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Koch

Dylan Watson und sein ERNST

Nach Zwischenstationen in einigen der besten Restaurants der Welt, hat es den New Yorker Koch Dylan Watson nach Berlin verschlagen, wo er an seinem nomadischen „Farm-to-Table"-Restaurant ERNST arbeitet. Im Interview erzählt er uns von seinen Anfängen...

von Julius Theis
12 Januar 2015, 12:31pm

Der Koch kuratiert, die Produkte erledigen den Rest.

Der Koch und Food-Entrepreneur Dylan Watson hat sich mit seinen Mitte 20 bereits einen schönen Lebenslauf aufgebaut: Zwischenstopps im Ryugin in Tokio, im NOMA in Kopenhagen und im Eleven Madison Park in New York City. Seit gut einem Jahr hat er sich in Berlin niedergelassen, wo er an seinem Dinner-Projekt „Jung, Grün und Blau" arbeitete, gefolgt von ERNST, sein nomadisches „Farm to Table"-Restaurant, das nur regionale Produkte höchster Qualität verwendet.

Nicht weil es gerade im Trend liegt oder um Kunden zu gewinnen. Diesem Typen liegt wirklich was ein seinem Fenchel, der Bete und den Kartoffeln, die er auftischt und er weiß genau, woher seine Produkte kommen und unter welchen Bedingungen sie gewachsen sind.

Er und sein Team kreieren eine Vielzahl an tapasähnlichen Gerichten, die die individuellen Eigenschaften jeder Zutat am besten hervorheben.

Ich war bei einem seiner ersten ERNST-Abende dabei und war von den unglaublichen Aromen der Zutaten und den Gerichten überwältigt. Sie waren zwar sehr simpel angerichtet, die Techniken, mit denen die verschiedenen Aromen unterstrichen wurden, waren aber umso beeindruckender.

Ein paar Tage später trafen wir uns und unterhielten uns über Food-Trends, seine Philosophie und seine Quellen.

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Wie bist du zum Kochen gekommen? Kennst du diese Schnuppertage, die es in Kanada und den USA gibt, bei denen Schulkinder ihre Eltern bei der Arbeit besuchen? Mein Vater war Zahnarzt, aber das interessierte mich überhaupt nicht. Wir gingen aber früher oft in dieses kleine Restaurant, weil meine Eltern sehr gerne essen. Der Koch war Belgier, er hat wahrscheinlich einen Michelin-Stern oder so. Es war wie ein Bistro, nur ein bisschen schöner—bessere Produkte, bessere Techniken. Wir fragten also den Besitzer, ob ich einen Einblick in seine Küche bekommen könnte, anstatt meinen Vater bei der Arbeit zu besuchen.

Wie lief's? Nachdem ich den Tag mit ihm in der Küche verbracht hatte, war ich beeindruckt. Ich war damals 14, trotzdem sagten die Mitarbeiter zu mir: „Komm doch einfach nächste Woche wieder." Also fing ich an, sonntags dort zu arbeiten.

Was spornte dich damals an? Welche Bedeutung hatte Essen mit 14 für dich? Es war sehr abstrakt, ganz anders als heute. Ich hatte keine Ahnung, aber irgendwie war Kochen für mich etwas Besonderes, etwas Interessantes. Mir gefiel es, die unmittelbaren Resultate meiner Arbeit zu sehen. Anfangs bereitete ich sehr schnelle Gerichte zu und arbeitete mich schließlich zu Boef Bourgignon vor, das drei Tage lang dauert und sehr viel Geduld erfordert. Es machte mir Spaß und fühlte sich nicht wie Arbeit an. Also brach ich die Schule ab und fing an, in einem Restaurant Schichten zu arbeiten.

Und danach bist du direkt nach Tokio gegangen? Ja, das war aber gar nicht geplant. Ich ging mit meinem Vater sechs Wochen nach Tokio und besuchte das erste Mal das Ryugin. Ich war begeistert und fragte die Köche, ob sie mich als Lehrling einstellen und damals sagten sie natürlich darauf: „Mal sehen", weil sie dort einfach so freundlich und zuvorkommend sind. Als ich in Kyōto war, meldeten sie sich bei mir und sagten, ich könne bei ihnen anfangen.

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Cool. Wie war es, dort zu arbeiten? Ich musste im Grunde alles neu lernen. Die japanische Arbeitsweise in der Küche ist komplett anders, sie haben sogar andere Schnitttechniken. Ich musste die grundlegendsten Fertigkeiten neu lernen, obwohl ich immer dachte, ich könne mit dem Messer relativ gut umgehen…

Hast du also dort deine Grundlagen gelernt? Ich habe auch in anderen Restaurants viel gelernt, aber dort lernte ich zu kochen. Davor hatte ich keine Ahnung davon. Ich las zwar viel, aber hier habe ich meine Art und meine Technik gelernt.

Wie sieht diese Art aus? Ich kam aus einem Restaurant, in dem das Produkt im Mittelpunkt stand. Und ich sah, wie viele spezielle Dinge sie hatten, die kein anderes Restaurant hatte. Produkte, die man nicht mit Geld kaufen konnte, sondern die man durch einen guten Ruf als Koch und eine gute Beziehung zum Lieferanten bekommt. Wilder Unagi, Aal, zum Beispiel, der sehr rar in Japan ist. Wir bekamen aber 2 bis 3 kg schwere Aale, die Qualität war einfach unglaublich.

Waren die Produkte saisonabhängig? Ja, absolut. Das ist in Japan eine Art Kult. Ich finde, wir sollten das auf unserem Teil der Erde auch mehr zelebrieren. Anstatt verrückt nach Kaviar, Gänsestopfleber und Champagner zu sein, sollten wir saisonales Obst und Gemüse feiern. Wenn Pflaumen Saison haben, sollte wir alle auf den Markt gehen und ein Kilo Pflaumen kaufen. Dann sind sie auch billiger. Saisonal zu essen ist auf sehr viele Arten intuitiv. Und es ist am einfachsten und effektivsten.

Wie sieht die Philosophie dahinter aus? Ich sehe den Koch als Kurator, er sorgt dafür, dass alle Produkte in der Küche sind und dass das Gericht auf die richtige Art und Weise zubereitet wird. In Japan liegt der Fokus auf der Auswahl der Produkte und es ist eine sehr aufwendige Art, etwas zuzubereiten. Es gibt für alles eine Methode. Am Ende sehen die Gerichte sehr minimalistisch aus, aber die Vorbereitungszeit ist unglaublich. Das habe ich aufgenommen und in meinen eigenen Stil einfließen lassen.

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Ich glaube auch daran, dass eine gute Moral bessere Produkte hervorbringt. Wenn den Bauern etwas an ihren Produkten liegt, tun sie alles, um die Qualität konstant hoch zu halten. Der regionale Aspekt kommt hinzu, hauptsächlich auch, weil das Zeug aus dem Supermarkt im Vergleich ziemlich alt ist. Das Gemüse liegt in Kühlschränken herum. Ich wünsche mir Gemüse, das weniger als 24 Stunden alt ist. Es fängt aber schon beim Mehl an, das wir von einer Mühle aus Süddeutschland beziehen oder die Milchprodukte, die wir von einem großartigen Bauernhof bekommen.

Geht es darum auch in deinem Projekt ERNST? ERNST ist ein temporäres Produkt-Pop-Up, an dem wir in der nächsten Zeit arbeiten werden, bis wir etwas Richtiges eröffnen können. Dabei konzentrieren wir uns auf die gleichen Prinzipien. Neben einer Weinbegleitung wird es auch eine Bierbegleitung geben. Wir haben uns von amerikanischen Brauereien inspirieren lassen und dabei herausgefunden, dass Bier als Begleitung sehr gut funktionieren kann.

Für die Gerichte wollen wir noch enger mit den Bauern zusammen arbeiten, wir wollen mit ihnen in den Dialog treten. Wir unterstützen regionale Bauern und helfen ihnen, ihre Produkte zu verbessern. Gleichzeitig helfen sie uns dabei, unsere Gerichte zu verbessern. Mir ist es wichtig, dass wir eine organische, ehrliche Beziehung haben, von der beide Seiten profitieren.

Was sollten deine Gäste bei ERNST mitnehmen? Ich versuche ein Essenserlebnis zu kreieren, das die Leute verstehen, zu dem sie eine Verbindung aufbauen. Ich wünsche mir, dass die Leute mitnehmen, dass meine Art nur eine von vielen ist, etwas zuzubereiten. Mir gefällt es besonders, wenn Leute von durchschnittlichen Produkten überrascht sind. Wenn sie sagen können: „Wow, obwohl das etwas so Gewöhnliches ist, kann es mit etwas Zeit, Sorgfalt und Vorbereitung zu etwas Luxuriösem werden."

Genau so erging es mir. Was war der Hintergrund dieses Menüs? Dieses Menü war etwas sehr Besonderes. Ich war auf einem Bauernhof im Bliesgau und die Saison war schon zu Ende, es gab schon den ersten Frost. Ich verwendete sehr viele Produkte, die sie nur zu Saisonende haben wie Rote Bete und Pflaumen. Ich beschloss, alles so einfach aber qualitativ hochwertig wie möglich zu halten. Am Ende waren es sehr simple Gerichte, aber wir steckten unglaublich viel Vorbereitung hinein.

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Kann man deine Philosophie auch auf den Alltag anwenden? Das wäre eine seltsame Welt—wenn die Leute denken würden, bevor sie etwas tun! Es ist eine idealistische Kochphilosophie, die genauso eigenartig wie jede andere ist. Ich lege sehr viel Wert auf Produkte, das ist wichtig für mich. Die Leute genießen das. Und wenn sie es nicht aufnehmen, dann haben sie wenigstens darüber nachgedacht und hoffentlich dabei etwas mitgenommen. So einfach ist das.

Vielen Dank für das Interview.