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Suppe

Pho Bo: vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch

Der Suppenmeister Charles Phan von The Slanted Door in San Francisco verrät uns, wie man diesen vietnamesischen Klassiker zubereitet.

von Charles Phan
02 März 2015, 9:00am

Photo courtesy of The Slanted Door.

Wenn du einen Topf hast, in den noch 1,5 kg mehr Knochen hineinpassen, dann spare nicht damit!

Portionen: 6

Zutaten

Für die Rinderbrühe (ergibt ungefähr 5,5 Liter):
1 große gelbe Zwiebel, ungeschält
7–8 cm langes Stück frischer Ingwer
0,9 kg Ochsenschwanz, in 5-7 cm große Stücke aufgeschnitten
0,9 kg Knochen vom Rinderkamm
0,9 kg Wadenknochen vom Rind
0,9 kg Markknochen vom Rind
28 g hellbrauner Palmzucker oder 2 Esslöffel hellbrauner Zucker
1 Esslöffel Tafelsalz
1 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
7–8 cm großes Stück chinesischer Zimt
1 ganzer Anisstern
1 ganze Nelke
1 schwarzer ganzer Kardamom (optional)

Für die Suppe:
450 g Rinderbrust
3 Liter Rinderbrühe (siehe oben)
Fischsauce, zum Würzen
eine 450 g-Packung getrocknete breite Reisnudeln, nach den Anweisungen auf der Verpackung gekocht
½ kg Oberschale vom Rind, dünn aufgeschnitten
1 Bund Frühlingszwiebeln, dünn aufgeschnitten
Garnitur (Thai-Basilikumzweige, Mungbohnensprossen, Limettenscheiben, Jalapeños, Sriracha-Sauce, Hoisin-Sauce)

Zubereitung

1. Für die Rinderbrühe: Den Backofen auf 175° C vorheizen. Die Zwiebeln und den Ingwer auf ein Backblech mit Rand legen und so lange rösten, bis die Zwiebel weich ist und Flüssigkeit verdunstet (ca. eine Stunde). Aus dem Backofen nehmen und den Ingwer und die Zwiebel auskühlen lassen, bis man sie in die Hand nehmen kann. Zwiebel schälen und halbieren. Den ungeschälten Ingwer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Während die Zwiebel und der Ingwer im Backofen rösten, die Knochen blanchieren: Um sicherzugehen, dass der Topf groß genug ist, um die Knochen zu blanchieren, zuerst die Knochen in den Topf füllen, mit Wasser bedecken (2,5 cm über den Knochen). Dann die Knochen herausnehmen und das Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, den Ochsenschwanz, die Knochen des Kamms und Wadenknochen ins Wasser geben. Das Wasser noch einmal aufkochen lassen und 3 Minuten kochen. Den Inhalt des Topfes durch ein Sieb gießen und unter laufendem kalten Wasser abspülen. Den Topf ausspülen, die abgespülten Knochen wieder zurück in den Topf geben. Die Markknochen hinzufügen.

3. Die Zwiebelhälften, die Ingwerscheiben, das Salz, den Zucker und 7,5 Liter frisches Wasser in den Topf geben. Über hoher Temperatur zum Kochen bringen und jeglichen Schaum, der sich auf der Oberfläche gebildet hat, abschöpfen. Die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch köchelt. Ungefähr 4 Stunden köcheln lassen und immer wieder den Schaum abschöpfen.

4. Pfeffer, Zimt, Sternanis, Nelke und Kardamom hinzufügen und eine weitere Stunde kochen lassen. Währenddessen immer wieder den Schaum abschöpfen.

5. Von der Hitze nehmen und mit einem Schaumlöffel die großen festen Teile abschöpfen. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen großen Behälter gießen und einige Minuten stehen lassen (oder über Nacht in den Kühlschrank stellen). Dann das Fett von der Oberfläche abschöpfen (nicht alles, weil das der Suppe einen besseren Geschmack und ein angenehmes Mundgefühl gibt). Sofort verwenden oder komplett auskühlen lassen. In einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage in den Kühlschrank stellen oder bis zu 3 Monate einfrieren.

6. Für die Suppe: Die Rinderbrust in einen großen Topf geben und die Brühe dazugießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren bis die Flüssigkeit nur noch köchelt. Die Rinderbrust 30 bis 45 Minuten kochen bis sie durch ist. Um zu überprüfen, ob das Fleisch durch ist, die Rinderbrust aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Mit der Spitze eines Stäbchens piksen. Die Flüssigkeit des Fleischs sollte klar sein.

7. Kurz bevor die Rinderbrust fertig ist, ein Eiswasserbad vorbereiten. Wenn die Brust fertig ist, aus dem Topf nehmen und die Flüssigkeit aufbewahren. Das Fleisch sofort in das kalte Eiswasserbad geben. Dadurch kocht es nicht nach und das Fleisch bekommt eine festere Konsistenz. Wenn die Rinderbrust komplett ausgekühlt ist, aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und gegen den Faserverlauf dünn aufschneiden. Zur Seite legen.

8. Zurück in die Brühe geben und über hoher Temperatur zum Kochen bringen. Abschmecken und nach Belieben Fischsauce dazugeben.

9. Den Basilikum, die Sprossen, die Limetten und die Chilis auf einem Teller anrichten und neben der Hoisin- und der Sriracha-Sauce auf den Tisch stellen.

10. Die gekochten Reisnudeln gleichmäßig auf die Schüssel aufteilen. Die aufgeschnittene Rinderbrust und rohen Rindfleischscheiben hineinlegen. Die heiße Brühe darübergießen und mit Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren.

Aus Das Geheimnis einer guten Pho