Wie Fergus Henderson sich perfekt durch den Tag trinkt

Alles beginnt mit einem Fernet-Branca: ein angenehm bitterer Start in den Tag. Diesen italienischen Likör nippt man ganz langsam als eine Art Entrée. Dann ein Ricard Pastis de Marseille. Mit ein paar Eiswürfeln und einem Spritzer kaltem Wasser kommen die Anisaromen noch besser zur Geltung.

Über Fergus Henderson wurde schon viel geschrieben—über seinen Nose-to-Tail-Ansatz, über seinen exzentrischen Charakter und leider auch über seine Parkinson-Erkrankung. Noch viel mehr wurde über die berühmten St. John Restaurants geschrieben. Das erste der drei Restaurants hat Henderson Mitte der 90er in einer ehemaligen Räucherei eröffnet, ganz in der Nähe des Londoner Smithfield Market, das seither die Mägen weltberühmter Köche füllt.

Und dann natürlich auch über das Knochenmark, klar.

Ich selbst bin nur ein wenig älter als Hendersons Restaurants und habe immer bewundert, wie viel dieser Mann für die britische Küche getan hat. Ich wäre also verrückt gewesen, Henderson nicht bei seinen täglichen kulinarischen Ritualen zu begleiten.

Wir treffen uns am French House. Hier haben Fergus Henderson und seine Frau Margot gekocht, bevor er das St. John eröffnet hat. Er redet gern über seine Zeit dort und auch über seine Anfänge im The Globe in Notting Hill. Kein Gericht symbolisiert seinen Kochstil besser als „Schinken im Heubett". Würstchen im Schlafrock, nur poetischer und irgendwie gentlemanlike.

Nach den Kräuterlikören („Die beleben einen richtig, eine kleine Freude am Morgen", meint er zu mir.) geht es ins Camisia, einem italienischen Deli, um Zutaten für das große Essen amAbend zu kaufen.

„Das ist die beste Pasta", erklärt mir Henderson und greift selbstsicher nach der Cipriani-Pasta. „Teuer, aber ich liebe es, wie sie einfach über die Zunge gleitet." Er packt noch etwas Oliven- und Trüffelöl ein und wir probieren ein paar Käsesorten (cremig, nussig und alle ziemlich lecker). Dann geht es mit dem Taxi zu Bread and Wine. Während der Fahrt reden wir die ganze Zeit über James Bond.

„Ach, ich liebe es", meint Henderson, „gerade auch die Bücher. Bond mag eine gute Bolognese, einen etwas derberen Chianti. Er isst gut, das gefällt mir. In den Filmen isst er zu seinem trockenen Martini Kaviar. Am besten trinkt man den Martini vor dem Mittag, maximal ein oder zwei. In den Büchern trinkt er zum Kaviar immer Wodka oder Champagner, etwas kultivierter."

Egal über was man mit Henderson spricht, irgendwie geht es immer um Essen—mehr als man es erwarten würde. Außerdem verrät er, dass die Krabbe auf der Karte des St. John Bread and Wine eigentlich pure Fiktion ist.

„Es ist eine fiktive Krabbe, ein Gebilde meiner Fantasie", erklärt er mir. „In einem Filmsitzen Scaramanga [ein Bond-Bösewicht] und Bond bei Hummer und Rosé-Champagner. Aber sie haben gar keinen Hummer gegessen. Darum geht es, deshalb ist die Krabbe auf der Karte." Hummer gibt es übrigens nicht.

Am Restaurant angekommen redet Fergus weiter über seine Essensphilosophie. Er hat es sich zur Tradition gemacht, wenn er irgendwo ankommt, einen flüssigen Muntermacher zu trinken und vielleicht noch ein paar Oliven zu essen.

„Das Mittagessen ist ungemein wichtig, wie ein Fest und irgendwie vielversprechend", fügt er hinzu.

Wir bestellen uns Schampus. „Champagner ist ein perfekter Lückenfüller", fügt Henderson hinzu. „Damit hält man sich nachmittags perfekt bei Laune. Weißwein erinnert einen immer daran, wie gut Rotwein eigentlich ist."

Wenn die Umstände es jedoch erlauben—„in Italien, zu Fisch"—, dann ist auch ein kühler Weißwein erlaubt.

Der Rotwein, den wir trinken, toppt jeden weißen locker. Ein 2010er Mersault Rouge, Domaine Matrot. Ein schöner Burgunder. Einen guten Bordeaux verachtet er aber auch nicht, den gab es zu Margots und seiner Hochzeit.

„Eine richtige Hochzeit eben", erinnert er sich. „Ein Weißwein aus Neuseeland, ein Bordeaux, viel Champagner. Sofort danach sind wir in die Flitterwochen gefahren und Margot ist beim Abendessen in ihrem Tatar eingeschlafen, wortwörtlich. Ihr Kopf ist weich gelandet, während ich mir meinen Schweinefuß munden lassen habe."

Wo andere aufhören, legt Henderson erst richtig los. In Frankreich hatte er einmal einen doppelten Cassoulet—einen zum Mittag, einen zweiten zum Abendessen. „Das war einfach zu viel. Abends braucht man etwas Leichteres wie Kutteln", erinnert er sich.

Vielleicht ähnlich wie der gebratene Pansen, der gerade auch im St. John serviert wird. Mit einem kleinen Lächeln beschreibt Ferguson das Gericht als „wunderbar abartig".

Schon bald stapelt auf unserem Tisch die halbe Karte des St. John, darunter auch frische Erbsenschoten.

„Ich bin ein Erbsenmensch", meint Henderson.Dann fällt sein Blick auf das Entenei mit Dorschrogen, das Knochenmark, den Spargel in Butter und eine deftige Hasenpastete.

Selbst bei der großen Auswahl, die sich vor unseren Augen erstreckt, sind es doch die kleinen Details, die bei Hendersons Restaurants immer sofort auffallen. Die Butter ist nicht gesalzen, damit „die Gäste salzen können, wie es ihnen beliebt". Essen ist keine Kunst, es geht mehr um Konsistenz und Geschmack.

„Diese Pastete zum Beispiel, gibt es etwas Besseres als Pasteten?", fragt er. „Für mich geht es beim Essen um Zutaten, es ist etwas, das uns befriedigen soll. Da braucht es keinen Schnickschnack."

Diese Einstellung zeigt sich auch in Hendersons Tagesablauf, jeder Drink ergänzt den vorherigen perfekt. Bei seiner Ernährungsweise übertreibt man es nicht mit dem Trinken. Es geht viel mehr um die „medizinische Wirkung": ein Likör gefolgt von einem robusten Wein und dann ein wärmender Digestif. Wie bei den einzelnen Schichten einer Zwiebel, die perfekt zusammenpassen. Es folgt der Gewürzkuchen und am Ende bleibt nur ein kleiner Rest Cheesecake auf unseren weißen Tellern. Hendersons Blick schweift durch sein Restaurant.

„Ah, das ist einfach toll!", freut er sich. „Es gibt nichts Besseres, als Menschen, die essen und glücklich sind."

Mittlerweile ist es spät geworden. Fergus Henderson muss am nächsten Tag zu einem Polterabend nach Griechenland fliegen, also geht er nach Hause. Wahrscheinlich trinkt er noch einen Gin Tonic (bringt das Getriebe wieder in Gang), während er den violetten Broccoli und die Pasta fürs Abendessen zubereitet. Dazu gibt es Parmesan—„gerieben, nicht gehobelt"—und Rotwein.