Ich habe den Käse probiert, der mit Musik beschallt wurde

Vielleicht hast du heute morgen ein Käsebrot gefrühstückt. Wie hat das geschmeckt? Gut, oder schlecht – so viel viel wirst du noch sagen können. Aber was, wenn eine Geschmacksmatrix mit folgenden Fragen vor dir läge: Welche Geschmackskomponenten stechen besonders heraus? Wie sieht die Rinde aus? Wie die Lochung? Wie ist die Konsistenz des Käses?

Genau so ging es mir am 14. März, als ich im rustikalen Ambiente eines Käsehauses in Burgdorf in der Schweiz sass. 10 Uhr in der Früh, auf dem Holztisch stehen Wasser und Brot bereit, mein Magen knurrt, und ich bin überfordert.

Ich wurde als Expertin für zukünftige Lebensmittel und Food-Trends eingeladen, um neun verschiedene Käse zu verkosten. Meine Rolle in der Jury: Käse-Sensorik-Laie.

Der Ausgangskäse entstand im Emmental. Er nennt sich in seiner Urform "Emmentaler Muttenglück". Und die neun Laibe, die nun vor mir liegen, wurden am selben Tag, aus derselben Milch von denselben Kühen desselben Bauern in derselben Käserei hergestellt und nach dem Transport nach Burgdorf in identischen Holzkisten zum Reifen gelagert. Der Unterschied: Sie haben dabei alle unterschiedliche Musik gehört.

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Seit August 2018 wurden die neun Laibe mit verschiedenen Musikstücken und Sinuswellen beschallt. Es ging darum herauszufinden, ob Schallwellen den Stoffwechselprozess von Käse derart beeinflussen können, dass die Auswirkungen aromastofflich nachweisbar und kulinarisch spürbar werden.

Das Projekt "Käse beschallen" ist ein Gemeinschaftsprojekt der Hochschule der Künste Bern und des Käsehauses K3 Burgdorf, welches im Rahmen von "HKB geht an Land 2018" entstanden ist. Und der Mann, der sich das ausgedacht hat, heisst ausgerechnet Beat Wampfler.

Und hier die Playlist:

Käse 1 wurde als Referenzkäse nicht beschallt
Käse 2 durfte den Song "Monolith" von Yello hören, wurde also zum Elektrokäse
Käse 3 genoss Klassik und lauschte Mozarts "Die Zauberflöte"
Käse 4 hörte Techno, und zwar Vrils Song "UV"
Käse 5 reifte rockig mit Led Zeppelins "Stairway to Heaven"
Käse 6 wurde mit "Sinus mittel: 200 hz" beschallt
Käse 7 wiederum mit "Sinus hoch: 1000 hz"
Käse 8 hörte HipHop: A Tribe Called Quest "We Got (the Jazz)"
Käse 9 wurde mit "Sinus tief: 25 hz" beschallt

Hier ein Video der Beschallung

Es galt herauszufinden, ob und wie sich die unterschiedlichen Schallwellen der unterschiedlichen Musikstücke geschmacklich auf den Käse auswirken. Würde man aromastofflich einen Unterschied nachweisen können? Und was würde es bedeuten, wenn Schallwellen tatsächlich den Geschmack eines Produktes wie Käse beeinflussen könnten? Würden Laien einen Unterschied herausschmecken?

Wir trafen uns am 14. März im Käsehaus Burgdorf. Meine Mit-Juroren: Stefan Berger, der Stadtpräsident von Burgdorf; Roland Sahli, CEO Gourmino AG; Fritz Sommer, Sortenorganisation Emmentaler Switzerland: Leiter Qualität; und Anton Wyss, Käser aus Mutten und Erfinder des Klangkäses.Eine weitere Frau in der Jury war Celia Sidler, eine Schweizer Künstlerin, und auf der Gastroseite nahm der "Jamie Oliver der Westschweiz", Benjamin Luzuy, teil.

Im rustikalen Ambiente des Käsehauses sassen wir also zur Frühstückszeit mit leerem Magen zusammen um einen runden Tisch, auf dem Wasser und Brot bereitstanden. Jeder von uns bekam einen Testbogen mit einer Geschmacksmatrix.

Wie sollte ich jemals fähig sein, ein so differenziertes Geschmacksurteil über neun Käse abzugeben, die eigentlich alle gleich sind? Ich finde es auch bei meiner persönlichen Arbeit mit Lebensmitteln extrem schwierig einen Geschmack zu beschreiben. Ich meine – wie schmeckt denn Käse überhaupt?!

Der erste Käse wurde serviert von einer netten Burgdorferin in Berner Tracht. Natürlich wusste ich als Jurymitglied nicht, welchen der neun Käse ich vor mir hatte. Der erste Käse war also erst mal schwierig zu beurteilen, da es ja noch keine Vergleichsmöglichkeit gab.

Ich war sehr erleichtert, dass der Käse meinen Geschmack traf. Es gibt ja wirklich Scheussliches in der buttergelben Käsewelt.

Die Jury durfte sich untereinander nicht austauschen. Jeder beurteilte still für sich. Da ich ein visueller Mensch bin und aus dem Design komme, kümmerte ich mich aus Überforderung erst mal um die visuellen Aspekte. Ich zeichnete beispielsweise die sogenannte "Lochung" des Käses ab. Rettungsring Bleistift.

Der zweite Käse unterschied sich visuell stark vom ersten. Er hatte keine Löcher, die Lochung war inexistent, die Rinde war dunkler und die Konsistenz brüchiger. Der Geschmack unterschied sich jedoch nicht erheblich. Ich versuchte hauptsächlich, mir nichts einzubilden, was nicht vorhanden war. Druck war schon da, schliesslich waren viele Medienschaffende eingeladen – jeder hoffte natürlich inständig, dass wir als Jury einen Unterschied feststellen würden. Deshalb war es mir wichtig, möglichst neutral und ohne Erwartungen an den Käse ranzugehen. Ich würde da nichts reininterpretieren. Doch ich schmeckte tatsächlich frappante Unterschiede. Blicke wurden ausgetauscht, Augenbrauen angehoben und es wurde leise vor sich hin gemurmelt. Ich war überrascht. Die Käse unterschieden sich! Und zwar gewaltig.

Nach neun Degustationen durften wir einander unsere Notizen vorlesen und uns austauschen. Die Deckungsgleichheit war unglaublich. Auch die kritischsten Mitglieder der Jury, die Käser, waren überzeugt: Musik verändert, wie Käse schmeckt. Einstimmig konnten wir aus den neun Käsen drei Hauptgruppen bilden: vier milde, drei schärfere und zwei süssliche Käse. Wir waren uns alle einig.

Niemand konnte so recht nachvollziehen, dass Käse Nummer 8 und Käse Nummer 9 – die süsslichen Käse – aus demselben Projekt stammen. Diese beiden Käse schmeckten nicht wie der Ursprungskäse nach mildem Greyerzer, sondern nach stinkendem Emmentaler. Diese Süsse liebt oder hasst man. Ich hasse Emmentaler. Ugh. Danke, nein danke. Sie schmeckten so deutlich anders als der Rest und sahen mit ihrer grossen Lochung auch dermassen anders aus, dass es keine andere Erklärung als den Einfluss der Musik geben konnte.

Nach der Juryberatung wurde aufgelöst, welche Käsenummer mit welchem Musikstück beschallt wurde. Natürlich interessierten uns hauptsächlich Nummer 8 und 9. HipHop und Sinus tief waren verantwortlich für den Geschmacksunterschied der beiden Nummern. Ich bin ein ziemlicher Fan von A Tribe Called Quest. Umso trauriger war ich, dass dadurch so ein widerlicher Emmentaler entstanden ist. Den Techno-Käse hingegen fand ich geschmacklich den Wahnsinn. Techno – wirklich?!

Ich würde also niemandem raten, Käse nach seinem persönlichen Musikgeschmack zu beschallen. Gebt der Forschung noch etwas Zeit um herauszufinden, was und wie genau Käse (oder sonstige Bakterienkulturen) mit Beschallung verändert werden kann. Vielleicht fangt ihr mit dem Joghurt in eurem Kühlschrank an. Tür auf, Bluetooth-Box rein, Tür zu. Gibt vielleicht auch einen interessanten Geschmack.

Wo könnte dieser Käse seinen Mehrwert haben? Im Marketing. Dieses Produkt passt perfekt in die Zeit der Individualisierung. Ich sehe schon die Klassik-Konzerte, nach der Show gibt's beschallte Käseplättchen. Oder Open-Air-Käse – Frauenfelder HipHop-Emmentaler oder so.

Vielleicht kann man auch Liebeskäse für den Mann oder Frau seines Herzens herstellen: Käse beschallt mit meinem eigenen Herzschlag. Das wär doch mal was.

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