Wie aus Pferd Fleisch wird

Als Koch in den Niederlanden ist für mich Pferdefleisch nichts Ungewöhnliches.Allerdings habe ich anscheinend keine Ahnung, welchen Weg es vom Schlachten bis auf meinen Teller zurücklegt. Zeit, das zu ändern.

Jolina Murris, der Kopf hinter paardenarts.nl, einer Website mit Tipps und Informationen für Pferdebesitzer von Tierärzten für Pferde, meint, dass alles beim Pferd anfängt, also beim Besitzer des Pferdes. Wenn das Pferd nach ein paar glücklichen Jahren (idealerweise) einen Unfall hat oder einfach zu alt wird, hat ein Besitzer mehrere Optionen: Entweder er lässt das Pferd einen natürlichen Tod sterben oder er lässt es von einem Tierarzt einschläfern und äschert es dann ein. Das kostet zwischen 475 und 1700 Euro.

Das kann also ziemlich teuer werden, deshalb entscheiden sich viele für die dritte Möglichkeit: das Schlachten. Beim Schlachten von Pferden gelten einige Regeln: Das Tier darf keine größeren Verletzungen aufweisen, darf nichts Gesundheitsgefährdendes gegessen haben und ein Tierarzt muss die Eignung des Tieres zum Schlachten bescheinigen. Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, erhält ein Besitzer 200 bis 300 Euro für sein Tier, je nach Gewicht, Zustand und Alter.

Wie die niederländische Tierrechtsorganisation Wakker Dier herausgefunden hat, haben die Niederländer 2014 insgesamt 76,3 Kilo Fleisch pro Kopf gegessen, davon durchschnittlich nur 100 Gramm Pferdefleisch. Früher gab es wesentlich mehr Pferdemetzgereien, heute wird das meiste Pferdefleisch nach Belgien oder Frankreich exportiert, wo die Nachfrage größer ist.

Um besser zu verstehen, wie ein Pferd geschlachtet wird, habe ich zuerst die Pferdeschlachterei Van de Veen in Nijkerk und danach den Pferdemetzger Van Beek in Utrecht besucht. So habe ich ein besseres Bild vom gesamten Schlachtprozess—angefangen bei der Untersuchung des noch lebenden Tiers über die Schlachtung bis hin zur Fleischverarbeitung—bekommen.

Vor dem Schlachthof begrüßt mich der Besitzer Jan van de Veen, dann geht es durch die Hintertür ins Innere. Mir und meiner Fotografin fällt sofort dieser komische Geruch auf: eine Mischung aus Pferd, Blut und noch irgendetwas Undefinierbarem.

„Kaffee?", fragt Jan.

Außerdem gibt er uns weiße Kittel, damit wir keine Blutspritzer abgekommen. Scheint keine so schlechte Idee zu sein: Die Kittel, die er uns gibt, sind bereits rot getüncht.

Im Untergeschoss kommt jedes Pferd zur Untersuchung in eine Art Metallkäfig. Das ist ungefähr eine Woche vor der eigentlichen Schlachtung. „Eigentlich sollten heute sieben Stück kommen, aber drei musste ich ablehnen. Sie haben nicht alle Bedingungen erfüllt", erklärt mir Jan.

Dann kommt das dritte Pferd für heute, ein 35 Jahre alter Gaul, in den Käfig. Zwei Ponys hängen bereits in der Kühlkammer, sie wurden heute Morgen geschlachtet. Zuerst werden die Pferde mit einem Bolzenschussgerät betäubt: Der Stift geht direkt in das Gehirn des Tiers und auf einmal sacken 600 Kilo Pferd leblos zusammen und fallen mit einem dumpfen Schlag auf den Betonboden. Das macht mich richtig fertig.

Jetzt wird das Pferd an einem Bein hochgezogen und kommt zur nächsten Station. Jos, einer der ausgebildeten Pferdemetzger, durchschneidet die Halsschlagader und fängt das noch warme Blut in einer großen schwarzen Wanne auf. Das wird später von einer Spezialfirma für Schlachtabfälle abgeholt. Danach kommt ein zweites Pferd, das nur anderthalb Jahre alt ist, in den Schlachtraum, wird beruhigt und dann getötet.

Sobald alles Blut abgelaufen ist, werden Beine und Kopf des Pferdes entfernt. Mit kleinen Einschnitten wird die Haut ganz langsam, fast kunstvoll, entfernt. „Nichts wird weggeschmissen", erklärt Jan. „Die Haut wird für ein paar Euro verkauft und daraus werden dann teure Schuhe hergestellt. Ich selbst habe auch ein Paar. Die haben 300 Euro gekostet, sind aber unglaublich bequem."

Die Beine bekommen Jungschmiede und was vom Pferd nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist, wird an Tiere weiterverfüttert. Auch alle Organe werden weiterverwertet. Heute sind zwei Wissenschaftler hier, die derzeit einen Wurm erforschen, der in den Eingeweiden der Pferde lebt.

Wenn Kopf, Innereien und Beine entfernt sind, kommt ein zweiter Schlachter: Harnold sägt den Körper in zwei Hälften. Währenddessen entfernt Jos die Haut vom Pferdekopf. Auf einmal kann ich ihnen viel einfacher bei der Arbeit zusehen, weil ich jetzt kein Pferd, sondern Fleisch vor Augen habe—genauso, wie es auch beim Fleischer aushängt.

Die zwei Pferdehälften kommen dann zu den Ponys in die Kühlkammer.

Ob es einen geschmacklichen Unterschied zwischen einem alten und einem jüngeren Pferd gibt, frage ich Jan. „Auf jeden Fall!", meint er. „Ältere Pferde sind etwas zäher und dazu passt gut ein Glas Rotwein. Die heute geschlachteten Pferde bleiben über das Wochenende hier, um gut abzuhängen. Dann kommen sie zur Metzgerei." Jede Woche liefert er ungefähr zwei Pferde in die Metzgerei Van Beek in Utrecht, aber „manchmal auch nur anderthalb", je nach Größe des Pferdes.

Jan hat sein ganzes Leben lang geschlachtet, zuerst Schweine und Kühe. In den letzten 25 Jahren hat er sich aber auf Pferde spezialisiert. Jede Woche verarbeitet er durchschnittlich 10 bis 14 Tiere.

„Als das noch erlaubt war, habe ich auch direkt auf dem Gehöft geschlachtet. Wenn ein Bauer ein Schwein oder ein Kuh schlachten lassen wollte, bin ich einfach vorbeigefahren. Für ein Schwein habe ich 25 Gulden genommen [circa 12 Euro], bei einer Kuh etwas mehr, weil das auch aufwendiger war", erklärt Jan. „Das war gut verdientes Geld, eine goldene Zeit fürs Schlachten, aber die ist jetzt vorbei."

Eine Woche später sind meine Fotografin und ich beim Pferdemetzger Van Beek in Utrecht. Die Metzgerei ist nicht schwer zu finden: Ein kleines Schild mit einem Pferdekopf sticht aus den türkischen und marokkanischen Geschäften des Viertels leicht hervor. Durch die beschlagenen Scheiben sieht man nichts, also gehen wir einfach rein. Ein älteres Paar bestellt gerade eines der beliebtesten Produkte: geräucherte Pferdewurst.

„Wollen Sie eine Scheibe Wurst probieren?", fragt Besitzerin Anneke jeden hereinkommenden Kunden.

Für einen Freitagmorgen scheint ganz schön viel los im Laden, aber wie uns die Besitzer erzählen, kommen die Kunden auch extra aus den umliegenden Städten, um sich eine frische, ein Kilo schwere Pferdewurst zu kaufen. „Samstag haben wir richtig Ansturm. Die Leute stehen Schlange um eineWurst frisch aus dem Topf zu bekommen", erzählt Anneke.

Während sie Pferdesteaks schneidet, erzählt uns Anneke, dass die Metzgerei diesen Monat ihr 79-jähriges Jubiläum feiert. Als sie fertig geschnitten hat, zeigt sie uns die verschiedenen Stücke in der Auslage. Dunkleres Fleisch stammt von einem älteren Pferd, helleres von einem jüngeren. Was sie an Fleisch einkaufen, nutzen sie auch, und was nicht in den normalen Verkauf kann, kommt durch den Wolf und wird zu Würsten verarbeitet. Aus den anderen Teilen des Fleischs wird zum Beispiel ossenworst, eine Wurst aus rohem Fleisch, Burger oder Tatar gemacht.

Nachdem ich ein Stück von der geräucherten Pferdewurst probiert habe, frage ich mich, warum wir nicht mehr Pferdefleisch essen. Auch die Schlachter und die Metzger bei Van Beek, einer der wenigen Pferdemetzgereien in den Niederlanden, sind der Meinung, dass Pferdefleisch das beste Fleisch aus Freilandhaltung ist, das man in den Niederlanden bekommen kann. Kein Pferd wird nur zum Verzehr für den Menschen gehalten. Die meisten Menschen kennen Pferdefleisch einfach nicht oder haben Angst davor. Schade eigentlich.