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Kochen

In deiner Carbonara hat Sahne nichts verloren

Die einzigen Zutaten für Carbonara sind Eigelb, Pecorino Romano, Guanciale, schwarzer Pfeffer und Pasta. Das war's – nichts anderes und erst recht keine Sahne.

von Mitch Orr
19 März 2015, 12:00pm

Mitch Orr ist der Koch und Miteigentümer von ACME, einem Restaurant in Sydney, das das TIME Magazine gerade zu einem der besten neuen Restaurants der Welt erklärt hat. Mitch ist unter seinen Kollegen unter dem liebevollen Namen „Pastaprinz" bekannt, den er sich dank seines erstklassigen Verständnisses der italienischen Küche und durch seine Arbeitserfahrung in Top-Küchen in Australien sowie Europa verdient hat. Carbonara ist eine ganz besondere Spezialität und, wenn man ihm Glauben schenkt, machen viele Leute dieses Gericht falsch. Hier erklärt euch Mitch, wieso er bei Spaghetti Carbonara die Finger von Sahne lässt, und warum du das auch tun solltest.

Das erste Mal, dass ich bei der Arbeit mit Carbonara zu tun hatte, war als Azubi in einem Pub in Parramatta, einem nicht ganz so glamourösen Vorort westlich von Sydney, in dem ich aufgewachsen bin. Ich war 18 und hatte keine Ahnung von irgendetwas, demnach stellte ich mir unter Carbonara einen Teller Pasta mit einer Sauce aus reduzierter Sahne, Zwiebeln und Speck vor. Nachdem meine Zeit in diesem Pub zu Ende war, arbeitete ich in weiteren Restaurants und kochte die Sauce weiterhin mit Sahne, obwohl es mir selbst nie besonders gut schmeckte.

Als ich 21 war, bekam ich endlich einen Job in einer mit einem Chef Hat ausgezeichneten Küche; in Danny Russos Lo Studio. Danny und sein Souschef Marco waren bekannt für ihre Pasta, also kam unweigerlich irgendwann der Tag, an dem mich Danny fragte: „Weißt du, wie man eine Carbonara-Sauce macht?"

„Na klar", antwortet ich und griff nach der Sahne.

Danny lachte mich aus und zwar so lange, dass es ziemlich peinlich war. Dann zeigte er mir, wie man Carbonara richtig zubereitet. Nach dieser Nacht in der Küche war nichts mehr so, wie es einmal gewesen war.

Carbonara stammt aus dem Rom des 19. Jahrhunderts und war angeblich ein herzhaftes Gericht für Bergarbeiter. Es ist schwierig zu sagen, wann genau das erste Mal Sahne in die Sauce gegeben wurde, also kann ich leider keinem die Schuld dafür geben. Ich könnte mir aber vorstellen, dass man aus Not damit anfing, um mehr Sauce zu bekommen, als Eier Mangelware waren.

Aber egal, wie es dazu gekommen ist, 2015 gibt es keine Ausrede mehr dafür.

Die fünf Zutaten von Carbonara sind Eigelb, Pecorino Romano, Guanciale, schwarzer Pfeffer und Pasta.

Es ist nicht besonders schwierig, einen leckeren Teller Carbonara zu kochen, weil hochwertige Zutaten und die richtige Technik alles sind, was man braucht. Es geht schnell, ist relativ günstig und wahrscheinlich das tollste Nudelgericht, das der Menschheit bekannt ist. Das Geheimnis liegt in der Balance und der Reichhaltigkeit. Sattes Eigelb, umami Käse, salziges, fettes Schweinefleisch, die angenehme Schärfe von frisch gemahlenem Pfeffer und perfekt al dente gekochte Pasta. Wieso sollte man dieses Gleichgewicht zerstören? Das ist eine Zauberformel.

Man könnte den Pecorino mit Parmigiano Reggiano ersetzen und den Guanciale mit Pancetta, aber das ist echt schon an der Grenze. Unter keinen Umständen darf man noch weitere Zutaten hinzufügen oder austauschen. Und falls du es dir nicht schon gedacht hast: Das gilt besonders für Sahne.

Du kannst einen Haufen Pasta mit einer cremigen Sauce nicht Carbonara nennen, und ich behalte mir das Recht vor, dich für einen verdammten Dummkopf zu halten, wenn du es tust.

Ich kann nichts Schlechtes über Speck sagen—Mann, es ist Speck (obwohl billiger Speck aus dem Supermarkt rein gar nichts mit salzigem und gereiftem Pancetta oder Guanciale zu tun hat)—, aber Sahne ist schwer und viel zu süß, besonders, wenn sie zu einer dickflüssigen Pampe reduziert wird.

Wahrscheinlich denkst du dir: Entspann dich mal, Mitch. Ich mag Sahne eben in meiner Pasta. Damit bist du nicht alleine. Einige meiner besten Freunde (ja, ich meine dich, Dan Hong) mögen Sahne in ihrer Pasta. Aber du kannst einen Haufen Pasta mit einer cremigen Sauce nicht Carbonara nennen und ich behalte mir das Recht vor, dich für einen verdammten Dummkopf zu halten, wenn du es tust.

Für mich ist das Teil von etwas Größerem. Carbonara sollte das DOP-Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung bekommen, wie Parmigiano Reggiano oder Prosciutto di Parma. Mir ist klar, dass ich mir herauspicke, wann ich die Regeln freier interpretiere oder komplett umgehe, aber manchmal sollte man sie respektieren. Es ist so ein geschichtsträchtiges und perfektes Gericht, dass man es nicht versauen sollte.

Ich bin absolut für die Entwicklung und den Fortschritt, was Essen anbelangt. Sahne in der Carbonara-Sauce ist aber keine Entwicklung. Hier wird eine billigere Zutat für mehr Ertrag zu minderwertiger Qualität verwendet. Das ist das Gegenteil von Entwicklung. Wie willst du—irgendein Dummkopf, der, wenn es hoch kommt, seit zehn Jahren kocht—das Resultat von Generationen der Perfektion verbessern?

Wenn du deine eigene Version von Carbonara machen möchtest, wieso machst du nicht einfach den Pancetta oder den Guanciale selbst? Es gibt Möglichkeiten, deine eigene Persönlichkeit einzubringen, aber sich trotzdem noch an die Regeln zu halten. Verwende die besten Eier und den besten Käse, den du finden kannst, und mache die Pasta aus dem besten Mehl. Versteh mich nicht falsch, du kannst auch ohne Sahne eine beschissene Carbonara-Sauce machen. Es ist nur ein bisschen schwieriger.

Wenn Carbonara richtig gemacht wird, hat sie einfach alles: Konsistenz, volles Aroma, Reichhaltigkeit, Balance und Umami. Gerichte wie dieses bilden die Basis für alles, was wir tun. Lerne, wie man es macht, und bleib ihm treu. Mach es für das Objekt deiner Begierde.

Das Zeug wird dich nicht im Stich lassen.

Aufgezeichnet von Courtney DeWitt.

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