Grillen

Mit diesen zwei Rezepten pimpst du dein nächstes Lagerfeuer-Dinner in die Königsklasse

Es muss ja nicht immer Stockbrot sein.

von Hilary Pollack
20 Juli 2017, 10:20am

Wenn du schon immer etwas für die Natur übrig hattest, dann ist der Sommer – wenn du bis spätabends noch im T-Shirt rumrennen kannst und deine größte Sorge am Wochenende das Packen der Kühltasche ist – die beste Zeit, um richtig zu campen.

Zelten, das heißt normalerweise, dass man sich nur von Trockenfleisch, Müsliriegeln und lauwarmem Bier ernährt – dazu vielleicht noch ein paar zu lange gekochte Eier, wenn du Glück hast. Aber so ein Zeltwochenende bietet dir auch die Möglichkeit, endlich mal deinen deinen inneren Grill-Freak rauszulassen. Da musst du nur Lee Desrosiers vom Achilles Heel in Brooklyn fragen. Er weiß die ein oder andere Sache übers Outdoor-Grillen. Er macht nicht einfach nur leckeres Essen über offener Flamme – nein, er verzichtet sogar manchmal auf die Pfanne oder den Rost und kocht direkt im Feuer.

Alle Fotos: Liz Barclay

Hinter dem Achilles Heel hat er einen Grill mit offener Feuerstelle, wo er mal ein bisschen experimentieren kann und in einem Mini-Inferno einfache, aromatische Gerichte kreiert. "Diese Art Innenhof gehört unserem Vermieter, aber wir dürfen ihn mitnutzen, wir müssen nur seine Pflanzen pflegen", erzählt Lee."Hier mache ich unsere Vorbereitungen, manchmal grille ich hier auch einfach. In der Bar habe ich nicht wirklich eine richtige Küche, es ist also immer gut, noch eine extra Kochmöglichkeit zu haben."

Lee hat schon öfter mit offenem Feuer gekocht. "Ich habe bei einem Bauernhofcamp mit ein paar Kids mitgemacht, dem LBDA Farm Camp – da mache ich dieses Jahr wieder mit. Das ist eine Kunstschule. Die Leiterin stellt einen Koch ein, der drei Mal pro Tag Mahlzeiten über offenem Feuer kocht. Ich habe auch mal ein Jahr lang auf einem Hof auf Martha's Vineyard gelebt. Da haben wir oft rustikal gegessen, wir haben einfach Feuer gemacht und unser Essen darüber gekocht."

Er ist also der beste Ansprechpartner, wenn es um Feuer, Gut und Kochen ohne große Gerätschaften geht. Außerdem hat er schon Erfahrung darin, Essen zu machen, das raffiniert genug für den Gaumen einen Kochs ist, aber trotzdem so einfach zuzubereiten, dass auch ein Sommerlager voller hungriger Kinder es machen könnte.


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Heute zeigt er uns als Erstes, wie gut gegrilltes Brot sein kann, wenn man es mit saisonalen Produkten, frischen Kräutern und ein bisschen leckerem fettigen Fleisch belegt.

"Die grünen Tomaten sind frisch", meint er. "Ich habe sie vor ein paar Tagen gekauft. ich hatte auch noch viel Hühnerhaut und Hühnerschmalz übrig – ich liebe das einfach in Kombination mit grünen Tomaten. Grüne Tomaten werden sonst [in den USA] eher frittiert und paniert und ich habe keine Fritteuse – ich mag so ein Essen eh nicht so wirklich. Ich habe diese Tomaten in einer sehr japanischen Art und Weise gemacht. Ich habe sie nur leicht gesalzen, das nimmt ihnen ein bisschen von der Bitterkeit."

Kombinierst du die Säure der Tomaten mit frischer Minze und Basilikum, Knoblauch und fettigem Schmalz und knuspriger Hähnchenhaut, entsteht ein Gericht, das superumami schmeckt und so unglaublich vielseitig ist – aber immer noch ein Gericht, dass du auch leicht verkatert oder auf einem Zeltplatz hinbekommst.

Außerdem: Du brauchst kein Besteck, um dieses Prachtstück zu verschlingen.

Rezept: Gegrillter Toast mit grünen Tomaten und Schmalz

Für sein zweites Gericht macht sich Lee ans Fleisch. Mit so einem Lammwürstchen erobert man das Herz jedes Fleischessers – und diese Lammwürstchen sind auch noch selbst gemacht und extrasaftig.

"Fürs Achilles Heel bekommen wir ganze Lämmer geliefert, die zerlege ich also selbst. Ich muss jeden Teil des Tieres verwerten", erklärt Lee. "Wenn ich das Lamm zerlege, mache ich aus den Knochen Brühe und währenddessen schmore ich die Haxen. So kann man die Teile sofort haltbar machen. Sobald die Haxen gekocht sind, sind sie ein oder zwei Wochen haltbar. Die sind so aromatisch und enthalten unglaublich viel Gelatine."

"Gegen Ende der Woche habe ich dann einiges an Fleischzuschnitten – Schulter, Haxen und Hackfleisch – und daraus mache ich dann Wurstfleisch. Durch die langsam geschmorten Haxen werden die Würstchen richtig saftig."

Ergänzt wird das Ganze durch Frühlingszwiebeln: Die kannst du einfach zusammenbinden und direkt in die Glut legen. Ja, wirklich direkt in die Glut. So bekommen sie mit minimalstem Aufwand einen richtig rauchigen Geschmack.

Durch das Rösten treten die süßen Aromen stärker hervor und die Zwiebeln werden zur perfekten Beilage zu den scharfen Würstchen. Außerdem werden dich deine Freunde für einen richtigen Draufgänger halten.

"Mir gefällt es enorm, wie natürlich das Kochen über offenem Feuer doch ist und wie viel näher es einem dem Essen bringt. Man wird dadurch kreativer, weil man weniger Geräte zur Verfügung hat. Man muss vieles einfacher machen."

Die Lammhaxen schmorst du Tags zuvor, das Fleisch hält sich im Kühlschrank bis zu eine Woche. Dein vorbereitetes Wurstbrät nimmst du einfach mit auf den nächsten Ausflug – egal ob es in den Garten deiner Nachbarn oder auf einen Zeltplatz geht. Und Spieße nicht vergessen!

REZEPT: Lammwürstchen am Spieß

Et voilà: Ein perfektes Menü für dein nächstes Dinner unter freiem Himmel.

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