Das beste Gericht ist das, was der Koch für dich aussucht

Die Idee, in meinem Restaurant Lyle's ein festgelegtes Menü anzubieten, stammt noch aus den Tagen, als ich im St. John Bread and Wine gearbeitet habe. Damals kamen Freunde von mir ins Restaurant und meinten bei der Bestellung, ich solle sie einfach mal überraschen. Darauf antwortete ich: „OK, sucht euch etwas aus und den Rest stelle ich dann zusammen." Gesagt, getan. Von Anfang an gefiel mir dabei die Vorstellung, dass meinen Gästen genau das Gericht am besten schmecken könnte, das sie nicht bestellt oder mit dem sie am wenigsten gerechnet haben.

Ich dachte mir also: „Mann, wäre das toll, wenn ich meine Gäste immer auf diese Art satt machen könnte! Wenn sie ahnungslos auf ihr Essen warten und dann dank meiner Kreationen neue kulinarische Wege bestreiten würden." Aus diesem Grund habe ich dann vor ein paar Jahren Supper Clubs à la The Loft Project ins Leben gerufen, mit dem Ziel, dass auch meine Gäste im Bread and Wine in ähnliche geschmackliche Erlebniswelten abtauchen können. Dort wurde dann nur das aufgetischt, was ich für lecker und richtig hielt.

Dieser kulinarische frontier spirit ist mir mit der Zeit wirklich ans Herz gewachsen. Als ich selber mit dem Kochen begann, war ich ständig in Restaurants wie dem St. John zu Gast, um möglichst viel über Essen zu lernen und neue Geschmäcker und Aromen auszuprobieren, und das vor allem während der Jagdsaison. Ich begann, mich wie verrückt in Jagdvögel einzulesen und behielt dabei stets die aktuelle Speisekarte des St. John im Blick.

Ich erinnere mich noch ganz genau, wie ich zum ersten Mal von einem bestimmten Jagdvogel, der Schnepfe, las—ich griff sofort zum Hörer und rief das St. John an, weil ich unbedingt wissen wollte, wann bei ihnen Schnepfe auf der Speisekarte stehen würde. Als der Tag endlich gekommen war, machte ich mich auf zum Restaurant. Ich hatte echt Gefallen daran gefunden, das St. John zu meinem Ausgangspunkt für kulinarische Entdeckungsreisen zu machen.

Die Entscheidung eines Restaurants, auf à la carte zu verzichten, bedeutet noch lange nicht, die Leute bevormunden zu wollen. Am Ende möchten wir Köche unseren Kunden einfach nur das bestmögliche Essen anbieten. Wenn Leute ins Restaurants kommen, gehen sie gerne auf Nummer sicher und bestellen Gerichte, die sie schon kennen, um ja keine falsche Entscheidung zu treffen. Denn nach einem „Oh, das hört sich echt interessant an, das probier ich mal" soll tunlichst kein „Na toll, jetzt habe ich 25 Euro aus dem Fenster geschmissen" folgen.

Bei uns schmecken alle Gerichte gut. Manchmal stoßen unsere Gäste auf anspruchsvolle Kreationen und manchmal polarisiert unser Essen auch unsere Kunden. Vor ein paar Wochen haben wir Seeteufelleber serviert, weil du es fast nirgendwo sonst auf der Speisekarte finden kannst und ich den Geschmack einfach nur überragend finde. Als ich dieses Gericht noch zu Bread-and-Wine-Zeiten anbot, bissen nicht gerade sehr viele Gäste an, doch die, die sich wagten, waren allesamt hochzufrieden. Darum dachte ich mir, warum nicht Seeteufelleber auch mal im Lyle's ausprobieren. Wir haben dann für 50 Gäste gekocht, und auch wenn zehn Personen nicht aufaßen, haben doch zumindest alle davon probiert.

Du musst nicht alles, was du isst, inbrünstig lieben—diese Einstellung halte ich für immens wichtig. Am besagten Seeteufel-Abend haben von den 50 Gästen 20 Personen die Leber aufgegessen und bewerteten das Gericht als „interessant". 15 Gäste waren sogar entzückt. Im Umkehrschluss bedeutet das natürlich auch, dass du mit geschmacklichen Experimenten dieser Art niemals alle Gäste erreichen kannst—dummerweise war einer von den weniger begeisterten Kunden leider auch ein angesehener Restaurantkritiker, der uns prompt zerrissen hat.

Da kann—und muss—ich aber drüberstehen. Nicht zuletzt wegen der Leute, denen wir auf diese Weise schon ein unvergessliches, weil total überraschendes Geschmackserlebnis bescheren konnten. Sie waren vielleicht noch nervös, als sie sich an den Tisch setzten, haben aber letztendlich unsere experimentelle Küche in den höchsten Tönen gelobt. Im Lyle's wurden schon so einige Delikatessen ins Menü aufgenommen, die unsere Gäste von sich aus kaum bestellen würden—darunter Lammherz, Zickleinleber sowie Ochsenherz. Wir wollen damit unsere Gäste auf keinen Fall provozieren, sondern sind einfach nur überzeugt davon, dass diese Gerichte köstlich schmecken.

Einer der Vorteile von einem fixen Menü ist die Tatsache, dass du viel weniger Essen wegwerfen musst. Jetzt muss nichts mehr im Kühlschrank versauern, nur weil es partout kein Gast bestellen will.

Außerdem haben wir so auch die Möglichkeit, mit Fischhändlern zusammenzuarbeiten, die den besten und frischesten Fisch der Stadt anbieten, aber eine Mindestbestellmenge verlangen—du musst mindestens 10 Kilo Fisch abkaufen. Viele Restaurants können oder wollen sich nicht darauf einlassen, weil sie 10 Kilo Fisch niemals an den zahlenden Kunden bringen könnten und deswegen am Ende die Hälfte wieder wegschmeißen müssten.

Ich kann glücklicherweise das Risiko eingehen, 10 Kilo leckerste Makrelen zu ordern, weil ich genau weiß, dass ich an einem Abend alles—und zwar bis auf den letzten Fisch—verkaufen kann. Die Makrelen werden so frisch geliefert, dass bei ihnen noch die Leichenstarre anhält, und gehören wirklich zu den besten Fischen, die ich bisher in Londoner Restaurants probieren konnte. Es ist für mich ein Privileg und eine Freude, meinen Kunden solch ein hervorragendes Produkt anbieten zu können.

Mir ist schon oft zu Ohren gekommen, dass Restaurants angeblich auf Menüs umstellen, um damit irgendwie ihre Gewinnmargen zu verbessern. Fest steht, du kannst deine Kosten senken. Fest steht auch, dass manche Köche auf diese Weise in der Tat ihre Margen aufpolieren. Aber bestimmt nicht alle! Ich für meinen Teil biete dafür lieber niedrigere Preise an. So haben wir beispielsweise schon ein Steinbutt-Menü für knapp 50 Euro angeboten. In anderen Restaurants wird für ein einfaches Steinbutt-Hauptgericht—also nicht als Menü—oftmals derselbe Preis fällig. Ich kann deswegen einfach nicht verstehen, was die Leute an unserem Konzept auszusetzen haben.

Viele Kunden sagen, es sei so angenehm, sich bei uns um die Bestellung keinen Kopf machen zu müssen, und wir freuen uns ebenso, unseren Kunden jeglichen Entscheidungsdruck abnehmen zu können. Damit das auch funktioniert, müssen uns die Leute natürlich vertrauen können, dass wir ihnen am Ende auch Spitzengerichte vorsetzen—und das zu Preisen, mit denen die Londoner Konkurrenz aufgrund ihrer Speiseplan-Struktur kaum mithalten kann. Unser Konzept kommt auch bei Kunden, die selbst in der Küche arbeiten, sehr gut an, weil sie nämlich wissen, dass wir unseren Kollegen natürlich nur sehr gutes Essen servieren wollen. In unserer Branche kommt es recht häufig vor, dass Köche in anderen Restaurants einkehren und bei der Bestellung sagen: „Bestell dem Koch schöne Grüße und richte ihm aus, dass er mich überraschen soll." Schließlich weißt du, dass sie am besten wissen, was an diesem Tag ihr bestes Gericht ist.

Und noch was: Bei nur einem Menü auf der Speisekarte weißt du als Kunde ganz genau, dass alles, was dir serviert wird, das Beste sein muss, was die Küche zu bieten hat.

Aufgezeichnet von Rosie Birkett

Oberes Foto: Sarah_Ackerman | Flickr | CC BY 2.0