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„Ich lese keine Kochbücher“

Von der Einsamkeit im peruanischen Dschungel inspiriert, eröffnet Fabian Spiquel ein Restaurant.

Vor einem guten halben Jahr liess sich Fabian Spiquel von einem Schamanen in den peruanischen Dschungel führen. Dort setze man ihn in eine Lehmhütte und überliess ihn sich selbst, der Wildnis und seinen Gedanken. Als der Koch der grünen Hölle entronnen war, hatte er nicht nur 14 Kilo exotische Lebensmittel im Gepäck, sondern auch etliche neue Rezepte. Seither wird in Fabians Küche etwas anders gekocht. Hier steht der Nährwert der Lebensmittel im Mittelpunkt. Statt geschnitten wird gerupft, Kartoffeln werden dehydriert und in den Salat kommt Sacha-Inchi statt Olivenöl. Der Chefkoch des Maison Manesse erzählt uns, wie es dazu kam.

VICE: Fabian, du lebst seit fünf Jahren in Zürich, kommst aber ursprünglich aus Australien. Wo hast du Kochen gelernt und wie bist du in der Schweiz gelandet?

Fabian: Das Kochen habe ich in Australien gelernt. Ich habe dreieinhalb Jahre lang eine berufsbegleitende Ausbildung gemacht und dann dort als Koch gearbeitet.
Als ich 25 war kam ich in die Schweiz. Mein Bruder lebte und arbeitete bereits hier und sagte mir ich solle dazu kommen. Mir gefällt es hier, ich mag die Lebensart in Zürich. Vor allem im Sommer versteht sich.

Warum konzentrierst du dich so auf den Gehalt von Lebensmitteln?

Eigentlich fing das vor zwei Jahren an, als ich selber meine Ernährung umstellte. In dem Zusammenhang ist mir aufgefallen, dass das was wir hier im Supermarkt zu Essen kaufen, einen krassen Mangel an Nährstoffen aufweist. In der Auslage eines Coops oder Migros oder so liegt eigentlich nur noch Mist. Das gute Zeug, wie Federkohl (der so eine Art Supergemüse ist), verkaufen sie dann wieder nicht. Ich finde es recht besorgniserregend, dass Inhaltsstoffe, die jeder Mensch braucht um gesund zu leben, verhältnismässig schwer erhältlich sind.

Ausschlaggebend war aber meine Reise nach Südamerika. Ich war gegen Ende letzten Jahres ziemlich überarbeitetet und merkte, dass meine Kreativität darunter litt. Also bin Anfang Jahr dort hingefahren um eine Auszeit zu nehmen.

Wie kann man sich deinen Aufenthalt dort vorstellen? Und was hat das mit Kochen zu tun?

Ich habe verschiedene Länder in Südamerika bereist. Ich bin unter anderem den Inka-Trail gelaufen und habe einige Wochen im Dschungel verbracht. Schon unterwegs habe ich eine ganze Reihe an extrem nährstoffreichen Lebensmitteln und Verarbeitungsweisen entdeckt, die ich vorher nicht kannte. Zum Beispiel die Macomber Frucht oder Maqui Beeren. Die sind super nährstoffreich und schmecken sehr gut. Ich versuche die Dinger zu importieren, aber das ist wegen den eher konservativ orientierten Schweizer Lebensmittel-Behörden extrem schwierig.

Mit am intensivsten hat mich die Zeit in Peru geprägt. Dort lebte ich 10 Tage mutterseelenallein in einer Lehmhütte im Dschungel. Kein Strom, kein Handy, keine Menschen. Einmal am Tag kam ein Schamane vorbei und brachte mir Reis, Wasser und gelegentlich etwas einheimischen, aus Lianen und einem Busch gebrauten Tee. Die totale kulinarische Einöde aber die ideale Gelegenheit wirklich in mich zu gehen und gewisse existenzielle Fragen mit mir selbst zu klären.

Nach ein paar Tagen konnte ich nur noch an Essen denken und die Ideen fingen an förmlich aus mir raus zu sprudeln. Ein regelrechter Strom von neuen Geschmackskombinationen, Behandlungsweisen und Rezepten brach aus mir heraus. Im Dschungel war ich zudem von einer unglaublich reichhaltigen Natur umgeben, die eine überwältigende Vielfalt an Geschmäckern zu bieten hat, welche ich natürlich lustwandelnd um mein Lager ausprobierte. In kürzester Zeit schrieb ich so an die 50 Menükarten.

Und als du wieder da warst, hast du beschlossen Teil des Maison Manesse zu werden?

Bereits vor meiner Abreise war ich angefragt worden, ob ich Partner werden möchte. Zu dem Zeitpunkt war ich mir aber noch nicht sicher gewesen. Als ich wieder hier war, beschloss ich ohne zu zögern Teilhaber zu werden – es war die richtige Entscheidung. Wir haben keine Regeln fürs Kochen und probieren was uns einfällt. So bleibt alles frisch. Jüngstes Beispiel sind die glutenfreien Lasagneblätter aus Tintenfischtinte, an denen haben wir wochenlang erfolglos herumexperimentiert aber schlussendlich haben wir sie hinbekommen. Ich kann mich hier von allem möglichen inspirieren lassen und ausprobieren was mich gerade reizt.

Fotos: Evan Ruetsch

Damit du dich selber von Fabians Kochkünsten überzeugen lassen kannst, verlosen wir eine Reservation im Maison Manesse. Einfach eine Mail mit dem gewünschten Zeitpunkt und Datum sowie dem Betreff: „Lianen Tee“ an: till@viceland.ch