Es geht: Wein herstellen ohne besondere Ausrüstung

Ich befinde mich in Südfrankreich, genauer gesagt in der hügeligen Gegend von Luberon. Ich bin auf der Suche nach zwei Winzern, die Wein ohne einen Keller herstellen. Das habe ich zumindest gehört. Ich glaube, ich habe mein Ziel erreicht, als ich an einem Weingarten vorbeikomme, der sehr ungewöhnlich erscheint: Im Gegensatz zu fein säuberlich aufgereihten Weinreben sehe ich nämlich nur eine wilde Vegetation und vereinzelte Reben.

Und dann sind da noch die Horden an weißen Schnecken, die sich an Grashalmen, Pflanzen und auch sonst allem festklammern. Sie wirken wie eine Art lebendiges Tuch, das die Vegetation bedeckt. Und obwohl ich noch gar nichts getrunken habe, stelle ich mir vor, dass die Tiere aus einem alternativen Universum stammen.

Marc und Shirine Salerno begrüßen mich mit einem Lächeln. Im Schlepptau haben sie ihren Hund, auf dem ebenfalls Schnecken zu finden sind. Shirine ist voller Energie und sehr redselig, Marc hingegen eher der ruhige Typ Mensch. Er wählt seine Worte mit Bedacht und scheint mein neugieriges Interesse an seiner seit fast 30 Jahren beständigen Weinherstellungsmethode zwar zu akzeptieren, aber nicht ganz zu verstehen.

Die beiden haben ihren Betrieb Cadavre Exquis genannt, zu Deutsch "köstliche Leiche" – eine Anspielung auf ein spielerische Surrealismus-Methode, Sätze zu kreieren. Der erste Satz, der dabei rauskam, lautete "Le cadavre exquis boira le vin nouveau", also "Die köstliche Leiche wird den neuen Wein trinken".

"Dieses Spiel beweist, wie Abwechslung poetische Ergebnisse produzieren kann", erklärt mir Shirine. Abwechslung spielt auch in der Arbeit der Salernos eine zentrale Rolle. Ihr Weingarten ist eine Art essbarer Wald: Auf vier Hektar wachsen unterschiedliche Rebsorten (Ugni blanc, Aramon, Carignan, Cinsault, Oblun, Merlot), verschiedene Wildpflanzen und 400 Obstbäume (von Feigen und Mandeln über Granatapfel bis hin zu Oliven) in Harmonie vor sich hin.

Die Reben im Weingarten der Salernos sind zwischen 70 und 100 Jahre alt. "Unsere Methode? Wir erschaffen einen Balance im Ökosystem des Weingartens – und das ohne Pestizide", erzählt Shirine. Dass sie 17 Jahre lang keine Pestizide und auch kein Kupfer oder Schwefel benutzt haben, betonen die beiden noch mehrere Male. "Selbst die Tiere – Esel, Pferde, Bienen – sind für den Erhalt dieser Balance wichtig. Zusammen mit der großen Biovielfalt sorgt unsere Zurückhaltung in Bezug auf die Ernte dafür, dass die Pflanzen gesund bleiben. Wir nehmen nur das, was sie uns geben."

Diese Herangehensweise geht über organische Landwirtschaft hinaus und liegt irgendwo zwischen Permakultur und dem, was Shirine als "wildes Farmen" bezeichnet: "Wir orientieren uns an der 'Nichts-Tun-Landwirtschaft' von Masanobu Fukuoka. Aber obwohl wir erst vor Kurzem die Werke von Fukuoka gelesen haben, arbeitet Marc schon seit Jahrzehnten nach diesem Prinzip."

Auch bei Munchies: Weinflasche öffnen mit einem Schuh

Jetzt Mitte August sind die Trauben fast reif, vor allem aufgrund des warmen Wetters dieses Jahres. "Die Ernte erfolgt komplett in Handarbeit. Wir gehen mit Behältern auf Rädern durch den Weingarten und füllen sie mit reifen Trauben." Die Ernte wird anschließend direkt in die sogenannten Bonbonnes gegeben. Dabei handelt es sich um dickbäuchige Glasgefäße, die zusammen mit ihrem Inhalt mehrere Monate lang draußen stehen. Dabei kommt es zur Gärung. Im Frühling werden die Gefäße dann vergraben.

Schließlich zeigen mir Marc und Shirine den "Weinkeller": ein großer Haufen Erde, bedeckt mit Stroh und mit vereinzelt rausschauenden Bonbonne-Hälsen.

Wenn die Abfüllung ansteht, wird der Wein wieder ausgegraben. Das Loch, das ganze 70 Glasgefäße enthält, heben die Salernos übrigens nur mit Schaufeln und ihrer eigenen Kraft aus. Die Produktionsmenge liegt dann immer zwischen 30 und 35 Hektolitern – und das ganz ohne Dekantieren, Filtrieren und dergleichen.

Ich überlege kurz, was bei einer solchen Weinherstellung alles schiefgehen kann. Dabei merke ich, dass ich mich richtig auf die Verkostung freue. Vieles, was gestandene Sommeliers bei Wein als falsch ansehen, finde ich total interessant. Und jetzt stehe ich kurz davor, etwas zu trinken, das wirklich total von meinem persönlichen Geschmack abweicht.

Als mir die Salernos eine Kostprobe ihres Weins einschenken, erzählen sie mir von ihrem Werdegang. Marc arbeitet seit 1972 als Landwirt und ist eine Art Pionier für organische Weine: Schon damals, als mit solchen Methoden noch herumprobiert wurde, war Marc ganz vorne mit dabei. Anfang der 90er Jahre fing er mit der Weinherstellung an – erst für sich selbst, ab 2011 und mit der Hilfe von Shirine dann auch kommerziell.

Marc erklärt seine Anfänge folgendermaßen: "Vor 30 Jahren erzählte mir ein Mann, wie er Wein in vergrabenen Glasbehältern herstellte. Laut ihm war das guter Wein, der auch keine Kopfschmerzen verursachte. Leider konnte er nicht mehr weitermachen. Deswegen entschied ich mich dazu, auf die gleiche Art und Weise vorzugehen."

Diese Geschichte passt zur Einfachheit von Marks Methoden: Etwas, das ganz intuitiv entstanden ist, und so durchgezogen wird, als ob es keine Alternativen gäbe. Marc klopft sich wegen seiner Arbeit auch nicht selbst auf die Schulter. Ich habe den Eindruck, dass er sich dem Wandel hin zum Natürlichen innerhalb der Weinwelt gar nicht bewusst ist. "Ich mache hier keinen natürlichen Wein, sondern einfach nur Wein", sagt er.

Von den Begriffen "cru" und "terroir", die hochwertige französische Weine klassifizieren, ist bei den Salernos nichts zu hören. Hier werden die Trauben vermischt und der Wein mit nachhaltigen Ansprüchen abgefüllt und verkauft. "Wir sind auf einigen örtlichen Märkten und bei einer Messe pro Jahr vertreten. Die Nachfrage steigt aber. Idealerweise gärt der Wein drei Jahre lang unter der Erde, aber inzwischen füllen wir ihn schon nach gut einem Jahr ab", erzählt Shirine.

Angesichts des sehr grundlegenden Produktionsvorgangs, bei dem viel zum Zufall überlassen wird, erwarte ich einen eher rohen und schlichten Wein. Dann überrascht mich der Cadavre Exquis jedoch mit einem sauberen, feinen Geschmack ohne jegliche Mängel.

Während ich den Wein genieße und mich mit der Hauskatze anfreunde, versiegeln die Salernos ihre Weinflaschen mit dem Wachs ihrer eigenen Bienen. Anschließend kleben sie die Etiketten mithilfe von organischer Milch auf. Die beiden leben in einem idyllischen und minimalistischen Paradies. Und ich kann fast spüren, wie mir weiße Schnecken durch die Haare kriechen.

Als ich kurz darauf in Mailand bin, lasse ich einen befreundeten Sommelier und einem Händler von natürlichen Weinen den Cadavre Exquis probieren. Beide haben feinere Geschmacksnerven als ich, beschreiben das Produkt der Salernos im Blindtest aber trotzdem als ausgewogen, elegant und sehr gut. Und nun kennen auch sie das Winzerpärchen aus der Provence, das 70 Glasgefäße und Schaufeln einem Weinkeller vorzieht und aufzeigt, wie Wein auch mit einfachen Mitteln und der Spontaneität von Mutter Natur hergestellt werden kann. Und das Ergebnis überrascht – fast genauso wie die Sätze eines gewissen surrealistischen Spiels.