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Kuchen

Warum Japan verrückt nach deutschem Baumkuchen ist

Bei uns gibt es Baumkuchen hauptsächlich zur Weihnachtszeit – in Japan ist er immer und überall zu haben. Die Geschichte des Gebäcks ist eng mit dem Schicksal einer deutschen Familie verknüpft.

von Diana Hubbell; Übersetzt von Sandra Sauerteig
12 September 2018, 4:00am

Alle Bilder mit freundlicher Genehmigung der Juchheim Group

Der Baumkuchen wird auch als König der Kuchen bezeichnet. Zu Recht, schließlich ist seine Herstellung außergewöhnlich aufwendig und kompliziert: Der Teig wird in mehreren Schichten auf einer rotierenden Walze gebacken – das muss man sich in etwa vorstellen wie einen horizontalen Dönerspieß. Früher geschah das über offenem Feuer, heute gibt es spezielle Backapparate. Jedes Mal, wenn eine neue dünne Schicht hinzugefügt wird, karamellisiert der Teig, so dass der fertige Teig viele ringförmige Schichten aufweist – wie die Jahresringe bei einem Baumstamm.

Niemand kann sagen, woher das Rezept für Baumkuchen genau stammt. Fest steht, dass er zur Familie der europäischen Spießkuchen gehört, zu denen auch der slowakische trdelník, der schwedische spettekaka, der französische gâteaux à la broche und die österreichische Prügeltorte gehört. Das erste bekannte Rezept taucht in einem italienischen Kochbuch von 1426 auf, aber es ist unwahrscheinlich, dass der Baumkuchen ursprünglich aus Italien stammt. Das erste deutschsprachige Rezept stammt aus dem Jahr 1450 und wurde über die Jahrhunderte um moderne Zutaten wie Schokolade erweitert. Otto von Bismarck soll ein großer Fan des Gebäcks gewesen sein, ebenso Kaiser Wilhelm I., der bei einem Besuch in Salzwedel mit einem riesigen, mit Marzipanrosen verzierten Baumkuchen geehrt worden sein soll. Im Jahr 1819 erhielt Maria Grosch, die Tochter eines österreichischen Soldaten, der in Cottbus stationiert war, ein Baumkuchenrezept von einem Reisenden, weil sie ihm Unterkunft und Essen bot. Ihre Baumkuchen wurden so berühmt, dass das Rezept nach Cottbusser Art noch heute weit verbreitet ist.

Obwohl der Baumkuchen im deutschsprachigen Raum also eine lange Tradition hat, wird er heute nur noch in wenigen Konditoreien verkauft. Eben aufgrund der aufwendigen Herstellung. "In Berlin gibt es kaum Bäckereien, die Baumkuchen backen", sagte die Backbuch-Autorin Luisa Weiss gegenüber MUNCHIES. "Ich glaube, dass er inzwischen in Japan viel weiter verbreitet ist – und sie haben den Baumkuchen wirklich weiterentwickelt."

Auch wenn es erst mal absurd klingt, dass es in Japan mehr Baumkuchen geben könnte als in seinem Ursprungsland, scheint es zu stimmen: Als ich in Tokio unterwegs war, entdeckte ich das geschichtete Gebäck quasi an jeder Ecke. Im 7-Eleven gab es ihn günstig in Plastik eingeschweißt, im Edelkaufhaus priesen ihn zuckersüß lächelnde Verkäuferinnen an, als würde es sich um edlen Schmuck handeln. Japan ist dermaßen vom König der Kuchen besessen, dass der 4. März seit 2010 als Nationaler Tag des Baumkuchens gilt. Im Jahr 2014 stellten 90 Menschen in Gifu den Guinness-Weltrekord für den längsten Baumkuchen auf – ihr Gebäck war stolze elfeinhalb Meter lang. Der Kuchen ist in Japan als Hochzeitstorte beliebt und in fast jedem großen Vergnügungspark zu finden, darunter der Kurashiki Tivoli Park, Disneyland in Tokio und Huis Ten Bosch, eine kitschige Nachbildung der Niederlande in Nagasaki. Dort gibt es Tulpen, künstliche Grachten und die Bäckerei "Hexenhaus", in der Baumkuchen verkauft wird.

Aber wie kam der Baumkuchen überhaupt nach Japan? Alles begann im Jahr 1914, als Karl Joseph Wilhelm Juchheim, ein Bäcker aus einer Kleinstadt westlich von Frankfurt, eine geschäftstüchtige junge Frau namens Elise heiratete und mit ihr nach Qingdao in China zog, zu dieser Zeit unter Kolonialherrschaft des Deutschen Reiches. Das Timing der Familie Juchheim hätte ungünstiger nicht sein können, denn kurz nach ihrer Ankunft brach der Erste Weltkrieg aus. Im November wurde Qingdao von Japan besetzt. Die nächsten fünf Jahre verbrachte das Ehepaar in einem japanischen Internierungslager in Okinawa. In der Kriegsgefangenschaft gelang es Karl, den Grundstein für ein neues Leben zu legen: Im März 1919 stellte er seinen Baumkuchen bei einer Ausstellung in Hiroshima vor. Zwei Jahre später eröffnete die Familie Juchheim eine Baumkuchen-Bäckerei in Yokohama.


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Als das Große Kantō-Erdbeben ihren Laden 1923 zerstörte, zog das Paar nach Kōbe um. Ihr Sohn Karl-Franz starb während des Zweiten Weltkriegs und Karl selbst starb im Jahr 1945, einen Tag vor Kriegsende. Kurz danach wurde Elise von den Alliierten deportiert. Das hätte das Ende der Bäckerei bedeuten können, doch einige ehemalige Angestellte eröffneten das Geschäft wieder und konnten die Regierung 1953 sogar davon überzeugen, Elise Juchheim zurückkehren zu lassen. Bis zu ihrem Tod 1971 spielte sie im Unternehmen eine wichtige Rolle. Heute ist die Juchheim Group der größte Baumkuchen-Produzent in Japan. Neben 351 Läden in Japan gibt es auch Außenstellen in Hong Kong, Singapur und Vietnam.

Shota Kato, einer der Konditormeister der Juchheim Group, beschreibt die vielen Schichten des Baumkuchens als "Schichten des Glücks". Abgesehen von ein paar ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen wie "süße schwarze Bohne" oder "Kirschblüte" halten sich Kato und seine Kolleginnen und Kollegen an das klassische Rezept aus Salzwedel. Viele japanische Firmen haben inzwischen den Backprozess automatisiert und die Kosten für die Zutaten gesenkt; diese Änderungen zeichnen sich im lockeren Teig der Baumkuchen-Versionen ab, die in Supermärkten für umgerechnet wenige Euro verkauft werden. Die Bäcker der Juchheim Group behandeln den Baumkuchen jedoch nach wie vor als eine Besonderheit – ähnlich wie es heute auch in Deutschland der Fall ist.

"Baumkuchen wurde zu einer Weihnachtstradition, weil die Zutaten früher so extrem teuer waren", sagt Monika Weiland von der Konditorei Buchwald, einer familiengeführten Berliner Konditorei, die seit 1904 Baumkuchen nach Cottbusser Rezept verkauft. Sie ist eine der wenigen Konditoreien, die den Kuchen das ganze Jahr über herstellen. Im Sommer verkaufen sie kleine Stücke der Köstlichkeit mit selbst gemachtem Pflaumenmus, Zimteis und Schlagsahne. "Zucker war früher ein Luxusgut und man braucht auch sehr viel Butter für den echten Baumkuchen. Die meisten Familien mussten das ganze Jahr sparen, um sich einen Kuchen zu Weihnachten leisten zu können."

Inzwischen ist der Kuchen zwar erschwinglicher geworden, aber weiterhin alles andere als billig. Die Konditorei Buchwald verkauft ihren Baumkuchen, der mit Marzipan und echter Vanille verfeinert ist, für 34,50 Euro das Kilo. Da seine Herstellung sehr arbeitsintensiv ist, bleibt der Baumkuchen eine Delikatesse für besondere Anlässe – und lockt Kunden aus Deutschland und der ganzen Welt an, wie Weiland erzählt. Die Konditorei verschickt ihre Produkte auch ins Ausland, hauptsächlich an deutsche Emigranten, die während des Zweiten Weltkriegs geflüchtet sind, und natürlich auch nach Japan.

"Es kommen viele japanische Reisende in unser Geschäft. Sie wollen sich immer über den Baumkuchen unterhalten und sehen, wie er hergestellt wird. Sie behandeln ihn als etwas Besonderes", sagt sie. "Das finde ich toll."

Dieser Artikel erschien ursprünglich bei MUNCHIES US.

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