Warum ich ein Restaurant im Nirgendwo eröffnet habe

Daniel Berlins Restaurant liegt versteckt im schwedischen Hinterland. Zu seinem Team gehört auch seine Mutter, die das Servicepersonal dirigiert, und sein Vater als Sommelier. Sein Restaurant ist sowohl für seine einzigartige Gastfreundschaft als auch Daniels eigene Version der nordischen Küche, bei der Gemüse eine wichtige Rolle einnimmt, bekannt. Er gehört zu Schwedens interessantesten neuen Köchen und dieser exzellente Ruf hat sich noch weiter verstärkt, als wichtige Vertreter der Branche ihn zum besten Koch Schwedens 2015 gewählt haben, gefolgt von Magnus Nilsson.

Ich wollte nie ein Restaurant in der Stadt haben. Da kann man vieles nicht kontrollieren und es ist schwierig, mit den Erzeugern eine gute Beziehung aufzubauen. Als ich in verschiedenen Restaurants in Städten gearbeitet habe, haben wir unsere Zutaten immer so behandelt, als würden die nur „irgendwo da draußen" entstehen. Wir bestellten einfach, ohne genau zu wissen, woher die Produkte kommen und ob sie gut sind.

Selbst auf dem Land gibt es natürlich gute und schlechte Erzeuger und Lieferanten. Aber jetzt sind sie ganz in der Nähe, man kennt sich und kann sich für das Beste vom Besten entscheiden.

Das bedeutet auch, dass man auf gewisse Sachen verzichten muss—aber das macht das Essen nur lebendiger und interessanter. Wenn man im Küstennähe ist und die Meeresfrüchte dort echt gut sind, dann möchte man die auch unbedingt verwenden. Mein Restaurant liegt im Süden Schwedens, bei uns kommen wenn dann Kabeljau oder Makrelen auf den Teller und keine Meeresfrüchte.

Bei uns gibt es dafür viel Gemüse, viel Wild. Es ist sehr wichtig, mit seiner Umgebung zu arbeiten.

Ich wünschte mir außerdem immer, dass mein Restaurant so gelegen ist, dass man seinen Besuch wirklich organisieren muss. Manche Gäste haben ihren Besuch bei uns lange im Voraus geplant und sich richtig darauf gefreut. Das ist dann etwas Besonderes und das gibt uns die Möglichkeit, uns um jeden Gast angemessen zu kümmern.

Wenn das eigene Restaurant zum Ausflugsort, zu einer wahren Attraktion wird, dann geben die Leute mehr Geld aus und erwarten auch mehr. Man will sich daran erinnern. Wir bei Daniel Berlin nehmen uns für jeden Zeit. Wir sind aber kein Fine-Dining-Restaurant—wir wollen eine lockere Atmosphäre, wir sind einfache Menschen und wollen, dass die Gäste Spaß bei uns haben.

Wenn wir zeigen, dass uns die Gäste am Herzen liegen, dann kommen sie wieder. Oft geht man ins Restaurant und der Koch kocht eher für sich selbst—total dumm. Da will man nicht noch einmal hin. Man bezahlt einfach und geht. Wenn unsere Gäste nicht wiederkommen wollen, dann ist das für uns ein harter Rückschlag.

Wir versuchen, so viele Zutaten wie nur möglich selbst anzubauen. Wenn ich mit anderen über den Anbau spreche, sag ich immer: „Alles schön und gut, aber man muss sich bewusst sein, dass das alles ziemlich lange dauert. Wenn der erste Versuch nicht klappt, muss man mit dem zweiten manchmal bis zum nächsten Jahr warten."

Und bei uns hat einiges nicht geklappt. Einmal hatten wir Hühner—nicht fürs Fleisch, nur für die Eier—aber da Hühner nunmal Beeren und Kräuter lieben, haben sie uns diesen Sommer alles weggefressen. Man lernt immer wieder dazu und nie aus. Nächstes Jahr wollen wir uns auf zehn Dinge konzentrieren, die wir wirklich anbauen können und die uns kein Lieferant in der Nähe bietet.

Ein Menü bei Daniel Berlin dreht sich darum, welche Gefühle wir bei anderen erwecken wollen. Wir haben nur Platz für 14 Leute und unsere Gäste macht das manchmal sehr nervös. Sie sind anfangs ganz still. Man muss sie also dazu bringen, sich zu öffnen und sich wohlzufühlen. Mit allen Gästen unterhalte ich mich vor dem Essen kurz. Alle kommen zur gleichen Zeit an und gönnen sich zusammen ein paar Snacks. Anschließend gibt es die Vorspeise und dann eine kurze Pause, in der die Gäste kurz raus können.

Wenn die Gäste dann wieder reinkommen, ist alles neu eingedeckt—eine vollkommen neue Erfahrung. Ich bin kein Freund großer Menüs mit sechs Gängen, wo man schnell vergisst, was man gegessen hat und dann langweilt man sich. Wir machen also ein Päuschen, die Leute können sich unterhalten, sich entspannen. Zum Schluss sitzen wir gemeinsam im Garten und trinken Kaffee.

An jedem Abend gibt es unseren Sellerie—ein Gericht, dass Daniel Berlin perfekt repräsentiert. Dafür kochen wir eine ganze Sellerieknolle für acht bis zehn Stunden, bis sie schwarz wird. Die serviere ich dann in gemütlicher Runde mit den Gästen. Aus der verbrannten Schale machen wir Brot, aus dem Strunk Öl. Und aus den Resten eine Brühe.

Obwohl es „nur" Sellerie ist, ist er für uns etwas Besonderes und Wertvolles. So behandeln wir ihn. Dieses Gericht sagt so viel über ein Restaurant aus: gute Zutaten sind uns wichtig und ein perfekt gegarter Sellerie schmeckt einfach so gut. Eigentlich ganz einfach und die Gäste lernen, das zu verstehen. Gemüse ist nicht zur Grünzeug zur Garnitur.

Wir kochen, was wir kochen wollen und versuchen, nicht zu sehr auf andere Restaurants zu schielen. Unser Restaurant gehört hierher. Nirgendwo anders hin. Wir können woanders Gerichte zubereiten, aber das wird nie so sein wie im Daniel Berlin. Es geht immer auch um die Menschen und das ist es vielleicht, was es so besonders macht.

Alle Fotos von Liz Seabrook. Aufgezeichnet von Phoebe Hurst.