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Indien

Ein Restaurant in Delhi hat mir die Lust auf Döner genommen

Gutes Fleisch in Delhi ist so leicht zu finden wie die Nadel im Heuhaufen. Darum geh lieber gleich ins Karim, einem Restaurant mit mugalischer Küche. Aber Achtung: Der Döner dort wird dein Leben verändern.

von Josh Barrie
29 September 2014, 7:27am

Foto: meenakshi madhavan | Flickr | CC BY 2.0

Tief im Herzen von Delhi, in den verwinkelten Gassen der Altstadt, stößt du—inmitten von kreuz und quer gespannten Stromleitungen, unerklärlichem Verkehrsaufkommen und der gelegentlichen Ziege—auf eine echte Institution in dieser Stadt. Ein Restaurant mit einer mehr als hundertjährigen Geschichte, kaiserlichem Prestige und weichem Naan-Brot, dessen herrlicher Duft den Raum erfüllt.

Das Restaurant Karim erfreut sich schon seit längerer Zeit großer Beliebtheit in der Hauptstadt, ein Ort, an dem—so wie im Rest des Landes—Vegetarier äußerst zahlreich vertreten sind. Rund die Hälfte der Bevölkerung bezeichnet sich als Vegetarier—mit anderen Worten lassen eine halbe Milliarde Inder von Fleisch die Finger. Sogar bei KFC und Konsorten stehen Panir und Erbsen hoch im Kurs. Gleichzeitig hat die Westernisierung in einigen wohlhabenden Gegenden zu einer Vorliebe für Hähnchen und Bier geführt. Trotzdem bleibt Indien größtenteils ein traditionelles—und tief religiöses—Land.

Doch im Karim, ein muslimisches Esslokal, das sich auf mogulische Küche spezialisiert hat und gleich neben der Jama-Masjid-Moschee liegt, dreht sich alles um Fleisch. Hier gibt es zwar kein Bacon oder Steak, dafür aber Hühner-, Hammel- und Ziegenfleisch en masse. Der Duft von würzigen Curry-Gerichten strömt aus den Küchen—mittlerweile sind es schon 13.

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Alle Fotos vom Autor.

Nachdem wir in der Rikscha kurz die Stadt erkundet hatten, nicht ohne dabei ein Motorrad mitzunehmen, kamen wir zu einem Schild, das uns weiter in eine aladdin-ähnliche Gasse schickte, die auf einem kleinen, hellen Platz mündete. Dort standen Männer, die in riesigen Töpfen rührten, während ein Duft von Gewürzen die Luft erfüllte.

Die Geschichte vom Karim ist eng mit den kaiserlichen Küchen des nahe gelegenen Roten Fortes verknüpft. Dort hatte der Koch Mohammed Aziz das Sagen, ein Mann, der für die kulinarischen Bedürfnisse des letzten Mogulkaisers, Bahadur Shah Zafar, zuständig war. Nach der Niederschlagung des Indischen Aufstandes von 1857 und der Absetzung des letzten Großmoguls übernahm 1858 die britische Armee das Fort, was Mohammed Aziz zur Aufgabe zwang. Doch als etliche Jahre später große Menschenmassen nach Delhi strömten, um die Krönung von Georg V. zu feiern, hat Aziz' Sohn, Haji Karimuddin, auf die Schnelle ein Dhaba—ein Straßenimbiss—aus dem Boden gestampft, um die hungrigen Menschenmassen mit solchen Gerichten zu füttern, mit denen sein Vater noch die Kaiserfamilie bekocht hatte.

Die 24-jährige Akanksha Chaturvedi aus Delhi sagt über das Karim, dass du dort „das beste Fleisch bekommst, das du jemals gehabt hast", und nennt es nicht weniger als eine „Institution in dieser Stadt."

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„Dieses Lokal war das erste seiner Art und wir haben ihm viel zu verdanken, da es zum Erhalt der mogulischen Kultur beigetragen hat", sagt sie. Dass dort extrem viel los war, als ich dem Laden einen Besuch abgestattet habe, hat in einer so pulsierenden Metropole wie Delhi noch nicht viel zu sagen. Doch der bunte Mix an Kunden war schon echt beeindruckend. Dort saßen Muslime, fleischessende Hindus und Sikhs sowie auch ein paar Touristen, die mit Plätzen in der Ecke vorlieb nehmen mussten, friedlich nebeneinander. Und an den Wänden hingen Plaketten mit Restaurantkritiken. Das war's dann aber fast schon mit der Deko.

Der Service war äußerst überschaubar (die New York Times schrieb einmal dazu, dass „Teller dort wie Frisbees behandelt werden"). Du kannst aber einfach nicht mehr erwarten—denn indische Gastronomen sind echte Minimalisten. Sie sorgen für gutes Essen. Punkt. Alles andere ist reine Nebensache. So wird im Karim noch in großen Stahlbottichen und nach uralten Rezepten gekocht, um unzählige hungrige Mäuler zu stopfen, fast so wie vor 100 Jahren.

Wir haben so viel wir konnten probiert—Naan, Roti, Seekh-Kebab, Hammel- und Huhnspezialitäten—um auf diese Weise in den Genuss von den Aromen zu kommen, mit denen Aziz nebenan im Roten Fort schon den Kaiser entzückt hatte. Ein Mann namens Ritvik Walia, der mit seinen Eltern im Alter von 13 Jahren von Delhi nach London zog, hat mir dann noch erzählt, dass er noch nirgendwo sonst in Indien besseres mugalisches Essen gefunden hat.

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Ein Hammelgericht.

„Was hier serviert wird, entspricht nicht dem Essen einer durchschnittlichen indischen Familie", hat er mir verraten. „Das hier würden sie nicht einmal bestellen, wenn sie auswärts essen würden. Es ist vielmehr eine Rückkehr in vergangene Tage. Man kann es nicht kopieren. Ein Teil des Zaubers hat damit zu tun, dass das Lokal mitten in der Altstadt liegt und du dich durch überfüllte Gassen drängen musst, um hierhin zu gelangen, Und je näher du ihm kommst, desto weiter geht die Zeitreise zurück. Es ist ein verstecktes Juwel—ein Ort, den du nur kennen und schätzen wirst, wenn du ein Feinschmecker bist."

In Indien Fleisch zu finden ist nicht unbedingt ein schwieriges Unterfangen, wenn du dich in Mumbai, Delhi und anderen Großstädten aufhältst. Da jedoch die Leute, die das Fleisch kochen, es selber niemals essen würden—und deswegen auch nicht kosten—ist das Huhn oft sehr trocken und der Hammel zäh. Wenn du irgendwo einen Laden mit einem Tandur findest, kannst du dich schon glücklich schätzen. Mugalische Gerichte sind da schon etwas ganz anderes. Fest steht: Wenn du nach Indien fährst, solltest du dich vorher mit vegetarischer Ernährung angefreundet haben. Aber dafür wirst du auch reichlich belohnt. Denn Gerichte wie ghobi aloo (Blumenkohl mit Kartoffeln) gefolgt von einer Schüssel kheer (ein süßer Reispudding mit Kardamom) schmecken auch ohne Fleisch einfach nur köstlich.

Doch als Westeuropäer können wir nach einem heißen Sommertag genauso wenig unsere Lippen von einem kalten Bier lassen wie nach einer durchzechten Nacht unsere Finger von einem wohlig-warmen Döner. Es ist einfach stärker als wir. Dann brauchen wir eben unsere Portion Fleisch am Spieß und Fladenbrot. Doch wenn du dann im Karim zum ersten Mal einen probiert hast, fehlen dir buchstäblich die Worte. Denn dort schmecken sogar einfache Fleischgerichte kaiserlich-exotisch: die frischen Naan-Brote, die feurigen Gewürzmischungen (die hier noch aus frischen Gewürzen zubereitet werden), das hervorragende Fleisch und die flinken Köche sorgen für ein kulinarisches Erlebnis, das dich kebab-technisch für immer prägen wird. Ich war sogar so geschockt, dass ich nicht daran gedacht habe, mein Essen zu fotografieren.

Doch nicht nur Kebab schmeckt dort spitze. Sie locken auch mit akbari murgh masala, ein eintopfartiges Gericht, das in Quark und Butter gekocht wird und über das einer der Köche im Karim sagt, dahinter stecke „ein seltenes Rezept ... seit Generationen in unserem Besitz." Oder badshahi badam bassanda, bei dem Hammelfleisch in einem besonderen Verfahren kleingehackt und mit Mandeln zubereitet wird. Schande über uns, aber die geröstete Babyziege und das Hammelhirn—in dessen Genuss wir schon anderswo gekommen waren—haben wir dann nicht mehr gekostet.

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Gemischtes Gemüse nach Kaiserart.

In Europa sind diese Gerichte schwer zu finden und wenn du doch mal Erfolg haben solltest, sind sie geschmacklich meist entschärft und an den lokalen Gustus angepasst. Im Karim ist übrigens selbst das Gemüse für Gesundheitsfanatiker kaum zu empfehlen, da es in Öl getränkt wird. Auch wenn die Mogulkaiser auf diese Weise Schlemmen mit 5 am Tag hätten kombinieren können.

Das Karim ist echt schonungslos. Hier haben Freunde der kalorienarmen Küche nichts zu suchen, denn die Gerichte, die hier serviert werden, sind wahrscheinlich fettiger als alles, was du bisher probiert hast—was sich geschmacklich voll auszahlt. Das Lokal ist ein echter Pilgerort für Mogulen, eine Zeitmaschine für Fleischesser. Dort zu essen bedeutet wirklich, wie ein König zu speisen. Doch der Preis, den dieser Autor dafür zahlen musste, ist extrem hoch. Denn „normales" europäisches Kebab hat für mich seinen Reiz verloren. Und das, liebes Karim, ist nur deine Schuld.

Foto: meenakshi madhavan | Flickr | CC BY 2.0

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