Meeresfrüchte

Die verrückte Geschichte von Hummer

Das ist die Geschichte des leckeren Krustenstiers über die Jahre—von der Anonymität zur Prominenz, von der Blechdose zum Silberteller.

von Éric De Benedictis
20 November 2015, 9:45am

Bevor er zu einem Symbol für Luxus und zu einer Ikone der zeitgenössischen Kunst wurde, war der Hummer ein erschwingliches Produkt. Er kostete fast nichts und wurde hauptsächlich von ärmeren Bevölkerungsschichten konsumiert. Heute ist der Hummer die Luxusversion unter den Krustentieren und ein Statussymbol auf Esstischen. Vor 150 Jahren hatte er noch den Spitznamen „Kakerlake des Meeres". Das ist die Geschichte eines der leckersten Krustentiere und seinem aufstieg, von der Anonymität zur Prominenz, von der Blechdose zum Silberteller.

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Foto von avlxyz via Flickr

Started from the Bottom (of the sea)

Als die ersten europäischen Pilger im 17. Jahrhundert in Neuengland ankommen, gibt es eine Überpopulation von Hummern. 1654 schreibt William Wood, ein Historiker, der in der Region zu Besuch ist: „Ihr Überfluss macht sie wenig angesehen und selten gegessen [außer von den Indianern, die] jeden Tag viele davon beschaffen und sie als Köder für ihre Haken verwenden oder sie essen, wenn sie keinen Barsch fangen. Was tut man also mit diesen unerwünschten ‚Kakerlaken des Meeres'? Die Antwort: sie an Häftlinge, Diener, Witwen und Kinder verfüttern." Im 18. Jahrhundert beschließen Diener in Massachusetts jedoch, dass sie die Nase voll haben und setzten sich erfolgreich dafür ein, dass ihre Verträge eine Klausel enthalten, die besagt, dass sie nicht jeden Tag Hummer zu essen bekommen dürfen, maximal drei Mal pro Woche. Ein ziemlich hartes Leben für die Hummer des 18. Jahrhunderts: Während der turbulenten Zeit der amerikanischen Revolution werden britischen Soldaten in roten Uniformen als „lobsterback" beschimpft. Der einzige Trost für die armen Krustentiere ist, dass sie zu dieser Zeit noch keiner lebend kocht. Keiner hätte geahnt, dass sie erst ihre richtigen Geschmack entfalten würden, wenn man sie noch zappelnd in kochendes Wasser wirft.

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Ein Hummer in seiner natürlichen Umgebung. Foto von s_e_santanar via Flickr

Dosen-Make-Over

Auch im 19. Jahrhundert leidet der arme Hummer immer noch am weit verbreiteten, negativen Stigma. Der Essayist John Rowan erklärt in einer seiner Arbeiten, dass ein leerer Hummerpanzer vor einem Haus oft „ein Zeichen von Armut und Zerfall" ist. Wie nett. 1836 weiß das Unternehmen B&M nicht mehr, was es mit dem Hummerüberschuss in Massachusetts und Maine anfangen soll. B&M ist das erste Unternehmen, das daraus ein in Dosen abgefülltes Produkt herstellt und es außerhalb der USA erfolgreich kommerzialisiert. Aber trotz des Make-Overs durch diese neue Konservierungsmethode ist das Ansehen immer noch sehr niedrig und eine Dose Hummer wird für ein Fünftel des Preises von „Boston Baked Beans" verkauft. Nichtsdestotrotz floriert die Hummerdosen-Industrie und Hummer wird Schritt für Schritt industrialisiert—so sehr, dass das Fischen von „kleinen" Hummern erlaubt wird. 1850 fangen erste Gastronomen an, Hummer als „erschwingliche" Zutat auf Salaten zu servieren. Ist das ein erstes Anzeichen für den bevorstehenden Ruhm unseres Freundes, des Homarus Americanus? Noch nicht.

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Foto von Scania via Flickr

Eisenbahnen, Imagearbeit und Wandlung

Eine wichtige Rolle auf dem Weg zum heutigen Image des Hummers als Luxusprodukt spielte die Entwicklung des amerikanischen Eisenbahnnetzes im späten 19. Jahrhundert. Zu dieser Zeit werden das erste Mal Mahlzeiten auf Bahnreisen quer durchs Land angeboten. Clevere Chefs von Eisenabhnunternehmen beschließen, dem Hummer einen neuen Anstrich zu verpassen und ihn als exotische, hippe Ware zu vermarkten. Das ist aus mehreren Gründen eine schlaue Entscheidung: Hummer ist immer noch günstig und die meisten Passagiere haben keine Ahnung, welchen furchtbaren Ruf er im Nordosten des Landes hat. Noch besser: Es schmeckt ihnen und sie fahren in Scharen nach Boston, um so viel wie möglich davon zu essen. 1880 zeigen amerikanische Köche das erste Mal Interesse an dem Tier und entdecken, dass das gesamte Geschmacksspektrum nur zur Geltung kommt, wenn der Hummer lebendig ins kochende Wasser getaucht wird. In Boston und New York geben weltgewandte Menschen Hummer noch eine Chance, sich als ihrem Gaumen gebührend zu beweisen. Um die steigende Nachfrage zu befriedigen, werden die Fischereibestimmungen erneut überarbeitet und zukünftig dürfen noch kleinere Hummer gefangen werden. Ein schlechtes Wort verliert jetzt keiner mehr über Hummer—ganz im Gegenteil.

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Während der Wirtschaftskrise versucht ein Hummer, seinen Freunden von der Wall Street ein paar Kröten abzuknöpfen. Foto von jfraissi via Flickr

Now we here

In den 1920er-Jahren wird Hummer aufgrund von Überfischung rar und folglich zu einem Luxusprodukt für all jene, die auf großem Fuß leben und das Lieblingsgericht von Gatsby probieren wollten. Der Preis der Krustentiere erreicht seinen bisherigen Höhepunkt und steigt im Laufe des Jahrzehnts immer weiter an.

Ein paar Jahre später, mit dem Crash 1929 und der Großen Depression, sinkt sowohl die Nachfrage als auch der Preis. In Maine wird Hummer (wieder) zu einem Zeichen der Armut und nur die ärmsten Familien essen das Tier, schon fast beschämt. In Schulen tauschen Kinder ihre Hummer- gegen Erdnussbutter-Sandwiches.

Nach dem Zweiten Weltkrieg steigt der Hummer wieder zu einem Luxusprodukt auf. Er wird zu einem fixen Bestandteil des Speiseplans von Hollywoodstars der Nachkriegszeit, die ihn an dekadenten Abenden in der Stadt konsumieren. Zwischen 1950 und 1970 erreicht die Überfischung ihren absoluten Höhepunkt, was zu einer extrem Knappheit sowie astronomischen Preisen führt. Behörden regulieren schließlich das Fischen der Homarus Americanus-Art.

Bis 2012, als die Temperatur der Ozeane deutlich ansteigt, war die Lage relativ stabil. Als Folge der Klimaerwärmung war das Hummerfischen in diesem Jahr besonders ertragreich, da Hummer warmes Wasser mögen und es ihr Wachstum fördert. Das Angebot übersteigt die Nachfrage und die Hummerpreise sinken auf ein Niveau, das mit dem Phänomen von 1929 vergleichbar ist.

Hoffentlich habt ihr kürzlich noch reichlich davon gespeist, denn in der Saison 2015/2016 steht erneut eine Knappheit bevor. Dieses Mal liegt es am extrem kalten Winter in Maine sowie der enormen Nachfrage, für die großteils der chinesische Markt verantwortlich ist.

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Foto von Neil Conway via Flickr

Hätten amerikanische Eisenbahnunternehmen vor 150 Jahren beschlossen, Räucherschinken-Sandwiches statt Hummer zu servieren, wäre wohl alles anders gekommen.

Hummer in Europa

Der Europäische Hummer a.k.a. Homarus gammarus wird seit der Antike verspeist. Während des Mittelalters und der Renaissance schrieb man ihm medizinische Eigenschaften zu und im 17. Jahrhundert tauchte er immer wieder bei ausgelassenen Festmahlen der oberen Gesellschaftsschichten auf. Das Tier schaffte es sogar in die Stillleben flämischer Maler wie Davidsz de Heem, Joris van Son und Pieter Van Overschee. Der Europäische Hummer ist seltener und teurer als sein nordamerikanischer Cousin und mit seinem blauen Panzer wird er hauptsächlich im östlichen Atlantik und im nördlichen Mittelmeer gefangen. Das Fleisch soll feiner und fester sein: eine wahre Delikatesse des Meeres, die von zeitgenössischen Feinschmeckern sehr geschätzt wird. Was die Demokratisierung des Gerichts anbelangt, scheint die Alte Welt Amerika, wo man ihn zwischen zwei Brötchenhälften bestellen kann, einen Schritt hinterherzuhinken. In Europa ist das Krustentier immer noch für spezielle Anlässe vorgesehen und Foodies vorbehalten, die es sich leisten können.

Würde man in Europa jemals Hummer aus der Dose essen? Maximal in der Not.

Was wäre, wenn letztendlich der beste Ort für einen Hummer am Ende einer Leine als geliebtes Haustier wäre? Irgendwann in der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Gérard de Nerval beobachtet, wie er mit einem Hummer die Treppen des Palais Royal hochstieg. Als Reaktion auf die entsetzten Blicke von Passanten, erwiderte der französische Poet: „Wieso ist ein Hummer lächerlicher als ein Hund, eine Katze, eine Gazelle, ein Löwe oder jedes andere Tier? Ich habe eine Affinität für Hummer—sie sind entspannt und ernst, sie kennen die Geheimnisse des Meeres, und sie bellen nicht."