Peruanisches Ceviche

Portionen: 4

500 g Fischfilets (Saisonaler Weißfisch wie z.B. Tilapia, Winterkabeljau Skrei, Wolfsbarsch, Lachs) in Sushiqualität
3 Chilischoten, rot (leicht scharf)
4 kleine Schalotten oder 2 rote Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 Bio-Limetten, Saft und Abrieb
1 Zitrone (Bio)
2 Messerspitze Cayennepfeffer
2 Handvoll Koriander
1 kleine Handvoll Blätter vom Stangensellerie
50 g Maiz Cancha (Peruanischer Riesenmais)
2 Avocados
300 g Süßkartoffeln
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
3 EL Pflanzenöl

1. Für den Fisch: Fisch entgräten und ihn in etwa mandelgroße Stücke schneiden. Chilischoten, Schalotten, Knoblauch fein würfeln.

2. Die unbehandelte Limette unter heißem Wasser mit einer kleinen Bürste abscheuern, um Schmutz und die äußere natürliche Wachsschicht der Früchte zu entfernen. Schließlich die Zeste mit einer Zitrusreibe oder vorsichtig mit einem Kartoffelschäler abreiben, nicht die weiße, darunterlegende Schicht mitreiben. Sie schmeckt bitter. Limetten auspressen.

3. Alles vermischen, den Limetten-und Zitronensaft darübergießen, mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen, nochmals vermengen und den Koriander und die Stangensellerieblätter blattweise gleichmäßig darauf verteilen. Für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Säure "gart" den Fisch, er muss nicht gebraten oder gedünstet werden, sondern kommt so auf den Tisch.

4. Für das Süßkartoffelpüree: Zum säuerlich-scharfen Ceviche wird in Peru Süßkartoffelpüree serviert. Dafür werden die Süßkartoffeln geschält, mit Lorbeerblatt gar gekocht und mit Butter zerstampft.

5. Für die geräucherte Avocado: Die Haut der Avocados abziehen und halbieren. Räuchern oder wer keinen Smoker hat, einfach kurz grillen und salzen.

6. Für den gerösteten Mais: Den Mais einfach in Pflanzenöl rösten, bis er goldbraun ist und salzen.

7. Zum Anrichten die gegrillte Avocado auf das Süßkartoffelpüree geben und mit dem dem Ceviche drapieren. Mit frischen Chilistreifen, hauchdünn geschnittenen Zwiebeln und Koriander drapieren und die Canchas in eine Schale geben. Fertig.

Aus Chef's Night Out: Parker Bowles