Wieso man Hummus "wischen" sollte

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Wieso man Hummus "wischen" sollte

Der israelische Koch Michael Solomonov erzählt, wie Hummus in Israel gegessen wird, wieso man ihn wischen und nicht tunken sollte und er verrät uns das Geheimnis hinter der perfekten Zubereitung.
6.10.15

_Der _israelische_ Koch Michael Solomonov aus Philadelphia ist das Aushängeschild der modernen jüdischen Küche. Sein Hummus hat ihm und seinem Restaurant zu enormer Popularität verholfen. Ein ganzes Kapitel über Tahini und noch viel mehr gibt es in Michael Solomonovs erstem Kochbuch_ Zahav: A World of Israeli Cooking, das bei Houghton Mifflin Harcourt erschienen und ab sofort erhältlich ist.

Wenn ich Hummus esse, bin ich wie ein Wirbel. Ich esse sehr schnell und sehr leise. Ich muss die Luft anhalten und esse, so viel ich kann. Jerusalem-Hummus ist meine Lieblingsversion. Mit heißem Rinder- oder Lammhackfleisch schmeckt es einfach himmlisch. Ich esse mindestens ein Kilo pro Woche. In meinem ganzen Leben habe ich wahrscheinlich schon so um die zwei Tonnen davon konsumiert.

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In Israel sagt man: „Lass uns Hummus wischen gehen." Wenn man es auf die israelische Art macht, lädt man so viel auf, wie man kann nur kann. Was man jedoch niemals tun sollte, ist, ein bisschen mit einem Löffel aus seinen Teller zu schöpfen. Das ist irgendwie merkwürdig. Man sollte die Schüssel, in der der Hummus serviert wird, als Gefäß, aus dem gegessen wird, verwenden.

Grundsätzlich gibt es aber keine falsche Art, Hummus zu essen. Manchmal beobachte ich jedoch, wie Leute ihr Pita oder Laffa nehmen und es in die Schüssel tunken, als würden sie ein Taschentuch in Wasser tauchen, um sich etwas aus dem Gesicht zu wischen. In solchen Momenten denke ich mir, Ihr geht das völlig falsch an. Ihr müsst ihn so richtig mit dem Brot aufwischen und ein kleines Kanu aus dem Gefäß (dem Pita) formen, um so viel Hummus wie möglich aufzuladen. Aber esst euren Hummus, wie ihr wollt.

Ihr müsst ein kleines Kanu aus dem Gefäß (dem Pita) formen, um so viel Hummus wie möglich aufzuladen.

Es gibt viele Variablen, die bei Hummus eine Rolle spielen. Im Sommer kann er bei Zimmertemperatur anfangen zu fermentieren und im Winter zu fest werden. Der Spätherbst ist die ideale Zeit. Es gibt keine besonderen Geheimnisse bei der Zubereitung, solange der Hummus gut gemacht ist. Die Tahina, beispielsweise, muss perfekt und immer gleich gewürzt sein. Es darf nicht zu viel Zitrone oder Knoblauch drin sein. Wenn man auf Beständigkeit aus ist, braucht man keinen Schnickschnack. Beständigkeit ist extrem schwer zu erreichen, weil man sich hinter nichts verstecken kann.

REZEPT: Hummus nach Jerusalemer Art

In meinem Restaurant Zahav servieren wir einen Liter Hummus in weniger als einer Stunde und an jedem beliebigen Tag mindestens fünf Liter. In der Küche haben wir ein alltägliches Ritual, bei dem wir die Kichererbsen einweichen, kochen und abgießen. Jeden Tag verarbeiten wir mehr Kichererbsen, als ihr euch vorstellen könnt. Dazu verwenden wir einen riesigen Kochkessel, der sehr viel Platz nin der Küche einnimmt. In einem gigantischen Robot Coupe mit einem Motor wie eine Corvette mixen wir den Hummus—er ist wahnsinnig schwer, laut und könnte Menschenknochen innerhalb von Sekunden zerbröseln.

Es geht darum, das Beste aus den Zutaten der Region zu machen und herauszufinden, wie wir die nahöstlichen Zubereitungsmethoden auf das anwenden, was verfügbar ist.

In meinem Restaurant haben wir leider nicht den Luxus, in Israel zu sein und regionale Zutaten beziehen zu können. Wir befinden uns in Pennsylvania, wo das Klima ganz anders ist als im Nahen Osten. Deshalb geht es darum, das Beste aus den Zutaten der Region zu machen und herauszufinden, wie wir die nahöstlichen Zubereitungsmethoden auf das anwenden, was verfügbar ist.

Grünkohl aus der Umgebung ist ein sehr wichtiges Gemüse für uns, mit dem wir fast das ganze Jahr über kochen. Grünkohl-Tabbouleh ist in meinem Restaurant viel wichtiger als es in Israel jemals sein würde. Es entspricht den Erwartungen der Gäste und ich, als Koch, muss kreativ sein. Rückblickend versuchten wir im ersten Jahr des Restaurants, klassische Gerichte aus Israel nachzuahmen und das funktionierte einfach nicht.

Als Israel gegründet wurde, war kein Geld da. Meine Eltern konnten sich keine Butter leisten, also kauften sie Margarine. Jeder bekam Lebensmittelrationen. Es war völlig anders als heute. Israel war ganz und gar nicht westlich und alles wurde von der Regierung subventioniert. David Ben-Gurion, der erste Premierminister von Israel, musste sich beispielsweise damit auseinandersetzen, wie er ein erschwingliches Äquivalent für Reis in Israel findet. Die Lösung waren kleine Pastakugeln, Israeli Couscous.

Die einfache Art, Israel zu repräsentieren, ist durch Essen. Der Luxus, sich über Essen zu unterhalten, ist eine Art, um sich über Leute zu unterhalten, ohne über Politik sprechen zu müssen. Und das ist meine Verantwortung—ein Land zu unterstützen, das oft missverstanden wird. Und ganz viel Hummus zu essen.

Aufgezeichnet von Helen Hollyman