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Gastronomie

Die Arbeit als Hilfsköchin hat mich verdorben

Ich verbrachte zehn Jahre in den Schützengräben professioneller Restaurantküchen. Nach einer 10-, 12-, 14-stündigen Schicht wünschte man sich nur noch die Besinnungslosigkeit: Bier, Shots, Kokain, Pillen.
17.2.15
Photo via Flickr user Robert Couse-Baker

Ich verbrachte zehn Jahre in den Schützengräben professioneller Restaurantküchen. Während andere Leute in meinem Alter Jobs in der echten Welt bekamen—in Büros, wo sich Leute wie erwachsene Menschen kleiden, Leute, die jede Nacht acht Stunden Schlaf bekommen und bei denen nicht in jedem zweiten Satz, den sie sagen, die Wörter „Fuck" oder „Scheiße" vorkommen. Ich war in einer Szene gefangen, in der vulgäre Ausdrücke, Furzen und sexistische Ignoranz noch gefördert wurden. Es war, als hätte ich in einem Gefängnis gearbeitet, nur ohne die Vergewaltigung. Als ich 10 Jahre später aus der Welt der professionellen Küchen ausbrach und in die echte Welt marschierte, war ich komplett von der Rolle.

Ich konnte nicht zu einer Weinverkostung im Four Seasons mit einem meiner flashig-trashigen Schlampenoutfits aus Chinatown gehen.

Ich arbeitete immer noch als Hilfsköchin, als ich nebenbei anfing, über Essen zu schreiben. Mein Redakteur ließ mich über Medienevents berichten. Am Anfang war das sehr beängstigend, weil ich nichts anzuziehen hatte—zumindest nichts Angemessenes. Mein Kleiderkasten bestand aus Jeans, T-Shirts und abgenutzten Converse für den Alltag und einem paar hohen Schuhen und viel zu freizügigen Klamotten für besondere Anlässe. Ich konnte nicht zu einer Weinverkostung im Four Seasons mit einem meiner flashig-trashigen Schlampenoutfits aus Chinatown gehen.

Irgendwann erneuerte ich meinen Kleiderschrank, aber das war kein leichtes Spiel. Besonders im Vergleich zu den anderen Journalisten, die an den Medientischen neben mir saßen, allesamt in die Journalistenschule gegangen waren und einen menschenwürdigen Lohn bekamen, während ich als dreckige Hilfsköchin für unter 10 Euro die Stunde arbeitete.

Mein Geldmangel sickerte in alle Aspekte meines Lebens durch und machte mich, genauso wie das permanente Fluchen und die animalische Arbeit in der Küche, zu einem Rüpel ohne Tischmanieren.

Wenn man kein Geld hat und nur von Leuten umgeben ist, die ebenfalls kein Geld haben, schämt man sich nicht dafür, kein Bankkonto zu haben, geschweige denn eine Kreditkarte. Es ist keine Schande, wenn das Handy vom Anbieter gesperrt oder die Heizung abgeschaltet wird. Es ist keine Schande, Zigaretten zu schnorren oder Pfandflaschen zurückzugeben, um den Bus zur Arbeit bezahlen zu können. In Secondhandgeschäften einkaufen, nie Essen gehen—das alles gehört dazu, wenn man arm ist und alle Leute um dich herum (außer der Küchenchef, die Kellner und die Barkeeper) sitzen im selben Boot.

Wie unterhält man sich mit einem anerkannten Food- und Kochbuchautor, dessen einzige Erfahrung in einer echten Küche im Cordon Bleu während eines Paris-Trips war?

Wenn man außerhalb der normalen Gesellschaft existiert, wenn ein Job mit normalen Arbeitszeiten so fremd ist wie ein Urlaub unter der Sonne, wird es einfacher, sich der wilden, ungezähmten Seite hinzugeben. Wenn man jeden Tag um 9 Uhr im Büro sein muss, ist es unwahrscheinlicher, dass man sich einem 150 kg schweren Koch um halb zwei Uhr morgens in einem spontanen Trinkwettbewerb stellt. Es ist unwahrscheinlicher, dass man sich irgendwo in der Toilette einer Kellerbar MDMA einwirft oder eine Line Koks zieht.

Nach einer 10-, 12-, 14-stündigen Schicht wünscht man sich nur noch die Besinnungslosigkeit: Bier, Shots, Kokain, Pillen. Deine Vorstellung von „nach der Arbeit runterkommen" hat nichts mit einem Glas Rotwein oder einem guten Buch zu tun. Man kommt runter, indem man in Sousterrain-Wohnungen eine Zigarette nach der anderen raucht, mit den Zähnen knirscht und immer wieder den Kopf Richtung Tisch neigt für die nächste Line, während man die guten Momente des Abends wieder aufwärmt.

Wenn man mit all diesen Erfahrungen, die plötzlich zur Last werden, mit den anderen Journalisten an einem Tisch sitzt, wird einem klar, dass man nicht wirklich bereit ist für die feine Gesellschaft und für Small Talk. Wie unterhält man sich mit einem anerkannten Food- und Kochbuchautor, dessen einzige Erfahrung in einer echten Küche im Cordon Bleu während eines Paris-Trips war?


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Wie kann man sich nur annähernd damit identifizieren?

Irgendwann habe ich es geschafft. Ich arbeite jetzt seit drei Jahren nicht mehr in der Küche. Ich habe ein Bankkonto und eine Kreditkarte, aber ich bin immer noch öfters mitten in der Nacht wach und fluche wie ein Bierkutscher.

Ich kann eine beschissene Speisekarte schon von weitem erkennen. Ein Caprese-Salat im Februar? Nein danke, ich warte lieber, bis die Tomaten in Saison sind. Wenn ich viele komische Geschmackskombinationen und eine ellenlange Zutatenliste für ein einziges Gericht sehe, weiß ich, dass ich es mit irgendeinem Kind zu tun habe, dass zu früh zum Küchenchef befördert wurde und jetzt zu beschäftigt damit ist, die Cuisine neu zu erfinden, als dass er sich auf die Grundlagen konzentrieren könnte. Wenn sich die Speisekarte wie eine Cateringliste aus den 90ern vom Set von Der Prinz von Bel-Air liest—Ananassalsa, Balsamicoglasur und Ähnliches—weiß ich, der Koch ist ein alter Gaul, der sich nicht mehr mit der Welt auskennt, seit Emeril Lagasse noch irgendwie relevant war.

Man wird so effizient, dass es an Wahnsinn grenzt. Die Effizienz, mit der man seinen Arbeitsplatz vorbereitet, dringt in die tägliche Routine vor. Ich packe meinen Schminkbeutel in umgekehrter Reihenfolge, sodass jedes Produkt griffbereit ist, wenn ich es brauche. Ich bereite eine Mise en Place vor, wenn ich zu Hause Schweinekotletts koche. Ich hacke die Kräuter und lege sie in ein kleines Schüsselchen und stelle es neben die anderen Schüsselchen mit den vorbereiteten Zutaten. Zu Hause koche ich für niemanden. Das macht aber nichts, ich bin immer vorbereitet.

In der professionellen Küche fällt der Satz Hinter dir! ungefähr eine Million Mal pro Schicht, aber ich habe ihn auch schon zu Objekten oder zu Fremden auf der Straße gesagt. Es ist eine Art Sammelbegriff, um andere in der Küche auf deine Anwesenheit aufmerksam zu machen, damit sie dich nicht versehentlich mit einem Ausbeinmesser erstechen oder mit geschmolzenem Karamell begießen.

Nach zahllosen durchschwitzten Nächten mit gesenktem Kopf über glühend heißen Kochplatten und mit Küchenchefs, die Zeter und Mordio schreien, in denen du trotz des Katers, des fieberhaften Rauschs und des klirrenden Wahnsinns des Services in einem ausgelasteten Restaurant einen Teller nach dem anderen rausschmeißt…. ist die wichtigste Erkenntnis für die reale Welt: Du bist vielleicht nicht besonders gut im Small Talk oder nicht sehr zuvorkommend, aber du weißt, dass du widerstandsfähig bist, dass nichts unmöglich ist und dass du mit allem fertig wirst, was dir irgendein Dreckskerl in den Weg legt.