Kochen

Von der Matheniete zum preisgekrönten Koch

Gabriel Rucker, der erfolgreiche Koch, James-Beard-Award-Gewinner und Besitzer von zwei Restaurants, erzählt, was ihm zu seiner erfolgreichen Kochkarriere verhalf. Mathe war es aber ganz bestimmt nicht.

von Gabriel Rucker
19 Oktober 2015, 1:00pm

Photo provided by Le Pigeon

Photo provided by Le Pigeon

In Karottenbutter pochierter Heilbutt. Foto von Le Pigeon.

Wenn Koch werden will, muss nicht massenhaft für eine Kochschule ausgeben.

Beim Kochen geht es mehr um die Einstellung und die Arbeitsmoral, als darum, ob man die fünf grandes sauces kennt oder weiß, wie man eine Terrine macht.

Zumindest hat das bei mir funktioniert. Ich kam zum Kochen, weil ich eine Niete in Mathe war und die Schule abbrach. Ich unterhielt mich mit meinem Vertrauenslehrer und sagte zu ihm: „Mathe ist nichts für mich." Seine Antwort lautete: „Du solltest dir verschiedene Berufsausbildungen ansehen", und ich wusste sofort, dass es das Kochen sein würde. Ein Jahr lang belegte ich einen Kurs und Essen ergab für mich mehr Sinn, als es Zahlen jemals würden.

Nachdem ich mein zweites Restaurant eröffnet hatte, wurde mir klar, dass es nicht darum geht, so viele Restaurants wie möglich zu eröffnen. Ich koche gerne in meinen zwei Restaurants, was eigentlich schon zu viel ist, weil ich nicht an zwei Orten gleichzeitig sein kann. Oft gibt es noch so viel Potential, das Bestehende zu verbessern, warum sollte man sich dann schon mit etwas Neuem beschäftigen? Bei vielen Köchen steht eine Auszeichnung an der obersten Stelle ihrer Prioritätenliste, aber irgendwann merkt man, dass man dadurch so viel anderes verpasst.

REZEPT: Pochierter Heilbutt mit geschmorten Karotten und Fenchel

Ich hatte Glück, weil ich meine Auszeichnung schon sehr früh bekam und heute versuche ich einfach, meine zwei Restaurants so gut wie ich nur kann zu betreiben—ohne Kompromisse. Ich versuche, weniger Events und weniger Abendessen zu veranstalten und mehr selbst zu kochen. Denn das ist es, was mir am meisten Spaß macht.

Ich bin der Meinung, wenn man im Kochen besser werden möchte, sollte man alles vereinfachen. Versuche immer, etwas vom Teller runterzunehmen—reduzier das Gericht um mindestens eine oder zwei Zutaten. Ich versuche, mich selbst zu bremsen, bevor ich zu viel will.

Es ist wichtig, bescheiden zu sein, die Nase nicht zu hoch zu tragen, hart zu arbeiten, nach rechts zu schauen und nach links zu schauen—so lernt man. Sieh anderen Leute bei der Arbeit zu und stell ihnen Fragen. Ich hatte Glück. Ich war zur richtigen Zeit am richtigen Ort und so nahm meine Karriere ihren Lauf. Es gibt so viele Köche, die genauso gut kochen können wie ich und genauso hart arbeiten wie ich, aber Erfolg ist zu einem großen Teil von Glück abhängig. Ich kann mich glücklich schätzen und das werde ich nie vergessen, deshalb arbeite ich auch weiterhin hart.

Bleib dir beim Kochen immer selbst treu. Es ist wichtig, sich weiterzuentwickeln und voranzukommen, aber vergiss nie, was dich dorthin gebracht hast, wo du dich befindest. Mathe war's bei mir ganz bestimmt nicht.

Aufgezeichnet von Javier Cabral