Finger weg von Mehl aus dem Supermarkt

Mit verschiedenen Mehlsorten zu arbeiten, ist fast so wie Musizieren. So wie unterschiedliche Instrumente einem Song unterschiedliche Nuancen verleihen können, so kann auch Mehl den Geschmack deiner Pasta komplett verändern.

Meine Pasta stelle ich täglich selbst von Hand her. Früher habe ich dafür die Pizza-Mehlsorte „Caputo 00" aus Italien verwendet. Bis ich eines Tages feststellen musste, dass es wohl kaum ein noch weniger nachhaltiges Produkt gibt. Angebaut wird das Ganze in den Vereinigten Staaten, wird dann zur Verarbeitung nach Italien verschifft und kommt anschließend wieder zurück über den großen Teich. Bis es schließlich in deinem Regal steht, ist es längst nicht mehr frisch.

Aus diesem Grund verwende ich für mein Restaurant, das Union, nur noch saisonale, lokal angebaute Weizenmehlsorten. Ich habe das Glück, mit Grist & Toll, einer Getreidemühle aus L.A., zusammenarbeiten zu können. Man kann aber auch als Hobbykoch an frisches Mehl herankommen. Und glaubt mir: Das lohnt sich auf alle Fälle, weil sich das Ergebnis geschmacklich echt sehen lassen kann. Im Vergleich dazu schmeckt der Fertigscheiß aus dem Supermarkt total charakterlos.

Dieselben Wetterbedingungen, die an der US-Westküste für eine großartige Obst- und Gemüseernte sorgen, stellen auch eine große Auswahl an Weizensorten sicher. Aus diesem Grund beziehe ich mein Mehl auch aus den Bundesstaaten Kalifornien, Arizona, Washington und Oregon. Es hatte aber auch seine Tücken. Am Anfang hatte ich bei der Entwicklung neuer Rezepte meine Schwierigkeiten, weil der Teig anders reagiert als das gewöhnliche Zeug. Mir macht es aber Spaß, verschiedene Mehlsorten auszuprobieren, es hat fast was von einem Spiel.

Alternative Getreidesorten haben die Kraft, die Lieblingsspeisen aus deiner Kindheit noch zu verbessern. In meinem Fall war es das typisch italoamerikanische Gericht baked ziti, das einer Pasta al forno sehr ähnelt. Mittlerweile verwende ich aus lokalem Getreide produziertes Mehl, um frische Pasta herzustellen. Der Mahlprozess darf dabei erst wenige Stunden zurückliegen. Und wenn ich mit Zutaten wie traditionellem Grießmehl arbeite, greife ich auf eine andere Technik zurück, bei der man das Getreide röstet, bevor man die Pasta macht.

Für mich bedeutet die Entscheidung, mit saisonalem Essen zu arbeiten, auch die Bereitschaft, meine alten Rezepte hinsichtlich der Zutatenauswahl an die jeweilige Jahreszeit anzupassen.

Ich habe eine Freundin mit einer starken Glutenunverträglichkeit, die deshalb auch auf Produkte aus herkömmlichem Mehl verzichtet, um keine Bauchschmerzen zu bekommen. Meine Nudeln und Brote aus Dinkel kann sie hingegen ohne Probleme essen. Das hat wahrscheinlich damit zu tun, dass Dinkelmehl deutlich weniger Gluten hat und deswegen leichter verdaulich. Ich bin aber kein Ernährungswissenschaftler. Es zeigt einem aber in jedem Fall, dass wenn immer man glaubt, alles über Getreide zu wissen, irgendwo auf der Welt irgendeine alte Sorte wiederentdeckt wird, die sich am Ende als noch gesünder herausstellt.

Aufgezeichnet von Javier Cabral