Hummer-Chili-Chow Mein

Portionen: 4
Vorbereitung: 1 Stunde 30 Minuten
Insgesamt: 1 Stunde 45 Minuten

Für den Hummer:
4 Hummer
1 Esslöffel Butter

Für die Chittara-Eiernudeln:
2,5 Tassen Allzweck-Mehl
9 Eier (3 ganze, 6 Eigelb)
1,5 Esslöffel Olivenöl
wenig Wasser, nur wenn nötig
eine Prise Salz

Für die Hummersauce:
4 Hummerköpfe und Schalen
5 grüne Kardamomkapseln, zerdrückt und geröstet
125 g Schalotten
30 g Knoblauch
50 g Ingwer
180 g Shao Hsing-Reiswein
40 g Tomatenpaste
540 g Tomaten
100 g Zitronengras
5 g Kaffir-Limettenblätter
35 g Frühlingszwiebeln
800 ml Kokosmilch
20 g Palmzucker
5 g entkernte rote Thai-Chilis

1. Zuerst den Hummer kochen: Den Hummer 15 bis 20 Minuten in den Gefrierschrank legen, damit sein Stoffwechsel verlangsamt und seine Sinne gedämpft werden. Hummer aus dem Gefrierschrank nehmen, umdrehen und den Kopf des Tieres mit einem schnellen Schnitt mit einem scharfen Küchenmesser halbieren. Schwanz vom Körper entfernen und Körper aufspießen, damit er sich nicht einrollt. Schwanz und Scheren in kochendem Wasser 30 Minuten blanchieren, dann in einem Eisbad abschrecken.

2. Die Hummerschwänze und -scheren mit einigen Stücken kalter Butter vakuumverpacken. 15 Minuten bei 59,5° C sous-vide garen. Aus dem Plastik nehmen und in einem Eisbad abschrecken.

3. Als Nächstes die Eiernudeln machen: Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen und in der Mitte eine Mulde formen.

4. Die Eier und das Öl in die Mulde geben und verquirlen, langsam immer mehr Mehl von der Seite einarbeiten.

5. Den Teig kneten bis er glatt ist, ungefähr 10 Minuten. Den Teig eine Stunde lang ruhen lassen.

7. Während der Teig ruht, die Hummersauce machen: Die Köpfe der Hummer sautieren, bis sie karamellisieren und goldbraun sind. Schalotten, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und anschwitzen lassen, bis sie glasig sind. Mit Shaoxing-Reiswein ablöschen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und zum Kochen bringen. Eine Stunden lang köcheln lassen.

6. Während die Sauce reduziert, den Pastateig 5 Millimeter dick ausrollen und mit Grießmehl bestreuen. Mit einem chittara-Pastaschneider aufschneiden. Nudeln kochen bis sie durch sind, circa 4 Minuten.

9. Den Hummer salzen. Durch ein Passiersieb abseihen. In einem Wok über mittlerer Hitze die Nudeln, die Sauce und den Hummer gut vermischen. Sofort servieren.