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Festessen

Die Gans mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und glacierten Maroni

Ein exzeptionell gutes und edles Rezept für eine Gans mit Rotkohl, Kartoffelknödel und glacierten Maroni aus einem der besten Restaurants Österreichs.
21.11.14

Zutaten

1 Gans à ca. 4 kg
4 Karotten, geschält
4 gelbe Rüben, geschält
½ Sellerie, geschält
½ Bund Majoran
2 Zwiebeln, geschält und geviertelt
4 Knoblauchzehen, geschält
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
Salz, Pfeffer, Majoran
2 Äpfel zum Füllen
2 Zwiebel zum Füllen

Für das Rotkraut:
600 g Rotkraut, fein geschnitten
Saft von 1 Zitrone
Saft von 3 Orangen
3 Esslöffel Preiselbeerkompott
1 Apfel, gerieben
⅛ Liter Apfelsaft
¼ Liter Rotwein
¼ Liter Portwein
40 g Zucker
Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
¼ Zimtstange
1 Zwiebel, fein geschnitten
80 g Gänsefett
evtl. 1 Kartoffel

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Für die Erdäpfelknödel:

1 kg Erdäpfel
140 g Kartoffelstärke
1 Ei
1 Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
40 g Butter
20 g Brösel

Für die glacierten Maroni:
100 g Maroni, gekocht und geschält
40 g Butter
40 g Zucker
⅟₁₆ l Wasser
1 Esslöffel Honig

Zubereitung

1. Die Gans kontrollieren, ob noch Federn oder Kiele vorhanden sind und wenn ja, über offenem Feuer kurz abflambieren. Hals und Flügel abhacken und beiseitelegen.

2. Einen großen, hohen Topf mit Wasser aufstellen. Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Majoran, geviertelte Zwiebel, geviertelte Äpfel, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hineingeben. Aufkochen und den Sud ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Gans, den Hals und die Flügel hineinlegen und darauf achten, dass alles vollständig mit Wasser bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und für 12 Stunden im Sud in den Kühlschrank stellen.

3. Am nächsten Tag die Gans aus dem Sud nehmen und in einen Metallbräter setzen. Hals und Flügel weggeben. Gans mit Salz, Pfeffer und gehacktem Majoran würzen.

4. Äpfel zum Füllen waschen, vierteln und entkernen. Zwiebel schälen. Die Gans mit den Äpfeln und den Zwiebeln füllen. Bei 140° C im Backrohr ca. 2 Stunden knusprig braten. Dabei immer wieder mit dem eigenen Saft begießen.

5. Ebenfalls am Vortag das Rotkraut mit allen Zutaten, bis auf die Zwiebel und das Ganslfett, 12 Stunden marinieren. Dafür die Zutaten über das Rotkraut gießen oder streuen und fest zusammenpressen, damit das Kraut zur Gänze im Sud liegt. Mit Klarsichtsfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Rotkraut abseihen und die Marinade auffangen. Die Zwiebel im Ganslfett hellbraun rösten. Rotkraut zugeben, kurz mitrösten und mit der Rotkrautmarinade übergießen. Zugedeckt so lange leicht köcheln lassen, bis das Kraut weichgedünstet ist. Falls dann noch viel Flüssigkeit vorhanden ist, mit einem geriebenen Erdapfel binden.

6. Für die Erdäpfelknödel am Vortag Erdäpfel weich kochen und schälen. Vor der Zubereitung reiben und mit Ei, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten. Kleine Knödel formen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. In einer Pfanne Butter mit Bröseln kurz anrösten und mit einem Löffel über den Knödeln verteilen.

7. Für die glacierten Maroni diese kochen und schälen. Dabei aufpassen, dass sie ganz bleiben. Butter und Zucker karamellisieren. Maroni einlegen und durchschwenken. Mit Wasser aufgießen und köchelnd ca. 10 Minuten einreduzieren. Zum Schluss Honig einmischen.

Tipp: Das Besondere bei dieser Zubereitung der Gans ist, dass man sie vorher kocht und im Sud lässt. So bleibt sie saftig und man spart sich eine Stunde Bratzeit. Den restlichen Sud für eine Ganslsuppe verwenden. Dazu braucht man Innereien wie Magen und Leber. Innereien kochen oder in Ganslfett weich garen. Karotten, Sellerie und gelbe Rüben würfelig schneiden und als Einlage dazugeben. Rezept aus: La grande Fete/Das grosse Fest: Eine elsässisch-burgenländische Liaison in Küche und Keller von Barbara Eselböck und Alain Weissgerber. Relais & Chateaux Taubenkobel . Fotos: Die Gans ist gar via Flickr von Ingrid Eulenfan

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