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In deinem Wein sind Blut und Fischblasen

Klären—das Entfernen von ungewünschten Gerbstoffen, Ablagerungen und Farben aus Wein—findet oft mithilfe von ziemlich abgefahrenen Tierprodukten ab, z.B. Blut, Fischblasen und Exoskeletten. Hoch die Gläser, Vegetarier.

von Hillary Eaton
12 Juli 2016, 1:25pm

Wie bei jedem ehrenwerten menschlichen Wesen ist das Trinken von Alkohol meine liebste Freizeitbeschäftigung. Wenn ich mir die Welt der Weine ansehe, dann gibt es viele Begriffe, die man benutzt, um darüber zu reden; die Schwimmblase eines Fisches gehört nicht dazu. Aber vielleicht sollte das doch so sein, denn siehe da: Der Sauvignon Blanc mit seiner kristallenen Klarheit verdankt seine alkoholische Perfektion womöglich der Schwimmblase eines Störs oder einem anderen der vielen bizarren und unerwarteten Klärmittel.

Das Klären, die von vielen Weinherstellern verwendete Methode zum Reinigen und Stabilisieren des Weins, bringt die klare Farbe, entfernt Ablagerungen und Feststoffe und beseitigt jegliche ungewollten Gerbstoffe, Gerüche und Farben. Es ist einer der einflussreichsten Schritte hinsichtlich der Qualität des Endprodukts. Diese Klärmittel, die, je nachdem was der Weinmacher entfernen will, negativ oder positiv geladen sind, werden normalerweise vor dem Abfüllen oder nach der Fermentation in das Fass oder den Behälter gegeben. Dort setzen sich die Mittel ab, ziehen die entgegengesetzt geladenen, unerwünschten Partikel im Wein an, sammeln und absorbieren diese langsam, bringen sie auf den Boden und der Wein ist so gereinigt.

Welche Klärmittel in das Fass gegeben werden, hängt davon ab, was du entfernen willst und welchen Typ Wein du herstellst. Der komischste Aspekt von all dem ist der, dass diese Mittel oft Nebenprodukte von tierischem Protein sind. Die Palette reicht vom Banalen (wie z.B. Bentonit, auch Vulkanton, und Kohlenstoff) bis hin zum Ausgefallenen und leicht Freakigen wie Kasein (Milchprotein), Eiweiß, Gelatine (aus Schweine- oder Kuhhaut und Bindegewebe), Chitosan (Hautpanzer von Krustentieren), Kieselsol (gallertartige Kieselsäure), Hausenblase (Schwimmblase des Fisches) und sogar Blut. Mmmmh, Blut.

Isinglass fining solution getting added to a tank of Sémillon. Photo via Wiki Commons.

Hausenblasen-Klärlösung wird in einen Behälter voller Sémillon gegeben. Foto: Wiki Commons.

Klärmittel wie Hausenblase, Chitosan und Kasein werden fast nur bei Weißweinen verwendet, Eiweiß bei Rotweinen. Substanzen wie Bentonit, Gelatine und Kieselsol sind vielseitiger und können sowohl in weißen als auch in roten Weinen und Rosés gefunden werden. Aber eines der traditionelleren und effektiveren Klärmittel war immer Blut (normalerweise vom Ochsen), ob nun in flüssiger oder getrockneter Form. Nichts geht über ein wenig Blut, um ein Glas Wein ganz besonders zu machen, hab ich Recht?

Der Gebrauch von Blut beim Klären von Wein ist eine alte Technik, die über die Jahre in den Hintergrund geraten ist, als andere Mittel verfügbar wurden. Auch ist sie seit 1997 in der EU und in den USA wegen des damals wütenden Rinderwahnsinns verboten. 1999 durchsuchte Frankreich mehrere Weingüter im Rhonetal und konfiszierte 100.000 Flaschen, von denen man dachte, sie enthalten Ochsenblut, und knapp 220kg getrocknetes Klärmittel, ebenfalls aus Blut. Obwohl einige kleine, nicht exportierende Weingüter im Mittelmeerraum vielleicht immer noch das rote Zeug beim Klärprozess verwenden, musst du, wegen des eben genannten Verbots in den USA und der EU, nicht wirklich befürchten, dass sich so etwas in deinem Wein befindet. Ausser du hast dir einen edlen Tropfen aufgehoben, der 25 Jahre oder älter ist. Wenn das der Fall ist, dann ist das großartig und du solltest ihn trinken, ganz gleich der Blutkörperchen.

Jedenfalls muss man eines im Hinterkopf behalten: Wenn auch einige der im Klärprozess verwendeten Substanzen seltsam anmuten (und bei den Vegetariern und Veganern da draußen einige Fragen hervorrufen sollten), so finden sich im fertigen Wein höchstens noch Spuren der Klärmittel, wenn überhaupt. Wenn du nicht gerade eine schwerwiegende Lebensmittelallergie gegen Milch oder Eier oder ein ethisches Problem mit der Verwendung von tierischem Eiweiß hast, dann gibt es keinen Grund, sich nicht zurückzulehnen, zu entspannen und ein gediegenes Glas mit Fischblasen geklärten Wein zu genießen.

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