sind nimmt den linken steinfarbenen. „Einfach wunderschön."

Tatiana wurde in Manila geboren und wuchs mit ihrer Schwester Katia, die den Service im Le Servan leitet, in Frankreich auf. Da ihr Vater als Headhunter arbeitete, gab es einige Abstecher nach Südostasien und auch in die philippinische Heimat ihrer Mutter. Dieses Leben auf verschiedenen Kontinenten sieht man im Le Servan deutlich: traditionelle französische Gerichte mit asiatischem Touch—Schnecken mit Chili, Terrine mit schwarzen Sojabohnen und Wantans mit boudin noir, Blutwurst.

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„Alles ganz natürlich, eben das, was wir gern essen", erklärt mir Katia, die sich zu uns an den Tisch gesetzt hat und von Tatiana kurz gebrieft wird, was sich am Menü noch geändert hat: „Den Spargel haben wir rausgenommen, das war einfach zu viel."

„Weil wir lange Zeit in Asien gelebt haben, hat uns nicht nur die einfachere philippinische Küche beeinflusst, sondern noch viel mehr", fügt Tatiana hinzu. „Unser Kochen orientiert sich also an dem, was wir gern essen. Die Muscheln bei uns im Restaurant sind zum Beispiel inspiriert von den vielen Krustentieren, die wir, als wir jünger waren, immer in Bangkok gegessen haben."

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Herzmuscheln von der schottischen Insel Barra mit Chilis und Thai-Basilikum

Trotzdem sie sich so sehr fürs Essen interessierten, hat die Familie nur selten gemeinsam gegessen.

„Unsere Mutter hat nicht wirklich viel gekocht, also haben wir einfach jeder selbst das gemacht, was uns schmeckte", erinnert sich Katia. „Manchmal hat sich jeder sein eigenes Abendessen gekocht."

Aber ihre Mutter hat Tatiana als Teenager erlaubt, für ihre Schulfreunde zu kochen und damit vielleicht den Grundstein zu ihrem Dasein als Restaurantbesitzerin gelegt.

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„Wir durften Freunde einladen und sie bekochen, das war toll", meint Tatiana. „Wir haben Essen immer gemocht und ich habe schon als ich jung war mitFreunden gekocht. Einfache Sachen wie Currys oder Pasta … Erinnerst du dich an meine Terrine?"

„Nein", antwortet Katia.

„Die habe ich immer gemacht, ich war so stolz darauf. Mit Artischocken und gegrilltem Gemüse und Käse. So gut."

„Hört sich genial an", meine ich.

„Ich würde nicht sagen genial", meint Tatiana, „aber sie war gut."

Leider erinnert sich Katia immer noch nicht an die gute (aber nicht geniale) Terrine.

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Was sie aber beide nicht vergessen haben, ist die Liebe zum Essen.

„Ich habe es geliebt, zu essen. Hauptsächlich deshalb bin ich Köchin geworden", meint Tatiana. „Nicht viele Menschen entdecken das Kochen durch das Essen, aber für uns war das genau so."

Die gemeinsame Leidenschaft fürs Essen hat dann dazu geführt, dass Katia ihr Jurastudium abgebrochen hat und sich bei einer Hotelfachschulein der Schweiz eingeschrieben hat und Tatiana ihr Englischstudium an der Sorbonne gegen eine Gastrokarriere eingetauscht hat. Sie hat erst im Pariser Sternerestaurant L'Astrance gearbeitet und danach bei Alain Passardgelernt.

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James Lowe, Küchenchef im Lyle's

„Ich habe mich einfach ein bisschen im Studium gelangweilt und irgendwie gefiel mir die Idee, etwas zu tun, das mich körperlich ein bisschen mehr herausforderte", erklärt sie. „Ich brauchte etwas Praktischeres. Den ganzen Tag konzentriert am Schreibtisch zu sitzen fiel mir schwer, es machte mich müde und langweilte mich."

Katia perfektionierte also ihre Servicekünste und Tatiana beeindruckte die kulinarische Elite von Paris—da war das eigene Restaurant nur der nächste logische Schritt. Obwohl beides erwachsene Frauen sind, streiten sich sich immer noch, wenn die eine sich einmal ohne zu fragen die Jeansjacke der anderen geliehen hat. Mich beeindruckt, dass sie sich auf das Abenteuer, als Geschwister ein Geschäft aufzubauen, eingelassen haben. Fanden sie es nicht riskant, Familie und Beruf so eng zu vereinen?

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„Mit bestimmten Familienmitgliedern hätten wir sicher nicht zusammengearbeitet", entgegnet Tatiana.

„Es hat einfach geklappt und hat sich auch immer einfach angefühlt", fügt Katia hinzu. „Wir wollen einfach nur, dass sich die Leute bei uns wohl fühlen und glücklich sind."

Das scheinen sie zu schaffen. Seitdem sie vor zwei Jahren eröffnet haben, ist ihr Restaurant zu einer der Lieblingslocations der aufkeimenden Pariser Gastroszene im 11. Arrondissement geworden.

„Im Osten von Paris gibt es einige nette, junge Restaurants, Bars und Locations, aber die sind immer noch sehr verstreut und sehr klein", erklärt Katia. „Die junge Szene ist vor allem im Osten, weil man sich die Mieten hier noch leisten kann."

Aber nicht wegen des trendigen Viertels, sondern wegen Tatianas Versionen klassischer französischer Gerichte kommen die Gäste wieder.

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Seezunge aus Dover mit weißem Spargel

„Wir arbeiten viel mit Innereien und Leber—das mögen die Franzosen", meint Katia.

„Und Bries! Auch deshalb kommen die Leute zu uns", fügt Tatiana hinzu. „Es macht uns richtig Spaß, den Gästen das zu kochen. Irgendwie originell, aber irgendwie auch Tradition in Frankreich. Allerdings ist es in Vergessenheit geraten, es gibt nur wenige Restaurants, wo man es so essen kann."

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Das Le Servan macht qualitatives Essen ohne die sonst in der französischen Gastronomie üblichen spießigen Förmlichkeiten oder unerschwinglichen Preise und gehört damit zu neu aufkommenden Pariser „Neo Bistros", wie das Septime von Grébaut und das Le Chateaubriand von Inaki Aizpitarte, das zu den 50 besten Restaurants der Welt gehört.

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„Seit zwei Jahren haben wir das Restaurant und wir fühlen uns wohl", meint Tatiana. „Unser Zuhause liegt nur 500 Meter entfernt—alles ist also klein und einfach."

„Bis jetzt gab es noch keine schwierigen Zeiten", fügt Katia hinzu. „Außerdem können wir uns glücklich schätzen, dass wir uns haben."

Kein Wunder, dass sie nie weg wollen.

Alle Fotos von Liz Seabrook.